ПРАЗДНИК МОНАСТЫРСКОЙ ЕДЫ В РАМКЕ МИНИМАЛИЗМА

 

САЛОН 28 мая 2006 года

выступали:

Андрей Монастырский
Владимир Мартынов

 

 меню 28-05-2006 Праздник монастырской еды в рамке минимализма (pdf)

 

 

 

28 мая 2006 ПРАЗДНИК МОНАСТЫРСКОЙ ЕДЫ В РАМКЕ МИНИМАЛИЗМА меню

Тема монастырской еды в рамке минимализма родилась в связи с выступлением на салоне Андрея Монастырского, который представлял фильм «Бочка», и композитора-минималиста Владимира Мартынова, чья музыка реализует минимализм в минимальных сдвигах при повторах. Именно это и отражено минималистической части этого меню. Отдельные рецепты иллюстрируют разные принципы минимализма и минималистические приёмы.

Традиционная монастырская трапеза реализована в меню как в классическом (историческом) варианте, так и в авторском переработанном, при этом, хотя трапеза и должна воплощать аскезу, но предстает отнюдь не в минималистическом виде.

Объяснение концепции блюд содержится в рецептах.



классическая щука по-монастырски

2 щуки около килограмма каждая

1 чашка уксуса

30 раздробленных зёрен черного перца

3-4 лавровых листа

½ чашки муки

½ чашки конопляного масла

3 измельченных зубчика чеснока

соль, молотый черный перец

Щуку соскоблить, отрезать голову, выпотрошить, вымыть в подсоленной воде, вытереть досуха. Нарезать на куски, натереть крупной солью, обсыпать молотым черным перцем и сложить одним слоем в большую кастрюлю под пресс минимум на 1½ суток.

Обвалять куски щуки в муке, пожарить с обеих сторон в конопляном масле (не в оливковом и не в растительном), протыкая вилкой толстые части. Слегка подсушить в разогретой до 200 C духовке, не накрывая. Залить уксусом, вскипяченным с чёрным перцем горошком, лавровым листом и тремя измельченными зубчиками чеснока.

В сковороде нагреть на большом огне 2 ст. л. масла, обжарить мелко порезанную луковицу, добавить муку, хрен, развести бульоном, сметаной и, тщательно размешивая, довести смесь до кипения, варить пару минут или пока не загустеет. Полить соусом куски щуки. Подавать охлаждёнными.

Блюдо приготовлено по классическому рецепту.



двоя из рыб на двух блюдах (двоя белужья и стерляжья с ланспиком)

Двоя – рыбное блюдо из двух видов рыбы, которое подавалось на двух блюдах «в меньшие кормы» (обычные, непраздничные обеды) в монастыре для двух монахов. На салоне двоя подавалась на двух одинаковых блюдах – по две рыбы на каждом. Способы приготовления разных рыб можно варьировать в зависимости от того, какие из них взяты для двои. Это переработанный классический рецепт приготовления рыбы.

2 небольших стерляди по 1½ кг каждая или одна большая

кусок белуги примерно такой же массы

части белуги и стерляди (хрящи, вязига, плавники, головы – голов можно больше, чем самих рыбин)

3-4 небольших ерша или пара налимов (как это было приготовлено для салона)

1 большая неочищенная сырая креветка (можно взять замороженную)

по 1 штуке корня сельдерея, корня петрушки, моркови, репы

½ дайкона

15-20 горошин черного перца

оливковое масло, вода, букет гарни, перец, соль

Сначала готовится ланспик: берутся белужьи хрящи, вязига, плавники и головы стерляди – главное, чтобы это не были головы красной рыбы, а только благородных видов, иначе ланспик не получится светлым и прозрачным. Также кладутся небольшие речные желеобразующие рыбки вроде ёршиков или налимов, но не щука и не судак. Одна большая неочищенная сырая креветка с головой.

В широкой кастрюле варится набор кореньев, перец горошком, букет гарни на медленном огне минимум 10 минут после закипания. Потом добавить рыбный набор из голов рыб и речной рыбы, затем варить на небольшом огне не менее 40 минут, не давая кипеть, иначе бульон будет мутным.

За 10 минут до готовности опустить 2 небольших или одну большую поперченную и посоленную потрошёную стерлядь без головы, хвоста и плавников (это уже варится в бульоне) и продолжать готовить. Вытащить стерлядь, снять кожу, аккуратно отделить филе желательно цельными большими кусками, накрыть и убрать в холодильник.

Процедить бульон через сито и еще раз через марлю или очень мелкую сетку. Если бульон совсем непрозрачный, можно его слегка подкрасить молотым шафраном. Отлить чашку бульона для приготовления белуги. Оставшийся бульон вылить в прямоугольную форму и поставить застывать. Если у вас есть сомнения в крепости бульона, можно добавить немного желатина, но при правильном приготовлении и высоком качестве рыб желатин не потребуется.

Филе белуги (её хрящи использовались для бульона) большими кусками шириной 3-4 см выложить в сковороду с высокими краями, в которой уже предварительно вскипела чашка бульона, ½ чашки оливкового масла и ½ чашки воды, чтобы смесь покрывала белугу не более, чем на половину. На очень большом огне под крышкой готовить 2-3 минуты. Перевернуть и под крышкой готовить еще 2 минуты. Проверить, чтобы белуга не была сырая внутри, но ни в коем случае её не засушивать.

Выложить двою на блюда и застывший ланспик нарезать крупными кубиками, проложить им рыбу. Белуга и стерлядь выкладываются на блюдо параллельно в виде филе, между ними укладываются нарезанные крупными кубиками куски ланспика.

Если использовать сёмгу, то она готовится так же, как «пошированная сёмга в соусе муслин» в рецепте салона «Титаник». Таким образом, кроме ланспика блюдо сервируется еще и соусом.

При повторном заказе на последнем салоне блюдо готовилось из стерляди и сёмги, так как к тому времени свежую белугу уже трудно было купить.



тавранчюк братцкий из голов сёмги

На салоне блюдо выглядело очень зрелищно, и головы сёмги вызвали массу эмоций своим устрашающим видом.

