МЕНЮ «ОПЫТ КУЛИНАРНОЙ ДЕКОНСТРУКЦИИ»

салона «Деконструкция»

 PDF


Еда трактуется как литературный текст и подвергается деконструкции по тем же принципам, что и литература. Прежде всего деконструируется основной признак, который лежит в основе концепта самого блюда (например «сырник» – круглый, «наполеон» – слоеный торт, «килька в томате» – несъедобна, «солянка» – сборная). Кроме того, блюда сгруппированы по социальному и социокультурному признаку – по очереди деконструируются традиционная русская кухня, советская столовская кухня, знаменитая книга о вкусной и здоровой пище, концепт «пища для бедных» и т.д. Но можно извлекать названия блюд и даже их рецепты из деконструкции языка, что представлено в разделе Деконструкция языковых идиом.



ДЕКОНСТРУКЦИЯ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ


Утка с яблоками – как утка в яблоках

Утка с яблоками в традиционной русской кухне всегда мыслится как утка, начиненная яблоками. В данном рецепте эта идея перевернута наоборот – не яблоки в утке, а яблоки, начиненные уткой.


1½ кг утиной грудки (филе)

20 яблок – антоновки + еще 3 яблока для пюре и 3 яблока сорта Granny Smith

200 г готовой фуа-гра из утки

1 ст.л. апельсиновой цедры

1 ч.л. тимьяна

2 ст.л. коричневого сахара

2 ст.л. винного уксуса

½ чаш. оливкового масла

50 г виски

½ чаш. портвейна

черный перец


Для маринада:

Оливковое масло, уксус, портвейн.


Утку посолить, поперчить и замариновать; поставить на холод min на 12 ч.


Приготовить яблочное пюре:

Испечь яблоки не чистя, вынуть мякоть, взбить ее блендером вместе с сахаром, цедрой и рюмкой виски.


Утку вынуть, отряхнуть от маринада, но маринад не выливать. Поджарить на очень большом огне, переворачивая – в течение 5-7 мин. или до полуготовности, пока внутри мясо не будет слегка розовое, но не сырое. Влить маринад, на большом огне готовить еще 2 мин.

Нарезать кусками как будто для салата Оливье, который порезан крупно.

Процедить маринад, добавить его к этим кусочкам; добавить фуа-гра, добавить яблочное пюре.

Все ингредиенты слегка перемешать полученную массу, поперчить и начинить ею выдолбленные заранее большие антоновские яблоки, поставить их в духовку и запечь.


Авторский рецепт



Солянка рыбная сборная – разобранная на отдельные компоненты для дальнейшей деконструкции

Поскольку блюда деконструируются по основному признаку, то основной признак традиционного русского блюда Солянки рыбной сборной является слово сборная, поэтому солянка предстает как разобранная, причем разобранная в сухом виде, а рассол подается отдельно. Каждый из гостей может сам собрать солянку из предложенных компонентов в любой интересующей его комбинации.


500 г рыбного филе хорошей нежирной белой рыбы (типа судака)

250 г малосольной красной рыбы

250 г свежая осетрины или палтуса или чилийского сибаса

2 ст. куриного или рыбного бульона

3 огурца соленые большие

2-3 ст.л. каперсов

4 крымских луковицы

1 ст.л. лука зеленого измельченного

1 ст.л. лука-резанца

1 чаш. черных маслин

1½ стакан соленых грибов

400 г сметаны

2 стакана огуречного рассола

2 лимона

2 ст.л. укропа измельченного

1 ч.л. кервеля

черный перец


Осетрину и белую рыбу предварительно посолив, поперчив, приготовить на пару или запечь с кервелем и луком-резанцем. Нарезать мелкими кусочками, смешать 2 вида рыбы, сбрызнуть лимоном, отложить. Малосольную красную рыбу слегка отварить в бульоне, нарезать мелкими кусочками, отложить.

Соленые огурцы мелко нарезать, отложить. Крымский лук измельчить, отложить. Лимон порезать тонкими кружочками.

На большом блюде выложить отдельными сегментами белую рыбу, красную рыбу, маслины, каперсы, соленые огурцы, крымский лук и лимоны. Посередине поставить креманку со сметаной, рядом поставить кувшинчик с рассолом.


Оригинальная модификация традиционного рецепта



Голубцы – по-эмигрантски с начинкой из гречневой каши и фуа-гра

Голубцы в традиционной русско-украинской кулинарии – весьма народное блюдо, однако эмигранты начала ХХ века пытались одновременно поностальгировать о России и съесть что-то изысканно-французское. На этом основана деконструкция голубцов, которая сделана по мотивам известного парижского эмигрантского ресторана «Доминик».


