02 июня 2005 ДЕНЬРОЖДЕННОЕ меню




Первая часть меню анна-граммы и лакомые кусочки покрупнее, как можно судить уже по слову «анна-граммы», представляет собой блюда, в названия которых включено или анаграммировано в разном виде имя Анны Альчук (Анна, Аня, Анюта, Анка, Анна Альчук), юбилей которой – 28 мая – отмечался на салоне. Все рецепты этой части меню (кроме икры и черешни) авторские и впервые были приготовлены на этом салоне.

В следующей части меню – анна-портрет в кулинарном орнаменте – представлены блюда, которые так или иначе связаны с именем «Анна» в мировой литературе. Эти блюда упоминаются в литературных произведениях в связи с разными Аннами или в произведениях Анн (Ахматовой, по большей части, потому что она, как и Анна Альчук, – «А А А», чем Аня очень гордилась).


Этот концепт юбилейного меню, основанного на имени юбиляра, может быть неоднократно повторен и написан в разных вариациях в зависимости от имени юбиляра.




пАЛЬма, ЧУть Краба и анютины глазки в салате


500 г микса листьев салата (латук, романо, корн)

1 банка консервированных крабов

1 банка консервированной сердцевины пальмы

1 маленькая банка консервированной сладкой кукурузы

1 ст.л. сливочного хрена

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. уксуса из белого вина или шампанского

кинза, белый перец, соль

анютины глазки – свежие цветы


Очистить от перегородок консервированные крабы и разобрать на продолговатые кусочки. Сердцевину пальмы порезать поперёк шайбочками. Добавить маленькую баночку кукурузы, кинзу. Заправить салат смесью оливкового масла, хрена, уксуса из белого вина или шампанского с добавлением белого перца и соли. Положить наверх мытые цветы анютиных глазок.


На салоне блюдо сверху украсили дюжиной (сворованных с городских площадей – поскольку купить не успели) цветов анютиных глазок.


Можно приготовить тот же салат по немного измененной рецептуре, с добавлением авокадо и свежего огурца и использовать в заправке вместе с хреном лёгкий (можно соевый) майонез.


Оригинальный авторский рецепт.





запекАНКА из батата с пармской ветчиной


1,5 кг батата (сладкого картофеля)

4 сырых яичных желтка

1 чашка сметаны

½ чашки сухого испанского хереса (желательно, Tío Pepe) в крайнем случае – заменить крымским

200 граммов тонко нарезанной пармской ветчины

½ чашки очищенных орехов кешью

соль, перец, мускатный орех

тонкие пресные несолёные крекеры


Сварить очищенные бататы, сделать пюре по типу картофельного. Взбить (можно миксером) с желтками, сметаной, хересом и специями до воздушности, потом размешать с не очень мелко порезанными или порванными тонкими ломтиками пармской ветчины, орешками кешью.


Смазать маслом керамические или металлические формочки, затем обсыпать сухарями, положить массу из батата и запекать в духовке на небольшом огне при 180 °C до готовности (или около 25 минут). Если сметана нежирная и пюре получилось жидким, то можно готовить на водяной бане в духовке (30 мин).

Разложить по крекерам или галетам, украсить кусочками пармской ветчины и разноцветными треугольниками из перца.


Авторский рецепт.




ANNA-MANNA – манные шарики с тартаром из сёмги


400 г манной крупы

4 чашки не очень жирных сливок

4 сырых яичных желтка

500 г несолёного филе сёмги

100 г каперсов (консервированных)

1 чашка мелко порезанного шнитт-лука

1/3 чашки мелко порубленного укропа

½ чашки муки

1 ч.л. сахара

растительное масло для фритюра

соль

можно добавить немного воды


Варится крутая слегка подсоленная и подслащенная манная каша на сливках, заправляется желтками. Сёмгу мелко нарезать, смешать с каперсами, шнитт-луком, зеленью укропа, посолить по вкусу. Скатать шарики из манной каши, размять их в лепёшечки, внутрь заложить начинку и снова скатать в шарик. Обвалять в муке, затем в панировке из хороших белых сухарей, слегка обжарить во фритюре (или, не сильно зажаривая, в большом количестве растительного масла на сковороде), чтобы тартар внутри шариков оставался сырым.


Это оригинальный авторский рецепт.





ЧёрНАя иКрА НА ЛЬдУ


Пока гости собирались, лёд растаял, поэтому подавалась икра просто на крекерах.





ЛУЧшАя июнЬсКАя черешНЯ


На рынке купить отборной крупной июньской черешни, помыть и подать на большом блюде с десертами.