6 крупных голов сёмги и несколько кусков филе сёмги не менее 1 кг

8 подсушенных тостов без корок из плотного белого хлеба хорошего качества (или японские сухари)

2 яичных желтка яиц

1 ч.л. сухого кервеля

пара сырых раковых шеек или очищенных больших креветок

3 лимона

соль, перец, мускатный орех, свежий укроп

Головы хорошо вычистить изнутри, вынуть жабры и отложить пригодную в пищу вынутую мякоть. Приготовить фарш из вынутых из голов хороших кусочков рыбы с добавлением филе сёмги, очень хороших сухарей (хорошо использовать японские сухари или сухари крупно растолченные домашнего приготовления из хорошего белого хлеба). В фарш можно добавить мякоть пары сырых раков или креветок.

Приготовить фарш в мясорубке, тщательно нафаршировать головы, стараясь уместить в них как можно больше фарша. Каждую голову обложить лимоном и укропом, плотно завернуть в фольгу и запекать при 160 C в разогретой духовке в течение часа.

Другой способ приготовления: положить в один слой в широкую кастрюлю, залить рыбным или куриным бульоном и варить на очень медленном огне, плотно закрыв крышкой два часа. Последний вариант более традиционен, причём, по монастырскому рецепту тавранчюк готовится в толстостенной широкой сковороде или таганке. Процедуру можно проделать и в чугунной утятнице в духовке – с водой, при температуре не выше 160 С.

Это авторская интерпретация классического принципа приготовления тавранчюка, который готовился из рыбы или мяса в печи без доступа воздуха.

двоя из копченого угря на сестринском блюде

Двоя из угря – в отличие от двои из двух рыб – это просто шутка: покупается хороший копчёный угорь и раскладывается на двух одинаковых блюдах, которые к тому же стоят рядом, а не в разных концах стола, демонстрируя сестринскую привязанность.



соления из монастырской бочки

В названии этого блюда обыгрывается и фамилия Монастырского и его фильм «Бочка». Соления были поданы классические и привычные для русской монастырской трапезы: огурцы, помидоры, мочёные яблоки, острые перцы, патиссоны, так и не так часто встречающиеся арбуз и крыжовник. Огурцы, помидоры, яблоки и крыжовник готовились по традиционным рецептам. Перцы, патиссоны и арбуз были куплены на рынке.

2 кг огурцов

4 ст.л. крупной каменной соли

2 л. воды

листья хрена, смородины, вишни, соцветия укропа, 2 головки чеснока

Промытые огурцы предварительно сутки держатся в ледяной воде – можно в холодильнике. Зелень выкладывается на дно банки или кастрюли, чеснок режется (можно не чистить) и выкладывается на зелень. С небольших огурцов срезаются оба кончика и ножом протыкаются крест-накрест два отверстия посередине. Вертикально выставленные ряды огурцов плотно набиваются в банку, пересыпая каждый слой солью. На последний слой, который может немного (½-1 см) выступать поверх банки или кастрюли, выкладывается ещё слой зелени. Всё заливается по возможности ключевой чистой или хорошо отфильтрованной проточной водой. Сверху в несколько слоёв кладётся марля, оставляется на ночь. Утром поверх слегка осевших огурцов на марлю кладётся гнёт и держится так еще 2 суток.

Через 2 дня образовавшийся рассол из ёмкости сливают в кастрюлю и доводят до кипения (при желании досолив и добавив несколько горошин чёрного перца и, если нужно, – воды). затем заливают обратно в банки с огурцами, после чего закрывают крышками (можно пластиковыми). Солёные огурцы готовы через неделю.

2½ кг спелых крепких красных томатов

130 г каменной соли крупного помола

соцветия и зелень укропа, зелень петрушки и сельдерея, хрена, листьев винограда, вишни и черной смородины

½ - 1 головка чеснока

8-10 горошин чёрного перца

2 л. воды

На дно банки выложить треть зелени и половину нарезанного (можно не чистить) чеснока. Плотно заложить помидоры до половины ёмкости, затем еще треть зелени и оставшийся чеснок, потом еще полбанки томатов.

Сверху засыпать перец горошком и плотно уложить оставшуюся зелень, залить рассолом (соль и вода) и покрыть несколькими слоями марли. Неплотно накрыть крышкой и оставить киснуть на неделю при комнатной температуре. Затем рассол вылить в кастрюлю, вскипятить (если надо, добавить воды и соли, можно вскипятить ещё с горошинами перца), и залить рассол обратно. Горячими плотно закрыть или закатать крышкой, поставить на хранение в тёмное прохладное место. Через неделю-полторы томаты готовы.

4 кг яблок зимних сортов (лучше всего брать антоновку)

1 кг не переспевшего твёрденького крыжовника

1 чашка сахара

по 2 ст.л. крупной каменной соли и ржаной муки

довольно много листьев чёрной смородины и вишни

Дно кастрюли или банки выстилается слоем листьев, на которые в несколько рядов плотно кладутся яблоки плодоножками вверх – где-то до середины ёмкости. Затем еще слой листьев, еще половина яблок и сверху выкладывается крыжовник, потом накрывается всё слоем листьев.

Приготовить сусло из разведенной кипятком ржаной муки, посолить и дать постоять минут 15-20, затем процедить. Залить яблоки и крыжовник, сверху положить не очень тяжелый пресс (чтобы не смять ягоды). В первые дни нужно будет доливать сусло или холодную воду, чтобы жидкость закрывала яблоки на 3 пальца. Через 4-5 недель яблоки с крыжовником готовы.



свекольная ботва в соусе, а к ней немного крапивы

Блюдо приготовлено потому, что салон проходил в конце мая. К сожалению, только тогда и в самом начале июня крапива пригодна для еды. Хотя молодую свекольную ботву можно купить и в другое время года.

500 г свежей свекольной ботвы с хорошими толстыми стеблями.