1 капуста (крупный кочан)

2 чаш. крупы гречневой

500 г свежего фуа-гра (утиного или гусиного)

4 чаш. бульона куриного крепкого

50 г коньяка

2 яблока сорта Golden

мускатный орех – щепотка

оливковое масло

сливочное масло

черный перец


Сварить гречневую кашу почти до готовности.

Фуа-гра посолить, поперчить, натереть мускатным орехом.

Аккуратно разобрать кочан на листья, вырезать самые жесткие части из листьев. Бланшировать листья в кипящей воде не более 2 мин. Вынуть из воды, просушить.

Тем временем на раскаленной сковородке с небольшим количеством смеси оливкового и сливочного масла быстро поджарить фуа-гра, один раз перевернув. Быстро влить рюмку коньяка, довести до кипения, снять фуа-гра, слегка дать остыть, нарезать на мелкие кусочки, смешать с гречневой кашей, добавить 3-4 ст.л. бульона, поперчить.

Завернуть данный фарш в листья капусты по форме небольших голубцов, слегка быстро обжарить на сковородке (2-3 мин.).

В утятницу или другую кастрюлю с толстыми стенками выложить слой крупно нарубленной капусты (произвольными кусками) и яблоки, нарезанные крупными дольками, вынув сердцевину, не очищая от кожуры.

На эту подушку выложить голубцы почти до верха, залить бульоном, поставить томиться в духовку на 180° на 40 мин. или до готовности.


Оригинальный рецепт


Блинчики с лососем – едва заметного глазу размера

Деконструкция основана на том, что блинчик представляется обычно определенного размера и мягкий. Вместо этого в качестве закуски были предложены печенья «Эдьяр», которые назывались «Хрустящие блинчики» с начинкой из модифицированного лосося. Печенье было минимальных размеров и по форме напоминало блинчики.



Беф-строганов – where is the beef?

Знаковое блюдо русской кухни, знаменитое во всем мире именно из-за названия очевидно, что делается из говядины. Деконструкция осуществлена при помощи популярного американского слогана where is the beef? Слоган взят из рекламы, в которой он поизносился выразительной старушкой, невысоко оценивающей гамбургеры конкурентов. В нашем случае мясо вообще исчезает, хотя бефстроганов по виду должен походить на классический бефстроганов, как и голубцы были неотличимы по виду от обычных. Поэтому готовить его лучше из очень плотной рыбы, например, рыбы-меч (можно заменить акулой).


1 ½ кг филе белуги и тунца – крупные поперечные срезы

5 луковиц репчатых, белых, крупных

400 мл сливок 30%

2 ст.л. с верхом. муки

1 чаш. куриного бульона

50 г водки

100 г сливочного масла

4 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сухого кервеля

1 ч.л. лука-резанца

перец черный

соль


Рыбу нарезать длинными брусочками по типу того, как режется мясо для бефстроганов, хорошо просушить. Лук нарезать тонкими полукольцами.

Смешать 2 вида масла, разогреть на сковородке, уменьшить огонь и пассировать лук, пока он не станет мягким и золотистым, но не жарить, добавить муку, продолжать готовить еще 2 мин. помешивая.

Шумовкой вынуть лук, отложить на тарелку. На той же сковородке в том же масле быстро обжарить рыбу, предварительно обваленную в муке. Уменьшить огонь, добавить лук, влить чашку бульона и сливки, добавить сухие специи, накрыть крышкой и готовить на медленном огне еще 5-7 мин., на последней минуте влить рюмку водки.


Авторский рецепт.


Борщ – пюре из борща в рюмках

Борщ – знаковое блюдо русской кухни, должен быть в тарелках, рядом с которыми ставится рюмка водки. В этом блюде две радости совмещены: борщ подается в рюмках и сразу с водкой. Кроме того, в борще отсутствуют капуста и картошка.


2 кг мяса на кости

2 большие луковицы

4 большие свеклы

3 большие моркови

1 капуста кольраби

3 больших помидора

500 г клюквы или брусники

1 лимон

1 букет гарни или лавровый лист, черный перец-горошек, майоран, шалфей

2 корня петрушки

3 ст.л. оливкового масла

сметана

водка

соль


Сварить мясной бульон с добавлением большой луковицы, большой очищенной свеклы, букета гарни или лаврового листа, перца-горошка, майорана и шалфея и 2-3 корня петрушки. Воды должно быть столько, чтобы при добавлении всех овощей суп не превращался в густое пюре, но в то же время не был жидким.