коктейль А–3 (по типу Б-52) АНаНАс АЛыЧа АлкогоЛЬ


Мороженое взбивается блендером с ликёром куантро, с очищенными половинками алычи, кусочками свежего ананаса и водкой.


Коктейль назван «А-3» не только по первым буквам компонентов, которые анаграммируют имя именинницы, но и потому, что инициалы Анна Александровны Альчук – это тоже три «А».




анна-портрет в кулинарном орнаменте




устрицы по выбору ААА


«Свежо и остро пахли морем

На блюде устрицы во льду»

(«Вечером» А.А. Ахматова)


И действительно, на салоне подавались свежие устрицы во льду, а к ним – соус-коктейль и ржаные хлебцы.





ягнячьи рёбрышки (едят руками на манер Анны Австрийской)


В романе Дюма Анна Австрийская не упоминается в связи с каким-либо конкретным блюдом, зато не раз подчёркивается, что у неё очень красивые руки – потому-то и предлагалось на салоне есть ягнячьи рёбрышки руками. На салоне это было порционное горячее блюдо, и приборы к нему выдавались только по специальному требованию. Ягнятина и в частности ягнячьи рёбрышки были выбраны оттого, что входили в обычный рацион французов того времени (даже если доверять роману «Три мушкетёра»). В то же время руки королевы оттеняются другими руками в её присутствии: то она падает на руки своих дам, то перед нею заламывают руки (Арамис поднимает руки, чтобы они побелели или же «Атос сохраняет перламутр своих рук» при проигрыше…)


1½ кг ягнячьих рёбрышек

4 измельченных зубчика чеснока

по ½ чашки оливкового масла, бальзамического уксуса, свежего базилика и измельчённых вяленых помидоров

соль и перец


Рёбрышки замариновать на сутки в бальзамическом уксусе, чесноке, оливковом масле, сухих помидорах и зеленом свежем базилике с добавлением соли и перца.

Вынуть из маринада, стряхнуть, обжарить на большом огне почти без масла, вернуть маринад, выложить с маринадом на противень и запекать в духовке при температуре 230 °C еще полчаса.

Подавать блюдо можно горячим или холодным, есть руками.


Это модифицированный традиционный итальянский рецепт приготовления ягнячьих рёбрышек.




морские гады по-провинциальному – из ресторана «Сердце Азии»


(куда Анка-пулемётчица привела Петра Пустоту) – «концентрация провинциального демонизма… И тянет ведь говорить на такие темы в провинциальных ресторанах»

(«Чапаев и Пустота», В. Пелевин)


Конечно, в романе Пелевина «Чапаев и Пустота» гастрономическое описание ресторана «Сердце Азии» сводится лишь к шампанскому, морфию и кокаину – но ведь что-то героям надо было иногда есть! Вот почему в меню появился «провинциальный вариант» морских гадов, которые подавались на салоне за год до этого (см. меню салона «Хаос»), но в ином виде.


600 г королевских креветок с головами (разморозить естественным образом, хорошо просушить)

½ чашки оливкового масла

3 зубчика чеснока, нарезанных пластинками

2 ст.л. смеси провансальских трав

соль, кайенский перец или Tabasco


На раскалённой сковороде зажарить чеснок почти до тёмно-коричневого цвета, засыпать туда же провансальские травы, затем положить сырые креветки, готовить на сильном огне, всё время переворачивая. Посолить, добавить щепотку кайенского перца. При подаче можно налить на дно тарелки немного тёмного бальзамического уксуса или тёмного рисового уксуса.


Авторский рецепт.




крошечные пирожки (Анна Каренина)


«Обед был так же хорош, как и посуда, до которой был охотник Степан Аркадьич. Суп Мари-Луиз удался прекрасно; пирожки крошечные, тающие во рту, были безукоризненны».

(«Анна Каренина», Л. Толстой)


На салоне использовался классический рецепт слоёных пирожков, которые подавались в России XIX века именно к супам, немного осовремененный. Чаще всего это были пироги с телятиной или печенью.


250-300 г телятины

½ чашки воды

1½ чашки муки (плюс некоторое количество муки для посыпки доски, на которой раскатывают тесто)

2 чашки не очень мягкого сливочного масла

5 кусков плотного пшеничного хлеба без корок

1 лук-шалот

½ чашки укропа

1 яйцо и 2 желтка


Замесить тесто из муки и воды, разбить комочки и раскатать толщиной в сантиметр. 1 чашку масла поместить в середину раскатанного теста, отступая от краёв, чтобы потом можно было защипнуть тесто поверх масла. раскатать тесто с маслом внутри в длинную лепёшку и оставить на 15 минут в прохладном месте (можно в холодильнике). Затем тесто сложить втрое, раскатать и снова положить на 15 минут в холодильник. Повторить процедуру еще раз 5-7.