400 г свежесорванной хорошо промытой молодой крапивы

1 лимон

3 ложки муки

½ чашки сливок

½ чашки сладкого белого вина (типа Sauterne или Tokaj)

соль и перец

Промыть ботву, просушить, крупно нарубить, бланшировать (недолго держать в кипящей воде) в подсоленной и подслащенной воде с лимоном в течение 1-2 минут. Свекольные листья вынуть и просушить, то же самое проделать с молодыми побегами крапивы – но не более 1 минуты в кипятке. Выложить свеклу на блюдо, сверху разместить крапиву. Залить сливочным соусом бешамель с добавлением не молока, а сливок и белого вина, либо белого портвейна и щепотки чёрного перца.

Это оригинальный авторский рецепт.



винегрет летний с анчоусами из разностей

Винегрет летний хотя и был постным, но демонстрировал исключительно привередливое гурманство.

1 банка французских маринованных анчоусов

2 небольших вареных в кожуре свеклы

200 г. солёных грибов (лучше – белых)

300 г. отварного в мундире картофеля (следить, чтобы не разварился)

по 250 г. очищенной зелёной спаржи, мелкой зеленой фасоли, цветной капусты.

3 небольших свежих огурца (очищенные от косточек и нарезанные жюльеном)

по 2 ст.л. мелко нарубленной зелени эстрагона, кервеля и укропа

3 ст.л. хорошего оливкового масла

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 ч.л. дижонской горчицы

соль, перец

Нарезать по-разному сырую спаржу, фасоль и цветную капусту, отварить в подсоленной воде до мягкости, промыть холодной водой. Отложить 1-2 отварных картофелины, остальной картофель нарезать крупными кубиками, тщательно перемешать с овощами, нарезанными грибами, анчоусами (вместе с жидкостью из банки), огурцами и свежей зеленью, переложить в большую стеклянную миску. Свёклу и пару картофелин очистить от кожицы, нарезать не очень тонкими шайбами и выложить по краю миски, перекладывая их небольшими кустиками петрушки. Для соуса смешать оливковое масло, уксус, горчицу, черный перец и соль, залить поверх салата.

Традиционный рецепт винегрета, немного модифицированный.



капуста по-монастырски на чёрных сухарях

Капусту можно приготовить по классическому рецепту – осенью, или, как это было на салоне, быстрым способом – за несколько дней (но тогда и срок употребления её будет недолгим).

Свежие кочаны очистить от верхних листьев, разрезать пополам, нашинковать (оставить кочерыжки для блюда «капустные кочерыжки» из дальнейшего раздела «обнажённый центр»), промыть и бланшировать в кипящей воде одну минуту. Промыть холодной водой, пока капуста не остудится, затем дать воде полностью стечь.

После этого выложить дно большой эмалированной кастрюли промытыми капустными листами, на которые положить слой ржаных корок. На них выкладывать ошпаренную капусту рядами, обильно пересыпая крупной солью и тмином, каждый ряд перекладывать нашинкованной морковью, яблоками, можно добавлять по горсти клюквы (свежей или мороженой), затем еще слой ржаных сухарей. После каждого слоя капусту необходимо тщательно уминать (но не раздавливать, чтобы не стала мягкой, а хрустела) до появления сока. Если капуста довольно сухая, то можно добавлять по стакану рассола (полстакана соли на стакан воды).

Наложив полную кастрюлю, накрыть капустными листами и прижать прессом. Ежедневно прокалывать в капусте деревянной палкой или длинной ручкой деревянной ложки несколько отверстий – каждый раз новых – для выхода газов брожения. Держать минимум 3-5 дней.

При подаче слить рассол и обильно посыпать свежеобжаренными хрустящими ржаными сухарями.



трапеза настоятеля на шпинате и твороге с грибами

Это картофельно-творожная запеканка. Как видно, в этом меню очень часто используется запекание в духовке – поэтому, если захотите приготовить монастырское меню целиком, нужно хорошо продумать последовательность приготовления в духовке.

1 кг картофельного пюре

300 г свежего шпината

0,5 кг свежего жирного творога

300 г грибов (лисичек или рыжиков)

½ чашки воды

1 ст.л. сухого укропа

2 желтка

оливковое масло, тмин, черный перец, соль, панировочные сухари

В картофельное пюре добавить мелко нарезанный свежий шпинат, размешать с жирным творогом и с порезанными грибами типа рыжиков или лисичек (предварительно поджаренных в очень небольшом количестве масла с водой с добавлением тмина, черного перца молотого и сухого укропа – на очень сильном огне, всё время помешивая, не зажаривать). Все смешать вместе, смазать маслом форму, просыпать сухарями, выложить в неё трапезу, смазать сверху желтком и запечь в разогретой духовке при 200 С в течение получаса.

Это оригинальный авторский рецепт.



печёный чеснок из колониальных миссий

Используются очень вкусные, но слегка не привычные для русского сознания креольские сочетания.

1 кг чеснока (головки не разбирать)

300 г сыра рокфор

200 г фигового варенья (варенья или джема из инжира)

Важно печь чеснок задолго до прихода гостей, лучше – за сутки, потому что запах очень едкий.

Чеснок испечь до готовности, разложить по кругу на блюдо, положив в центр варенье из инжира, затем чеснок и по краю – кусочки рокфора (можно на гренках) и очищенные зубчики печеного чеснока из пары головок.

Блюдо приготовлено по авторскому рецепту и также было приготовлено на последнем салоне.



пармская ветчина и салат из обители

Это блюдо, приготовленное по авторскому рецепту, стало в какой-то степени реминисценцией блюда из меню первого салона, посвященного мужскому телу, где руккола фигурировала как афродиазический салат, запрещенный в монастырях. Поэтому в основном для рецепта важна была именно молодая зелень одуванчиков, похожая на листья рукколы, чтобы блюдо больше соответствовало монастырскому духу аскезы.

500 г свежих листьев одуванчика

1 цикорий (эндивий)

½ кочана салата радиччио (красный итальянский салат)

300 г рукколы

по ½ чашки кедровых орешков и мелко порубленного бекона из пармской ветчины

бальзамический уксус, оливковое масло, соль и перец

Листья одуванчиков собирались незадолго до салона и комбинировались с нарезанным поперёк мелкими кольцами цикорием, небольшим количеством радиччио мелко порубленного, потому что он достаточно жесткий. Всё комбинировалось с мелко и стыдливо порубленной рукколой, чтобы не было заметно, что руккола всё же использовалась.