Тем временем морковь и свеклу нарезать брусочками и подтушить в небольшом количестве оливкового масла на сковородке на медленном огне в течение 15-20 мин. переворачивая.

Лук нарезать большими полукольцами и готовить на маленьком количестве масла на маленьком огне так, чтобы он стал золотистым и мягким, но ни в коем случае не жарить.

Одну капусту кольраби положить в бульон за 20 мин. до готовности целиком. Вместе с ней положить морковно-свекольную смесь и лук.

Вынуть из бульона мясо и всю смесь и добавить в бульон мелко нарубленные помидоры, с которых предварительно снята кожица и удалены семечки (в крайнем случае можно заменить томатом, но это нежелательно). Вместе с помидором добавить свежую клюкву или бруснику и выжать немного лимона. Кипятить 2-3 мин. Снять с огня и прокрутить блендером. Посолить, разлить половником по высоким водочным стопкам, чуть не доходя до края. Осторожно по ножу влить в каждую рюмку немножко водки. В середину каждой рюмки положить завиток сметаны. Подавать теплым, но не горячим и не холодным.


Авторский рецепт



ДЕКОНСТРУКЦИЯ «ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩИ»

Книга «О вкусной и здоровой пище» на долгие годы стала основой советского праздничного стола. В этом разделе блюда похожи по вкусу на привычные, но совсем непохожи по виду.


Салат оливье – в больших оливках

Салат «Оливье», который традиционно подается в тазике, здесь засунут в большие оливки, которые должны ассоциироваться с создателем блюда.


500 г вареного мяса курицы

200 г слегка копченой грудки индейки

20 очень больших оливок

5 яиц

3 моркови

4 средних картофелины

5 маленьких луковиц-шалот

1 банка маринованных огурчиков

1 банка максимально мелкого горошка

1 банка легкого майонеза

200 г сметаны

1 ст.л горчицы

1 ч.л. сахара

соль

перец


Отварить морковь, яйца, картофель.

Морковь, яйца, куриное мясо, индейку, маринованные огурцы и лук-шалот разделить в пропорциях 1 : 2. Две трети продуктов нарезать кубиками как для обычного оливье. Треть продуктов нарезать тоже кубиками гораздо мельче, чем для обычного оливье. К большой части продуктов добавить нарезанную кубиками картошку. К меньшей картошку не добавлять. И туда и туда добавить горошек в тех же самых пропорциях.

Приготовить заправку: две трети легкого майонеза, одна треть сметаны, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, соль и перец. Все ингредиенты тщательно перемешать. Заправить по отдельности каждую часть салата. Вырезать из больших оливок косточки так, чтобы образовывалось максимально большое пространство внутри оливки.

Выложить большую часть салата в салатник. Нафаршировать оливки с верхом мелко нарезанной частью салата. Поставить оливки стоймя по всей поверхности большего салата.


Оригинальный рецепт


Торт «наполеон» – архитектурная деконструкция (сладкое)

Торт «Наполеон» обычно опознается по виду; в данном варианте он становится неузнаваем, хотя сохраняет вкус.


Коржи (делать заранее, за 2-3 дня):

2 яйца

50 г сливочного масла

1 ст.л. меда

1 ст.л. сахара

2 ч.л. соды


Для крема:

1 банка сгущеного молока

200 г сливочного масла


Все сразу выложить в кастрюлю и подогревая помешивать до образования пены. Снять с огня. Добавить 2 – 2 ½ ст.л. муки. Тщательно перемешать. Дать остыть.

Тесто выложить на стол. Вымешивать в муке. Разделить тесто на 8 частей (дополнительно сделать 1 небольшую часть для посыпки торта сверху) и раскатывать на муке. Полученные коржи выпекать в духовке 2-3 мин. Противень должен быть подпылен мукой. Маленький корж отложить.

Кремом смазывать коржи за сутки – чтобы коржи успели пропитаться. Крем взбить миксером. Смазать коржи, накладывая их друг на друга. Оставшийся маленький корж растолочь и посыпать торт сверху.

Торт нарезать кубиками. Взять деревянные прутья-шампуры и кубики нарезанного наполеона нанизать вплотную по 3-4 кубика на шампур. Подавать на шашлычнице.


Модифицированный классический рецепт


Торт «наполеон» – собственно как Наполеон (сладкое)


Взять пирожные-картошки без глазури и вылепить из них портрет Наполеона.