Телятину мелко изрубить в фарш, поджарить с мелко порубленным луком-шалот. Замоченный в молоке хлеб слегка отжать, перемешать с зеленью укропа, чашкой размягченного масла, посолить и поперчить.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной меньше 1 см, вырезать треугольники, смазать желтком, положить по ложке фарша в середину и накрыть вторым смазанным желтком треугольником теста. Выложить на пекарский лист и выпекать в разогретой до 220 °C духовке 15 минут.




шесть видов сыров (там же)


«Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба».

(«Анна Каренина», Л. Толстой)


Сыры на салоне подавались на двух блюдах – в кабинете с холодными закусками и в кабинете с десертами – в различной нарезке. Это был острый сыр – ливаро, мягкий – камамбер, твёрдый – грюйер, тет-де-муан, с плесенью – рокфор, а также овечий сыр – манчего.



Блюдо было повторено на последнем салоне.






спаржа с голландским соусом (там же)


Степан Аркадьич любил пообедать, но еще больше любил дать обед: … будут окуни живые, спаржа и сообразные вины… («Анна Каренина», Л. Толстой)

Во времена Анны Карениной спаржу подавали с голландским соусом.


1 кг белой спаржи

¾ чашки сливочного масла

3 ст.л. воды

3 сырых желтка

1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

по щепотке соли, мускатного ореха и белого перца


Смешать воду, желтки с перцем и солью, взбить венчиком до бледно-жёлтой пены. Потом на едва побулькивающей водяной бане взбивать смесь еще 2-3 минуты, снять с огня и, продолжая взбивать, понемногу влить растопленное масло, пока соус не начнёт густеть. Налить лимонный сок, смешанный с солью, перцем и мускатным орехом. Держать тёплым.

Спаржу очистить, отрезать твердые одеревеневшие кончики, варить 5-7 минут в подсоленной воде, пока не размягчится. Хорошо просушить и выложить на горячее блюдо, залить соусом.


Немного модифицированный классический рецепт спаржи под голландским соусом.




cуп в кастрюльке из Парижа – средний между вишисуаз и жуанвиль

с оттенком претаньер и мари-луиз и раковыми шейками


Название этого супа, конечно, шуточное, хотя в нём действительно комбинируются основные компоненты из рецептов упомянутых супов (петрушка и спаржа по рецептуре претаньер, раки – из супа жуанвиль, бульон куриный, лук-порей и картофель – из вишишуаз).


1 выпотрошенная и очищенная от кожи курица

1 большая белая луковица целиком

2-3 очищенных корня петрушки или пастернака

2 большие мелко нарезанные картофелины

5 шт. белых частей лука-порея

1½ чашки порезанной очищенной белой спаржи

1 чашка нежирных (20%) сливок

1 чашка консервированных раковых шеек

½ чашки лука-резанца


Сварить куриный бульон из курицы без кожи с большой целой луковицей и 2-3 очищенными корнями петрушки или пастернака, вынуть курицу и лук. Сварить в бульоне 2 мелко порезанные картофелины, продолжать варить с белой, хорошо промытой, почищенной и нарезанной спаржей и белой частью лука-порея. Варить овощи в бульоне до готовности, влить чашку не очень жирных сливок, добавить сухой лук-резанец, довести до кипения.

Поставить на самый медленный огонь и (на единичке) взбить суп блендером, посолив. Добавить в суп чашку консервированных раковых шеек, снова довести до кипения и сразу выключить. Подавать горячим или холодным.


Авторский рецепт создан специально для этого салона.




Аннушка уже купила подсолнечное масло, и не только купила, но даже и разлила” –

на молодой картофель и ранние помидорчики


В этой незамысловатой композиции главное, конечно, масло.


нерафинированное подсолнечное масло первого отжима (которое «пахнет семечками»)

1 кг молодого картофеля

½ кг помидоров черри

2 ст.л. очищенных обжаренных подсолнечных семечек (по желанию)


Картофель вымыть и отварить в мундире, промыть холодной водой. Помидоры-черри нарезать на половинки и выложить в блюдо вперемешку с картофелем. В каждую картошечку и помидор воткнуть зубочистку. Полить всё деревенским подсолнечным маслом (очищенными подсолнечными же семечками и посыпать).


Оригинальный рецепт.