Очень мелко порубленный бекон из пармской ветчины поджарить, смешать с салатом, добавить в салат кедровые орешки, заправить бальзамическим уксусом, оливковым маслом, солью и перцем. Выкладывается на плоское блюдо, поверх подушки из салата расстилается пласт нарезанной пармской ветчины.



аскеза из жёлтых длинных перцев и зелёных перчиков

В этом блюде используется очень много овощей, потому что перцы фаршируются постной начинкой.

9 длинных жёлтых перцев типа паприка (не болгарских!) – из них 3 для фарша

300 г вареного риса

2 очищенных от зёрен и мелко порубленных зелёных перцев чили

по 3 шт лука-шалота и небольших морковки

400 г (1 банка) консервированных водяных каштанов – вид южно-азиатского ореха

оливковое масло, соль и перец по вкусу

6 перцев запечь в гриле с обеих сторон, затем вынуть семена и очистить кожицу. Блюдо отличается от традиционных фаршированных перцев именно тем, что кожица снимается. После снятия кожуры сразу облить лимонным соком и нафаршировать.

Для фарша нужно смешать варёный рис, те же самые жёлтые перцы (мелко нарубленные или прокрученные через мясорубку), мелко порубленные зелёные перчики-чили – которые и будут обозначать присутствие маленьких коварных зелёных перцев в столь аскетическом постном блюде – измельченные в мясорубке лук-шалот и сырую морковь, мелко нарезанные водяные каштаны (можно использовать очищенный печёный европейский каштан, который также нужно мелко нарезать). Добавить немного оливкового масла. Посолить по перчить по вкусу.

Нафаршировать перцы, полить сверху оливковым маслом и поставить на 7-10 минут в духовку, неплотно прикрытые фольгой при 200 C. Нарезать не большие куски, выложить, не нарушая форму перцев, на блюдо, сбрызнуть лимоном. Подавать холодными.

Авторский рецепт



аскеза по-доминикански: крокеты из сельдерея и брюквы и пророщенная зелень хрена

4 брюквы

3 корня сельдерея

2 стебля сельдерея

½ чашки нарезанной свежей зелени хрена

по ½ чашки сливочного масла и сливок

4 желтка

2 ложки муки

оливковое масло и растительное масло для фритюра

панировка из не очень крупных сухарей

соль и перец по вкусу

Корень сельдерея и брюкву очистить, нарезать, отварить в двух разных кастрюльках в подсоленной воде до очень мягкого состояния. Слить воду, добавить сливочное или оливковое масло, не смешивать сельдерей и брюкву посолить, растолочь, добавить в каждую массу по 1 желтку. Взбить два разных плотных нежидких пюре, можно миксером.

Тем временем, пока овощи варятся – приготовить соус бешамель со сливками. Разделить его на две части. В одну из частей положить очень мелко накрошенный стебель сельдерея, в другую – нарезанную свежую зелень хрена. Сформировать шарики из пюре, затем размять их в лепёшки, внутрь каждой положить соответствующий состав бешамель (в сельдерей – с сельдереем, а в брюкву – с хреном), снова сформировать шарики, быстро обвалять в муке с двумя желтками и затем во второй панировке – в хороших не очень крупных сухарях. Жарить во фритюре в растительном или арахисовом масле мелкими порциями, давая стечь готовым крокетам на салфетке. Выложить горкой на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью свежего хрена.

Авторский рецепт.



аскеза из дорады по-каталонски

Это горячее блюдо подавалось на салоне порционно.

4 средних дорады

10 не очень мелко нарезанных вдоль зубчиков чеснока

2 пучка петрушки

4 больших очищенных картофелины

5 больших белых луковиц

5 крупных помидоров

1 чашка оливкового масла

Свежие рыбины дорады набить изнутри нарезанными вдоль зубчиками чеснока и петрушкой, выложить слоем в огнеупорную стеклянную форму (или на противень с высокими бортами) очень тонко нарезанные пластинки картофеля, очень толстые крупные кольца белого лука, толстые кольца помидор. Положить на эту подушку рыбу. Сверху положить снова слоями сначала помидоры, затем лук и картофель, нарезанные так же, как и внизу. Обильно полить оливковым маслом, поставить в разогретую духовку на 220 С на 25-30 минут или до готовности.

Это традиционный рецепт. Готовя это блюд, очень важно соблюдать способы нарезки, иначе что-то подгорит, а что-то другое останется сырым. При подаче с рыбы каталонцы обычно снимают кожу.

суп – пивной по литовскому канону

1 л. светлого пива

1 чашка свежего творога

1 чашка густой сметаны

2 яичных желтка

2 ст.л. сахарного песка

1 ч.л. семян тмина

½ кг ржаного хлеба ломтиками без корок

Желтки растереть добела с сахаром и солью, добавить сметану и хорошенько взбить. Творог протереть через сито. Вскипятить в кастрюле пиво, снять с огня, развести в нём яично-сметанную смесь. Положить творог и половину тмина, нагреть на медленном огне, но не кипятить.

Хлеб нарезать длинными брусочками, посыпать тмином и подсушить в тосте или в духовке при 150 C.

Традиционный рецепт.



для любителей восточного устава: суп – сытный тибетский на зелёном чае

Этот оригинальный рецепт, специально созданный для салона, безусловно, авторская фантазия. Он соединяет две восточных монастырских идеи – зелёного чая и сытного супа с крупой как единственной еды, но результат получается неожиданно вкусным.

½ чашки листьев зелёного чая (лучше брать что-то типа японской сенчи)

300 г саго или тапиоки (можно использовать дроблёную перловую крупу)

1 кг говядины

3 луковицы-шалот

2 моркови

1 белая часть лука порея

3 стебля сельдерея

½ свежего корня имбиря

1 ст.л. коричневого сахара

вода, глютамат натрия, соль, перец

Говядину нарезать очень мелко, добавить мелкими кольцами нарезанный лук, коричневый сахар, соль, перец и оставить мариноваться на 1 час. Добавить чуть-чуть воды и тушить 10 минут.