Оригинальный рецепт



Манная каша – кусочками на кокосовом молоке (сладкое)


2 чашки манной крупы

400 г кокосового молока (или кокосовых сливок)

пектин (при необходимости) или агар-агар (при необходимости)

соль

сахар


Сварить очень густую манную кашу, добавив немного соли, сахар (по вкусу) – на кокосовом молоке или кокосовых сливках. Выложить кашу в стеклянную форму ровным слоем. Остудить. Каша должна застыть и хорошо резаться ножом. Если этого не происходит, можно снова выложить кашу в кастрюлю и добавить пектин или агар-агар по инструкции на пакете.

Приготовить жженый сахар.

Нарезать кашу ровными кубиками, выложить на тарелку и посыпать мелко колотым жженым сахаром.


Авторский рецепт


Глазунья – как украшение пирожных (сладкое)

На салоне на готовые плоские пирожные небольшого размера были положены яичницы из жевательного мармелада так, что получились бутерброды с яичницей.



Стерлядь фаршированная «фаршированной рыбой»

Это блюдо основано на тавтологической деконструкции. Фаршированная рыба – это самостоятельное блюдо, но оно выступает в роли фарша. Внешне это выглядит как обычная стерлядь с традиционно русским вкусом, т.к. обычная рыба в ней прячется. Это блюдо было лидером на последнем салоне, когда принимались заказы на повторы блюд.


1 щука

1 карп

2 стерляди

2 чашки куриного бульона

1 чашка толченой мацы

2 луковицы

2 яйца

1 лимон

мускатный орех

оливковое масло

соль

перец


Для фаршированной рыбы – взять 1 щуку и 1 карпа. Снять мясо с кости. Сделать фарш с добавлением лука, мацы – все провернуть через мясорубку, вбить яйцо в фарш. Поперчить, посолить, добавить мускатный орех. Скатать фарш в 2 готовые колбаски. Положить колбаски не нарушая формы внутрь 2 х больших стерлядей, которых предварительно почистить, помыть, посолить и поперчить.

Разогреть духовку до 180 °С. Выложить стерлядь на стеклянное блюдо валетом, слегка полить куриным бульоном, слегка сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке примерно 25 мин. или до готовности. Перед подачей сбрызнуть лимоном. Подавать блюдо холодным.


Авторский рецепт



Произвольно смешанные паштеты из разных продуктов

Это блюдо осуществляет деконструкцию вегетарианской идеи. Сначала готовится вегетарианский паштет по всем правилам, а потом произвольно смешивается с куриным.


1 чашка сухой белой фасоли

2 больших корня пастернак

3 моркови

1 головка чеснока

1 кг куриной печени

1 ст.л. винного уксуса

4 ст.л. оливкового масла

200 г сливочного масла

4 большие луковицы

1 ст.л. муки

1 крутое яйцо

½ ч.л. мускатного ореха

50 г коньяка

соль

черный перец


Приготовить вегетарианский паштет из белой фасоли, пастернака и морковки, которые предварительно отварить, чеснока, который предварительно запечь. Добавить хорошее оливковое масло. Посолить, поперчить, добавить ложку винного уксуса.

Параллельно приготовить по классическому рецепту куриный паштет:

пассировать лук с мукой на сливочном масле с добавлением чуть-чуть оливкового, затем быстро обжарить куриную печень из которой предварительно удалены пленки, прокрутить через мясорубку печень и лук, а также крутое яйцо. Добавить щепотку мускатного ореха, рюмку коньяка, соль, черный перец и немного сливочного масла, хорошо растереть смесь.

А теперь произвольно смешать оба паштета.


Авторский рецепт


Жюльен из шампиньонов – выросших до гигантских размеров

Деконструкция в этом блюде основана на том, что вместо шампиньонов берутся грибы портобелло, которые, несмотря на размер, относятся к отряду шампиньонов. Однако жюльен подается как обычно – в кокотницах. По вкусу он почти ничем не отличается от обычного жюльена, но нарезка должна производить абсолютно деконструктивное впечатление.


8-10 больших грибов портобелло

15 маленьких луковиц-шалот

1 ч.л. сухого укропа

100 г сливочного масла

2 ст.л. муки

400 г 20% сливок

150 г сыра (гауда, эдам, грюйер)

перец

соль


Потробелло помыть, нарезать узкими полосками по все длине гриба. Если полоска широкая, то ее можно разрезать вдоль, но не пополам. Грибы слегка подварить (3-4 мин.) в небольшом количестве кипящей соленой воды с добавлением сухого укропа. Лук-шалот мелко порезать. Разогреть сковородку. На сливочном масле пассировать лук-шалот. Всыпать пару столовых ложек муки, пассировать еще 2 мин. до золотистого цвета. Положить грибы и все время их переворачивая, готовит 2-3 мин., еще уменьшить огонь, влить бульон, в котором варились грибы, закрыть крышкой и готовить на медленном огне около получаса. Вода должна почти полностью выпариться. Влить густые сливки, перемешать и продолжать готовить еще 3-5 мин. Поперчить. Если нужно, досолить.