Нашинковать тонкими полосками морковь (как по-корейски), также порезать немного лука-порея и несколько стеблей сельдерея, наретерть на тёрке имбирь, добавить щепотку глютамата натрия, всё это добавить в мясо и варить до мягкости в очень небольшом количестве воды, чтобы потом вода почти вся выпарилась.

Отдельно залить саго или тапиоку холодной водой и варить до готовности, слить воду.

Тем временем заварить большое количество зелёного чая в кастрюле – так, чтобы чай был интенсивно зелёного цвета. В горячий чай заложить готовое мясо с овощами и крупу саго, приправить солью, перцем, соком одного лимона (на большую кастрюлю или по вкусу). Дать закипеть и сразу выключить. Подавать горячим.



марципаны монастыря св. Урсулы из Толедо, а к ним бальзам для макания

Марципаны лучше купить испанские, чтобы блюдо соответствовало названию, подавать с бальзамом типа Fernet-Branka, который тоже является монастырским изобретением.



кисели – клюквенный

черничный

красносмородиновый

брусничный

½ кг клюквы

1 л воды

1 палочка корицы

цедра ½ лимона

1 чашка сахара

1 чашка крахмала

Ягоды промыть, вскипятить в воде с добавлением корицы и цедры. Протереть через мелкое сито. В четверти этой жидкости развести крахмал, остальное снова поставить на огонь в кастрюле с толстым дном, добавить сахар и довести до кипения, затем, интенсивно размешивая, ввести разведенный крахмал. Если остались комочки – процедить. Подавать охлажденным.

Красносмородиновый и брусничный кисели готовятся так же, только при желании можно увеличить количество сахара.

Черничный кисель готовится практически так же, только вместо корицы можно использовать ваниль или ванильный сахар.

Это традиционные рецепты приготовления киселей.



варенье из кумквата

Мы предположили, что если русский человек станет жить в восточной аскезе, то ему понадобится именно такое варенье.

1 кг вымытых и хорошо просушенных кумкватов

1 кг сахара

1 литр воды

Кумкваты разрезать поперёк (можно ломтиками, но половинки смотрятся красивее), очистить от семян. Семена положить в марлю и вместе с кумкватами залить водой и довести до кипения, уменьшить огонь и варить около получаса или пока кумкваты не размягчатся. Вынуть марлю с семенами, отжать и выбросить. Засыпать сахар и снова довести до кипения, варить, снимая пену, чуть около 45 минут.

Когда варенье будет готово, уберите его с огня и дайте постоять минут 5-7, затем снимите пену и разливайте по банкам.



ассорти глобальное того-на-что-в-мирской-жизни-и-не-взглянешь-а-здесь-глядишь-с-удовольствием:   горох

горох

чечевица

редька

редька

редька

Все компоненты ассорти подаются в менажнице в холодном виде.

Повторы в этом блюде, хотя и готовятся по разным рецептам, но намеренно названы одинаково, да и выглядят очень похоже; различия улавливаются только на вкус.



горох №1

300 г свежего или замороженного зелёного горошка

½ чашки листьев свежей мяты или 2 ст.л. сушёных

1 очищенный от кожицы и семян свежий огурец

сок ½ лимона

оливковое масло, соль и перец по вкусу

Сварить горошек в небольшом количестве воды с добавлением оливкового масла, прямо перед готовностью положить мяту. Слить, смешать блендером и добавить крупно натёртый огурец, перемешать, добавить лимонный сок, соль и перец. Подавать холодным.

Авторский рецепт.

горох №2

300 г отваренного гороха-нута (можно использовать консервированный)

1 большая луковица (для варки нута)

½ измельчённая фиолетовая крымская луковица

½ ч.л. сухого чеснока

1 небольшой очищенный и нарезанный мелкими кубиками красный болгарский перец

оливковое масло, уксус из хереса, соль и белый перец по вкусу

Нут сварить, имея в виду, что его необходимо замочить на ночь и парить достаточно долго. При варке добавить крупную луковицу. Готовый нут слить, откинуть, сразу полить маслом, добавить сухой чеснок, нарезанный сладкий красный перец, измельчённую половину сладкой луковицы, уксус из хереса, белый перец, соль и хорошенько перемешать.

Классический рецепт.

чечевица

300 г. чечевицы, сваренной с луком, майораном и оливковым маслом

½ чашки очень мелко нарезанного бекона

оливковое масло, соль и перец по вкусу

Приготовить пюре из чечевицы с добавлением оливкового масла. Поджарить измельченный бекон. Смешать бекон и пюре из чечевицы, поперчить.

Традиционный рецепт.

редька №1

3 больших чёрных редьки

по ½ чашки мёда и куриного жира

Сначала сделать шкварки из куриного жира. Затем редьку почистить, натереть на крупной тёрке, слегка отжать, поджарить на сильном огне в меду со шкварками.

Традиционный рецепт.

редька №2

1 зелёная (узбекская) редька

по ¼ чашки мелко нарубленных грецких орехов и мелко нарубленного изюма

оливковое масло, соль и перец

Натереть редьку на не очень мелкой тёрке, слегка отжать, добавить грецкие орешки, изюм, полить оливковым маслом, хорошенько перемешать; при желании посолить и поперчить.

Традиционный рецепт.

редька №3

½ дайкона

1 ч.л. зёрен кунжута

оливковое масло, по нескольку капель кунжутного масла и Tabasco

Дайкон натереть на крупной тёрке, слегка отжать и перемешать с остальными компонентами, взбить.

Авторский рецепт.



ватрушки с явно видимым первоэлементомсахаром

пирожки с явно видимым элементомсолью чёрной солью розовой

Эта группа блюд – пирожки и ватрушки – минималистична потому, что начинка состоит только из одного компонента (творог, лук, телятина), а также – используется один из основных принципов минимализма – выведение наружу и обособление одной из самых простых составляющих. Такими простейшими первоэлементами, безусловно, являются соль и сахар.