Разложить смесь по кокотницам. Посыпать каждую кокотницу тонким слоем мелко натертого сыра. Можно взять смесь трех сыров – гауда, эдам, грюйер или любые два из них. На верх каждой кокотницы положить по маленькому кусочку сливочного масла. Поставить духовку на верхний нагрев (гриль) на максимальную мощность (или 300 °С). Поставить кокотницы и запечь до образования золотистой корочки, но не пересушить и не сжечь.

Подавать горячим.


Оригинально модифицированный классический рецепт


Винегрет – нарезанный соломкой с азиатским привкусом

Отличается от обычного азиатской нарезкой и слегка измененным составом продуктов.


5 свекол

3 моркови

1 дайкон

3 свежих огурца

1 кочан китайской капусты

5 стеблей сельдерея

2 большие луковицы

6 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. рисового уксуса

1 ч.л. кунжутных зерен

1 ч.л. кунжутного масла

3 ст.л. соевого соуса

соль

сахар

tabasco


Сварить в мундире свеклу, морковь, дайкон. Нарезать эти овощи, а также очищенный свежий огурец, китайскую капусту, стебли сельдерея длинной соломкой – как режут для китайской еды. Репчатый лук нарезать перышками. Приготовить заправку из оливкового масла, рисового уксуса, кунжутных зерен, несколько капель кунжутного масла, соли, сахара и несколько капель tabasco и чуть-чуть соевого соуса. Все ингредиенты хорошо смешать и заправить соусом.


Оригинальный авторский рецепт


Сырники – колбаски из козьего сыра (сладкое)


600 г мягкого козьего сыра

3 яйца

4 ст.л. муки

сахар

соль


Взять мягкий козий сыр, но без корочки. Приготовить тесто как для обычных сырников. Сыр смешать с яйцами, мукой и сахаром, хорошо растереть смесь, чуть посолить. Сформировать колбаски диаметром 4 см и длиной 8-10 см. Обвалять их муке и жарить как обычный сыр.


Оригинальный рецепт


ДЕКОНСТРУКЦИЯ СОВЕТСКО-СТОЛОВСКОЙ КУХНИ


Килька в томате – но съедобная


20 тостов из белого хлеба

500 г балтийских килек

100 г сливочного масла

8 больших спелых помидоров

4 крутых яйца

2 ст.л. орегано


Нарезать хороший ноздреватый белый хлеб тонкими ломтиками, слегка подсушить, намазать тонким слоем сливочного масла. Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить зерна, нарезать кубиками. Сварить яйцо, мелко порубить.

На хлеб положить помидоры, сверху посыпать сухим орегано и слегка посыпать яйцом, а верх выложить одной или двумя распластанными хорошими балтийскими кильками.


Авторский рецепт


Селёдка на газетке Financial Times


1 свежая газета Financial Times

1 селедка хорошего посола

2 луковицы


Берется хорошая селедка. Чистится, режется крупными кусками. Выкладывается на свежую газету Financial Times так, чтобы селедка при этом, будучи нарезанной, производила впечатление целой. Поверх селедки набрасывается порезанный крупными кольцами белый сладкий лук.


В корне модифицированный традиционный рецепт


Компот из сухофруктов – с курицей


1 кг сухофруктов:

яблоки

груши

курага

инжир

изюм

1 лимон

400 г отварной куриной грудки

2 чашки отварного риса

соль


Сварить компот из сухих яблок, груш, кураги, инжира и изюма (без чернослива). Когда компот сварится, выжать туда немного лимона, добавить отварную куриную грудку, нарезанную как для салата Цезарь, и отварной рис. Слегка посолить.

Подавать как холодный суп.


Авторский рецепт


Икра баклажанная – твёрдо нарезанными ломтями


5 баклажан

6 луковиц

4 красных перца

7 помидоров

6 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. перца черного

3 ст.л. бальзамического белого уксуса

желатин или 6 желтков яиц


Сначала готовится почти обычная баклажанная икра. Баклажаны вымачиваются в небольшом количестве воды и отжимаются (чтобы убрать горечь), но не чистятся. Духовку разогреть до 150 °С. Положить баклажаны, лук, красный перец и помидоры вниз духовки и запекать примерно 1 час, через полчаса перевернув за хвостики.

Вынуть овощи, охладить, почистить от кожицы, вынуть косточки у перцев и помидор, нарубить и выложить в глубокую сковородку, добавить оливковое масло, сухой кориандр, перец и 1 ч.л. белого бальзамического уксуса и тушить на малом огне еще 20 мин.

После этого взбить всю массу блендером в мусс, ввести желатин по инструкции. Выложить в длинную форму типа буханки хлеба, смазанную оливковым маслом, поставить на холод застывать. Когда застынет осторожно вынуть из формы при помощи тонкого ножа и нарезать крупными кусками так, чтобы сохранялась форма буханки.

Подавать лопаточкой.

Можно достичь того же эффекта более сложным способом, но блюдо при этом будет еще вкуснее. В этом случае вместо желатина нужно добавить 5 слегка взбитых желтков яиц, осторожно размешать их в икре, выложить все в форму и готовить далее в духовке на водяной бане при температуре 140 °С пока масса не загустеет и не станет твердой. Охладить.


Авторский рецепт


Бутерброды наоборот – омаровым буттером наружу


250 г сливочного масла + 150 г мяса вареных раков (или креветок) или 400 г сливочного масла со вкусом омара

20 тостов из белого хлеба


Для этих бутербродов понадобится готовое масло со вкусом омара, но можно в масле растереть вареные креветки или вареные раки. Вырезать небольшие кружочки из белого хлеба, слегка подсушить, намазать омаровым или креветочным маслом с одной стороны, воткнуть коктейльную палочку, проткнув бутерброд насквозь и, осторожно держась за палочку, намазать маслом с другой стороны. Палочка должна быть воткнута так, чтобы бутерброд мог стоять на ребре домиком, опираясь на палочку.


Авторский рецепт


Бутерброды же – стоймя – и с дырками

Это вариация обычных советских буфетных бутербродов с сыром.


20 тостов из белого хлеба

2 банки по 200 г мягкого сыра Шавру

200 г густой сметаны

1 чашка рукколы

500 г сыра с большими дырками типа Эмментальского


Вырезается из белого хлеба параллелепипед (длинненький кубик) чтобы он устойчиво стояли вертикально на меньшей стороне. Верхнюю часть намазать смесью козьего сыра Шавру со сметаной и мелко порубленной рукколой. Воткнуть палочку, на которой парусом находится сыр с большими дырками, максимально похожий на сыр советских времен.


Авторский рецепт


Семечки в кулёчках – но из сёмги


800 г слабосоленой семги

250 г сыра Филадельфия

3 чашки очищенных подсолнечных семечек


Из тонко нарезанной малосольной семги свернуть кулечки, в которые положить немного сыра Филадельфия, а дальше горстку очищенных поджаренных подсолнечных семечек.


Авторский рецепт


Сардельки – без наполнителя и сои – но с мятным желе и с орешками


10 сарделек

1 ст.л. апельсиновой цедры

3 ст.л. жареных кедровых орешек

мятное желе:

6 чашек мяты

2 чашки сахара

желатин

Купить лучшие сардельки, на которых на упаковке будет крупно написано «Без сои». Отварить сардельки, нарезать их поперек шириной в палец, выложить на блюдо, посыпать апельсиновой цедрой, жареными кедровыми орешками и случайно разбросать кусочки мятного желе.

Желе можно купить готовое английское или приготовить самим, отварив мяту с сахаром в минимальном количестве воды, еще раз отжав мяту, чтобы вышел весь зеленый сок и введя желатин по инструкции.


Авторский рецепт


Советские сигареты – шоколадки (сладкое)

Промышленный готовый продукт – шоколадки, которые упакованы в коробочки, похожие на сигаретные пачки – ставшие уже историческими, так как реклама сигарет детям запрещена.


Макароны по-флотски – в чернилах кальмара и подводной траве


1 кг черных спагетти (крашеных чернилами кальмара)

6 ст.л. оливкового масла

500 г кальмара

6 зубчиков чеснока

3 больших листа водорослей Нори

2 ст.л. бальзамического черного уксуса

щепотка кайенского перца

соль


Лучше купить готовые итальянские черные спагетти, крашеные чернилами кальмара. Отварить спагетти в подсоленной воде, добавив при варке немного оливкового масла. Нарезать кальмар сравнительно мелкими кусочками, хорошо просушить, поджарить на большом огне в оливковом масле и свежем чесноке, нарезанном пластинками. Кальмара не солить! Вынуть кальмар с чесноком из масла, добавить спагетти, нарезать тонкими полосками водоросли Нори (которые используются для суши)и добавить в пасту. Можно добавить щепотку кайенского перца.