700 г муки

1,5 стакана воды или нежирного молока

1 пачка сухих активных дрожжей

1 чашка масла

2 яйца

1 ст.л. сахарного песка

соль

3 желтка смазать пирожки и ватрушки сверху

В 1 чашке тёплой воды с ложкой муки развести пачку дрожжей, дать постоять 10-15 минут. В горке просеянной муки сделать углубление, влить яйца, понемногу добавлять воду, посолить и добавить сахар. Мешать тесто миксером, влить воду с дрожжами. Поставить тесто в тёплое место, дать подняться, затем осадить, подержать еще полчаса, чтобы поднялось. Раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать кружочки и их начинять сладкой начинкой из творога для ватрушек или луком и телятиной – пирожки. На пирожки и на ватрушки можно делать одно и то же тесто. Сформировать круглые пирожки и ватрушки, смазать сверху желтком – 3 желтка. Запекать в духовке 220 С 25-30 минут или пока не будут легко сдвигаться с провощенного листа.

500 г творога

100 г сливочного масла

2 ст.л.  сметаны

½ чашки сахара

2 желтка

Хорошенько миксером растереть все компоненты с творогом. Положить ложку начинки в раскатанные кружочки теста, защипнуть, оставляя середину открытой. Смазать желтком.

За 5 минут до готовности вынуть ватрушку, сделать углубление в твороге, насыпать ½ ч.л. сахарного песка в каждую ватрушку и снова поставить в духовку на 5 минут.

500 г сырой телятины

12 луковиц

½ чашки бульона

соль, перец, мускатный орех

Телятину пропустить через мясорубку, слегка поджарить фарш на большом огне с луком, добавив бульон и сразу убавить огонь. Положить ложку фарша в кружки теста, придать пирожкам круглую форму, кисточкой смазать желтком и выпекать на провощенной бумаге при 220 С минут 25-30 или пока не будут легко двигаться на бумаге.

Для пирожков с луком 12 луковиц нарезать большими полукольцами. Пассировать в большом количестве масла с добавлением ложки муки, соли, перца и шафрана или куркумы. Начинку накладывать в середину кружочков теста и придать пирожкам округлую форму.

Затем в каждом готовом пирожке обоих видов вырезать в тесте сверху посередине совсем маленькое углубление и насыпать туда небольшой горкой крупную розовую соль в пирожки с луком и чёрную соль в пирожки с телятиной.



В следующих трёх блюдах (креветки, икра и вареники) используется минималистический принцип сериальности как повторения однородных элементов и минимального сдвига в конце рядя (или извлечения минимальной разности в конце ряда).



креветки

креветки

креветки

большие креветки

Это блюдо основано на том, что, несмотря на минималистичное название, все четыре вида креветок делаются по-разному, а ставятся рядом. При этом большие креветки должны быть действительно большими.

креветки №1

½ кг креветок для сашими

белый бальзамический уксус

сок ½ лимона

10 раздробленных горошин розового перца,

пара щепоток крупной каменной соли

Креветки типа сашими тонко разрезать пополам (сохраняя хвостик, чтобы удобно было их брать) и замариновать ненадолго – полчаса-час, но не более – в смеси из белого бальзамического уксуса, лимонного сока, розового дроблёного перца горошком и оливкового масла. При подаче зеркально развернуть половинки, посыпать крупной солью.

Оригинальный рецепт.

креветки №2

½ кг средних очищенных креветок с оставленными хвостиками

2 чашки темпуры (можно купить в восточном отделе или в японском магазине)

стружка кокоса, соль, перец, коричневый сахар, растительное или арахисовое масло для фритюра

Панировку (темпуру) смешать с сухим кокосом, солью, перцем и коричневым сахаром, обвалять креветки плотным слоем – оставляя хвосты – и поджарить во фритюре до готовности. Выкладывать на блюдо хвостиками наружу, чтобы удобно было брать руками.

Оригинальный рецепт.

креветки №3

½ кг некрупных неочищенных креветок без голов

3 зубчика чеснока

½ довольно мелко порезанного красного болгарского перца

1½ - 2 ст.л. провансальских трав

Креветки в панцире поджарить, всё время переворачивая, в большой сковороде в оливковом масле на большом огне без добавления воды с мелко нарубленным чесноком, болгарским перцем с обилием провансальских трав, посолить.

Традиционный рецепт.

большие креветки

1 кг крупных неочищенных «королевских» креветок с головами

¼ чашки оливкового масла

по 1 ч.л. сухого имбиря и сухого чеснока

по 1 чашке воды и коньяка (или виски)

соль и перец

Большие креветки свежие или размороженные естественным способом и хорошо просушенные. Налить в сковороду немного оливкового масла, немного сухого имбиря и сухого чеснока. Креветки слегка посолить и поперчить чёрным перцем, налить чашку воды, вскипятить воду с маслом и пряностями и прямо туда на большом огне положить креветки. Жарить всё время переворачивая (при необходимости долить горячую воду с маслом) 5 минут.

Влить чашку коньяка и на большом огне продолжать помешивать креветки, пока смесь почти не выпарится – или 2-3 минуты.

Авторский рецепт.



икра красная

икра красная

икра красная

икра жёлтая на большой тарелке

Это блюдо тоже иллюстрирует принцип минималистического сдвига.

Красная икра выкладывается на смазанные небольшим количеством сливочного масла пресные плотные пшеничные крекеры (или тонкие тосты ровной формы без корки, слегка поджаренные с небольшим количеством сливочного масла) и сервируется в одинаковых квадратных лаковых блюдах. Блюдо с жёлтой икрой – тоже икра лососевых пород рыбы (не речной, у которой она также жёлтая, на салоне готовили с икрой кеты), только гораздо более светлого оттенка, чем выбранная для иллюстрации красной икры. Выкладывается также на крекеры, но сервируется на гораздо большем по размеру, но тоже квадратном блюде.

Все три блюда ставятся в один ряд, большое блюдо с жёлтой икрой рядом с краю.



вареники I (с ежевикой)

вареники II (с голубикой)

вареники III (с абрикосом)

вареники IIII (с малиной)

настоящие вареники

Вареники готовятся из одинакового теста с разными начинками. «Настоящие вареники» – это и есть минималистический сдвиг, поскольку начинка не называется, а подразумевается как очевидная.

Настоящие вареники – это вареники с вишнями (по умолчанию вареники), хотя есть мнение, что настоящие вареники могут быть с творогом, однако, целый ряд вареников с ягодами и фруктами всё-таки предполагает минимальный сдвиг в виде вишни, а не творога.