Подавать горячим или теплым. Можно подавать холодным, но тогда добавить чайную ложку черного уксуса бальзамик и пару ложек оливкового масла.


Авторский рецепт


РЕСТОРАННАЯ ДЕКОНСТРУКЦИЯ

ТРАДИЦИОННОЙ «ПИЩИ ДЛЯ БЕДНЫХ»


Чёрный хлеб с луком – с раковыми шейками


400 г вареных раковых шеек

4 ст.л. оливкового масла

2 кг лука

1 кг сахара

5 ст.л. яблочного уксуса

1 буханка черного пряного хлеба

200 г сливочного масла

черный перец

соль


Вареные раковые шейки промыть, хорошо просушить и быстро обжарить в оливковом масле с сахаром, слегка карамелизовав.

Начать варить лук в небольшом количестве воды, подождать, пока вода выпарится и добавить сахар в пропорции 2 : 1, слегка посолить, добавить черный перец и яблочный уксус.

Вырезать маленькие тосты из черного пряного хлеба типа немецкого Пумперникель или использовать готовые тосты. Очень тонко намазать их сливочным маслом, выложить луковый джем небольшой горкой. На верх каждого тоста положить раковую шейку.

Перед подачей можно слегка поперчить.


Оригинальный авторский рецепт


Мамалыга – с сыром рокфор и клюквенным желе


400 г кукурузной муки (мука для поленты)

100 г сливочного масла

400 г сыра рокфор

1 кг клюквы

2 чашки сахара

2 ст.л. панировочных сухарей

гвоздика

цедра лимона

желатин

соль

вода


В кастрюле с толстыми стенками или в казанке нагреть воду в пропорции 1 : 3 к муке. Довести воду до кипения, всыпать тонкой струйкой муку, непрерывно помешивая. Слегка уменьшить огонь так, чтобы немного кипела и варить еще 30 мин. все время помешивая. Сильно уменьшить огонь и варить еще 10 мин., пока не загустеет. Отделить от стенки смоченной в воде ложкой чтобы мамалыга отставала от краев. Чуть-чуть подержать на огне, встряхнуть казанок несколько раз и опрокинуть на деревянную разделочную доску.

Нарезать мамалыгу на куски длинным тонким ножом, можно использовать суровую нить. Куски слегка запанировать и быстро обжарить в сливочном масле на большом огне, осторожно переворачивая лопаточкой, чтобы куски не развалились.

Выложить мамалыгу на блюдо, на нее положить куски сыра Рокфор и поверх куски клюквенного желе. Клюквенное желе можно взять готовое или приготовить следующим образом: выжать сок клюквы, слегка проварить его с сахаром, лимонной цедрой и гвоздикой, процедить и ввести желатин по инструкции на пакетике.


Оригинальный рецепт



Пареная репа – с фисташками и жареным бри


2 кг репы

1 кг сыра Бри

2 чашки крупных панировочных сухарей

1 чашка муки

3 взбитых яйца

1 чашка жидкого меда

1 чашка свежевыжатого лимонного сока

1 чашка с верхом очищенных фисташек

масло для фритюра

соль


Репы завернуть каждую в фольгу и испечь в духовке до готовности – в зависимости от размера, примерно 30 мин. Фисташки очистить, поджарить. Сыр Бри нарезать крупными треугольными сегментами, запанировать: обвалять в муке, потом в яйце, потом все в крупных сухарях хорошего качества. Поджарить сыр во фритюре. Репу очистить, нарезать пластинами, выложить репу на блюдо слоями, полить соусом из меда с лимонным соком, слегка посолить. Наверх выложить Бри и посыпать все фисташками.


Оригинальный рецепт


Чечевица – с пармской ветчиной


500 г сухой чечевицы

5 зубчиков чеснока

6 больших помидоров

200 г пармской ветчины

1 ч.л. орегано

3 ст.л. бальзамического черного уксуса

1 чашка оливкового масла

черный перец

соль


Чечевицу замочить на 1-2 часа, слить воду. Отварить в маленьком количестве воды, желательно на сковородке, если вод выкипит, можно добавлять, но понемногу.

Чеснок нарезать пластинками, поджарить на оливковом масле. Помидоры ошпарить, очистить от кожи и семечек, нарезать кубиками.

Когда чечевица будет почти готова, слить лишнюю воду, если она осталась, добавить жареный чеснок, помидоры, оливковое масло, орегано, черный перец и некрупно нарезанную пармскую ветчину. Готовить на небольшом огне еще 2-5 мин.

Перед подачей на стол добавить 1 ст.л. черного бальзамического уксуса, посолить по вкусу.


Вариант традиционного итальянского рецепта


ДЕКОНСТРУКЦИЯ ЯЗЫКОВЫХ ИДИОМ


Ни рыба ни мясо – постное ассорти

Любые свежие овощи соленья – нарезать и выложить в менажницу. В этом блюде важно то, что идиома «ни рыба, ни мясо» понимается буквально и превращается в отсутствие рыбы или мяса.


Прикрытая фигами баранина с листками и гарниром в выжатых лимонах


2 ½ кг седла барашка (только мякоть)

1 чашка соевого соуса

1 чашка оливкового масла

4 ст.л. бальзамического уксуса

1 чашка красного вина

200 г инжирного джема

4 чашки куриного (или мясного) бульона

1 веточка розмарина

6 зубчиков чеснока

1 кг сухого инжира

12 лимонов

свежая мята


Приготовить маринад из соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса, красного вина и инжирного джема. Седло барашка поперчить, но не солить, порезать крупными кусками, замариновать и поставить в холодильник на сутки.

Мясо отряхнуть от маринада, маринад не выливать. Обжарить мясо на сильном огне без масла – масло уже впитано в мясо – обжарить в течение 3-5 мин. Выложить в невысокую кастрюлю с толстыми стенками или на противень, снова залить маринадом, добавить 4 чашки куриного (или мясного) бульона, веточку розмарина, 6 зубчиков чеснока – очищенных и разрезанных пополам, поверх баранины выложить сухой инжир (фиги). Можно использовать свежий инжир, но тогда его нужно класть на баранину за 5 мин. до готовности.

В разогретую до 180 °С духовку поставить баранину, слегка, но не плотно прикрыть ее фольгой и готовить около 1,5 часов или до того момента, пока баранина не станет совсем мягкой. Следить, чтобы соус не выкипал, при необходимости добавлять. Вынуть баранину. В половинки выжатых лимонов, начиненных отварным рисом добавить чуть-чуть лимонного сока и той жидкости, в которой запекалась баранина и поставить лимоны еще на 5 мин. в духовку.

Подавать порционно, положив поверх фиг листики свежей мяты, к каждой порции поставить гарнир в лимоне.


Авторский рецепт


Хрен редьки не слаще – убедительная закуска


10 крупных картофелин

1 чашка крупно натертого свежего корня хрена

1 чашка крупно натертой черной или зеленой редьки

200 г сливочного масла

200 г сливок

4 желтка

4 ст.л. муки

арахисовое масло или растительное масло для фритюра

панировка из не очень крупных сухарей

соль и перец по вкусу


Картофель очистить, нарезать, отварить до очень мягкого состояния. Слить воду, приготовить плотное пюре, добавив сливочное масло и 2 желтка, посолить. Приготовить соус бешамель со сливками: слегка пассировать лук-шалот на смеси сливочного и оливкового масла, влить сливки, на маленьком огне помешивать до загустения, посолить. Разделить пюре и соус на две части. В одну из частей соуса положить хрен, а в другую – редьку. Сформировать шарики из пюре, затем размять их в лепёшки, внутрь каждой положить бешамель с хреном или с редькой, снова сформировать шарики, быстро обвалять в муке с двумя желтками и затем во второй панировке – в хороших не очень крупных сухарях. Жарить во фритюре в растительном или арахисовом масле мелкими порциями, давая стечь готовым крокетам. Выложить горкой на салфетку.


Авторский рецепт.



Чепуха и ерунда на постном масле


1 большой кочан белокочанной капусты

½ чашки жареных кунжутных зерен

½ чашки жареных семечек подсолнуха

½ чашки горчичных зернышек

½ чашки изюма

½ чашки граната

½ чашки нерафинированного подсолнечного масла

соль


Белокочанную капусту нашинковать – как обычно шинкуют капусту для засола. Добавить соль, отжать руками. Добавить жареные кунжутные зернышки, жареные семечки, горчичные зернышки, изюм, предварительно ошпаренный, гранатные зерна. Заправить подсолнечным нерафинированным маслом.



Не хлебом единым – а разными хлебами с икрой

Здесь название говорит само за себя.


разные виды хлеба

сливочное масло

сметана

красная икра


Нарезать разные виды хлеба, намазать их маслом или сметаной и одинаковой красной икрой.


Оригинальный рецепт


Деконструктивный коктейль-бар на террасе


21