1 чашка муки

4 чашки воды

2 яйца

½ ч.л. соли

Тесто замесить из всех ингредиентов, раскатать в пласт толщиной 2½ -3 мм. Пласт нарезать ножом на квадраты со стороной 5 см – для треугольных вареников, или кругами – для полукруглых. Начинку выкладывать точно по центру квадрата или круга из теста, затем защипывают по краю и варят на пару.

по 300 г голубики, ежевики, вишни и малины

100 г сахара (для голубики и ежевики можно брать чуть меньше)

Ягоды перемешать с сахаром и дать настояться. Через 15 минут слить сок, класть по 1 ложе начинки каждого вида в тесто.

½ кг абрикосов,

2/3 чашки сахара

Очистить абрикосы от кожицы и косточек, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать и дать отстояться 10-15 минут. Начинить вареники. Варить на слабом огне или на пару до готовности.



моно-броды из огурца

из редиса

из яйца

Моно-броды названы так, потому что в них присутствует кроме основы только один компонент – огурец, редис, яйцо – и он очень прост и обыден. Все рецепты монобродов оригинальные и придуманы специально для этого салона.

моно-броды из огурца

300 г. вареного клейкого риса (как для суши)

несколько маленьких свежих огурцов

майонез и васаби

Вареный клейкий рис скатать плотной колбаской, завернуть в плёнку, положить в холодильник не менее чем на час. После охлаждения нарезать поперёк на круглые бутербродики, намазать тонким слоем смеси лёгкого майонеза с васаби. Огурец с мелкими семечками очистить, порезать прозрачными кружочками и выстелить по нескольку кружочков на рис.

моно-броды из редиса

Моно-броды с редисом делаются такого же размера, но на слегка подсушенном хлебе, вырезанном кружочками. Редис режется также очень тонко, хлеб намазывается той же смесью васаби с лёгким майонезом, как и моно-броды из огурца.

моно-броды из яйца

Варёное перепелиное яйцо нарезается пластинками по полсантиметра. Хлеб режется так же, как для моно-бродов с редисом. Мягкое сливочное масло размешивается с вустерширским соусом или с китайским устричным соусом.



тавтологии: мясо есть мясо

Это блюдо использует традиционное устойчивое выражение (традиционную концепцию минимальной простой еды) и предназначено в особенности для тех, кто из разнообразных блюд, сложных по составу концепций и вкусовых ощущений, всегда выбирает самое привычное. Таким образом, мясо есть мясо должно быть обычным незамысловатым шашлыком из свинины (свинина предпочтительней, поскольку по своим вкусовым качествам она, в отличие от баранины или говядины, никогда не представляет собой ничего особенного).

Именно благодаря своей противоположности кулинарному искусству это блюдо не требует специального рецепта, а может быть приготовлено кое-как.



тавтологии в тарталетках

Эти три блюда основаны на тавтологии как минималистическом принципе. Основной компонент – оливки, помидоры и перец – появляется в каждом блюде в двух видах: в виде приготовленной пасты и в виде неприготовленного целого куска.

паштет из оливок с оливками

Это интерпретация традиционного южно-французского блюда «тапенада».

300 г мелко порубленных – но не пропущенных через мясорубку спелых чёрных оливок

½ ч.л. сухого чеснока

½ чашки мелко порубленных каперсов

1 ч.л. вустерширского соуса

немного оливковогое масла, лимонного сока или уксуса из красного вина

Всё составляющие тщательно перемешать, но не взбивать (как это часто делается в промышленном производстве тапенады). Выложить в тарталетки, положить наверх целую маслину с косточкой, или даже зелёную оливку.

паштет из красного перца с красным перцем

6 средних спелых красных перцев

½ ч.л. сухого чеснока

винный уксус, соль и перец по вкусу

Перцы не чистить, печь в самом низу духовки при температуре 180 С не менее часа, перевернув их один раз за хвостики. С готовых перцев снять кожицу, вынуть семечки, очень мелко нарезать (нежелательно проворачивать в мясорубке, но если лень возиться – то один раз на крупной), добавить чеснок, винный уксус, соль, перец, выложить в тарталетки, наверх положить кусочек сырого красного перца.

Авторский рецепт.

паштет из сухих помидор с сухими помидорами

Практически то же самое, что и с перцами, надо делать с сухими помидорами, только не надо их готовить. Если они не консервированные (в масле), а просто сухие (вяленые), то их нужно предварительно замочить. Сухие помидоры, в отличие от перцев, лучше именно проворачивать в мясорубке.



бесконечность из осьминога кружочками

Концепт этого блюда складывается из того, что осьминог – идеальный минималистический продукт. И потому что в него входит символизирующее бесконечность число 8 и одновременно состоит из двух кружочков, но и потому что сам осьминог легко режется кружочками. Таким образом «кружочек» бесконечно тиражируется и превращается в бесконечность, иллюстрируя минималистический прием.

1 кг щупалец осьминога

1 кг ровного овального картофеля

оливковое масло, сухой чеснок, провансальские травы, паприка, перец и крупная морская соль

Взять свежие щупальца большого осьминога мороженые (мороженые необходимо разморозить естественным образом, не в микроволновке, и хорошо просушить перед готовкой, чтобы совсем не оставалось влаги), либо уже приготовленные вареные в вакууме. Поджарить на несильно разогретом гриле, поперчив или приправив провансальскими травами (необязательно), до состояния готовности. Следить, чтобы белок не свернулся и осьминог не стал твёрдым. При жарке на гриле сбрызнуть оливковым маслом и немного присыпать сухим чесноком.

Одновременно отварить ровный овальный картофель в мундире до готовности, не разваривая. Не солить. Остудить и очистить, нарезать кружочками чуть толще полсантиметра, на него положить кусочки осьминога, нарезанные кружочками толщиной чуть меньше сантиметра. Посыпать сверху красной паприкой и крупной морской солью, выложить на блюдо и обильно полить хорошим оливковым маслом.



мал минимализм, а дорог: помидорчики

Эффект блюда в его стоимости: в маленькой мисочке были выложены свежие малюсенькие помидорчики (примерно в 4-5 раз меньше обычных черри), похожие на горох. Из-за своего размера эти помидорчики продавались раз в 10 дороже, чем обычные помидоры.

Блюдо шуточно отсылает к еще одной особенности минимализма – высокой стоимости минималистических произведений искусства или дизайна.



ВЗАИМНОСТЬ

Следующие два блюда основаны на оксюмороне как минималистическом принципе и на том, что продукты меняются своими основными качествами. Так, солёная рыба становится сладким блюдом, а изюм и инжир становятся солёными. С другой стороны, бамбук, который всегда ассоциируется с твёрдостью, готовится мягким, а роль мягкого и податливого творога здесь играет твёрдый тофу.

сладкая солёная рыба и солёный изюм и инжир

½ кг малосольного филе сёмги

по ½ чашки мёда, соевого соуса и оливкового масла

по 1 чашке изюма и нарезанного вяленого инжира

Филе сёмги нарезать крупными брусочками, замариновать в большом количестве меда с соевым соусом и оливковым маслом – примерно в равных пропорциях. Добавить ошпаренный, порезанный и вымоченный в соевом соусе изюм и инжир. Соединить ингредиенты и поставить на холод минимум на 5 часов.

Авторский рецепт.



мягкий бамбук и твердый творог

2 банки консервированного бамбука

300 г плотного тофу (лучше российского производства, а не китайского и не японского – те мягкие)

1 чашка чищенного арахиса

50 мл водки

1 ст.л. без верха коричневого сахара

растительное или арахисовое масло, но можно и оливковое

зира (кумин), глютамат натрия, кунжутное масло

Консервированный бамбук представляет собой мягкие пластинки. Их надо просушить, поджарить на большом огне с твёрдым тофу, нарезанным кубиками, и очищенным арахисом. Добавить при жарке специи, сахар, водку и несколько капель кунжутного масла. Можно не солить.

Оригинальный рецепт блюда, придуманного специально для салона.



обнажённый центр: куриные сердечки

артишоков сердца

капустные кочерыжки

косточки телячьи

Четыре блюда реализуют минималистический принцип выдвижения на первое место центра продукта. Это может быть сердце, косточка, кочерыжка и т.п.

куриные сердечки

500 г куриных сердец

2 чашки куриного бульона

цедра 1 апельсина

1 чашка красного портвейна

50 мл коньяка

1 ст.л. муки или крахмала

оливковое масло, лук-шалот, гвоздика, соль и перец

Сердечки очистить от жира и плёнок, посолить поперчить, быстро поджарить, переворачивая на оливковом масле на очень сильном огне не больше 5 минут, залить 2-мя чашками куриного бульона, положить сухой лук-шалот, цедру 1 апельсина либо сухие цветки апельсина (флёрдоранж), можно добавить немного гвоздики по вкусу. Влить 1 чашку красного крепкого портвейна и рюмку коньяка, слегка заправить мукой или крахмалом, довести смесь до кипения и тушить еще 2-3 минуты под крышкой или пока соус не загустеет. Подавать тёплым – на салоне это было в небольшой супнице с крышкой, чтобы блюдо не остыло.

Авторский рецепт.



артишоков сердца

½ кг очищенных сердец артишоков

½ лимона

сухой чеснок, перец и соль

Сердцевины артишоков сбрызнуть лимоном, перцем, солью, немного сухого чеснока – и поджарить на гриле или испечь в духовке. Если артишоки маринованные – то можно подать готовыми. Здесь важен не вкус продукта, а принцип сердцевины.

Традиционный рецепт приготовления артишоков.

Эти два блюда на последнем салоне были совмещены в одно: «обнажённый центр – куриные сердечки и артишоков сердца» Оно было приготовлено в виде салата с куриными сердечками и сердцами артишоков.



капустные кочерыжки

1 кг капустных кочерыжек или 2 кг кольраби (которая по сути и есть одна сплошная кочерыжка)

½ чашки нарезанного крупными пластинками несоленого миндаля

¾ чашки оливкового масла

уксус из хереса, соль и перец

Извлечь кочерыжки из капусты, нарезать их на очень крупные кусочки, можно сымитировать кочерыжки, взяв капусту кольраби, почистить ее и вырезать из неё формы, похожие на кочерыжки. Если вырезать в форме целых кочерыжек, то будет довольно много отходов – из одной кольраби, как правило, получается одна или две кочерыжки.

Приготовить кочерыжки на жирном пару (в кастрюле или сковороде, над которой распариваются кочерыжки, в кипящей воде должно быть достаточное количество оливкового масла – половина от всего используемого в рецепте).

Поджарить в большой сковороде нарезанный пластинками несолёный миндаль на оливковом масле. Красиво выложить кочерыжки на цветном блюде, обильно посыпать миндалём, посолить и поперчить. Полить смесью уксуса из хереса и оливкового масла.

Это оригинальный рецепт блюда, придуманного специально для салона.



косточки телячьи

Для этого блюда важно, чтобы телятина была молодая и поэтому мяса на косточках будет очень мало, отчего будет впечатление минималистичности, будто гложешь чьи-то косточки.

1,5 килограмма телятины на рёбрах

1 чашка куриного бульона

2 чашки половинок свежих абрикосов

оливковое масло, тимьян, соль и перец

Телячьи рёбрышки разобрать по одному, посолить и обильно поперчить, быстро поджарить на очень большом огне в оливковом масле до образования корочки, часто переворачивая. Слить масло, налить в сковородку чашку куриного бульона, положить две чашки половинок свежих абрикосов, веточку тимьяна, накрыть крышкой и тушить на среднем огне ещё 15 минут. Если нет свежих абрикосов, можно использовать абрикосовый джем. Можно подавать горячим, тёплым и холодным.

Это авторский рецепт.



швейцарский шоколад и трюфеля без украшений

Это иронично названное блюдо также призвано продемонстрировать принципы минимализма и аскезы

вместе взятые.



большой деньрожденный пирог

Делался по случаю дня рождения Анны Альчук, традиционно отмечавшегося на салонах (как и в 2004 и в 2005 годах). В этот раз пирогом был большой бисквитный торт.