фаршированная щука по рецепту Анны Петровны


«Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное», – говорила Анна Петровна (урождённая Абрамсон) в пьесе А.П. Чехова («Иванов»).

Мы же на салоне связали это упоминание с её девичьей фамилией, так и получилось это блюдо, сделанное по традиционному рецепту.


1 крупная щука весом 1,5—2 кг
3-4 шт. лука-шалота
5 кусков плотного белого хлеба без корок или аналогичное количество мацы
2 сваренных вкрутую яйца
2 ч.л. перца
2 ч.л. сахарного песка
1 ч. ложка соли для фарша; остальная соль по вкусу
1 крупная свекла
1 крупная морковь

2 ст.л. консервированного хрена

Щуку очистить в воде от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 5 см. Очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой мяса не менее 0,5 см, чтобы получились кольца в коже. Голову щуки также вычистить, чтобы была полой. Хвост оставить целым.
Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, яйцами; добавить соль, сахар, перец и начинить фаршем куски щуки в коже и голову.
Свеклу и морковь нашинковать соломкой, лук нарезать полукольцами, выложить в сотейник слой овощей, на них куски нафаршированной щуки, затем снова слой овощей, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3 минуты горячую духовку до образования корочки, затем залить холодной водой на 2 пальца поверх овощей и варить на плите на слабом огне, под крышкой около часа.

Готовую щуку охладить, вынуть из сотейника, выложить куски на продолговатое овальное блюдо для рыбы и залить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.





перепёлки с вишнями – эсхатологические, как ест Аня из Вишнёвого сада в Париже и – вскорости – на Титанике


«Эсхатологические», потому что вишни свидетельствуют о скором конце благодатного времени (когда происходит действие пьесы «Вишнёвый сад»), кроме того, Аня их ест уже в Париже; тем более, чуть позже на Титанике это блюдо было включено в меню последнего обеда. Вишни, разумеется, должны были символизировать последние вишни, собранные в Вишневом саду.


На Деньрожденном салоне перепелки готовились со свежим эстрагоном, что придавало остроту.


4 перепелки

1 ст.л. сливочного масла

½ чашки красного портвейна

½ чашки свежевыжатого апельсинового сока

по 2 столовых ложки вишнёвого сока и коньяка

2 чашки нарезанных пополам вишен без косточек

1 ч.л. свежего эстрагона

соль и перец по вкусу

Перепелки очистить и помыть. Смешать масло, соль и перец, равномерно натереть смесью перепелки снаружи и изнутри. Связав ножки и крылышки, обжаривать на сковородке на средне-сильном огне, часто переворачивая, примерно 5 минут или пока тушки хорошо не подрумянятся со всех сторон.

Вынуть перепелки из сковороды, добавить туда портвейн, апельсиновый сок, вишневый сок и коньяк. Довести до кипения и кипятить 3-5 минут или пока объем не уменьшится вдвое, добавить вишни.

Снова положить в сковороду перепелки и жарить, переворачивая, 5 минут, чтобы они глазировались со всех сторон. Поставить сковороду в духовку при 180 °C на 10 минут, посыпать эстрагоном. Убрать нитки, разрезать порционно, подавать перепелки с соусом и вишнями поверх мяса.


Модифицированный исторический рецепт.





салат с «липовым мёдом» по Анне Ахматовой


«Над городом древним алмазные русские ночи

И серп поднебесный желтее, чем липовый мед…»

(«Бежецк» Анна Ахматова)


Для салата потребуется хороший специально купленный липовый (и никакой другой) мёд, иначе блюдо обессмысливается.

Рецепт оригинальный, созданный специально для салона.


500 г салата корн

100 г липового мёда

3 запечённых крупных свеклы

300 г плотного козьего сыра с корочкой

очищенные жареные фисташки

по ¼ чашки лимонного сока и оливкового масла

соль


Свеклу в кожуре испечь в духовке, затем очистить и нарезать крупными шайбами, так же нарезается козий сыр. Всё смешивается с салатом и фисташками, заправляется смесью из лимонного сока, липового мёда и оливкового масла.





Донны Анны каннелони


Хотя каннелони и не связаны напрямую с донной Анной, но сочетание «Донны Анны Каннелони» уже звучит как поэма. В этот раз каннелони были приготовлены рыбные. Это оригинальная трактовка традиционного рецепта.


1 пачка каннелони (крупная итальянская паста с большими дырками)

по 250 г филе свежей сёмги и судака

3 больших белых луковицы

по 1 ч.л. сухого кервеля, орегано

¼ чашки сухого лука-резанца

½ чашки измельченного лука-шалот

½ чашки сливочного масла

2 ст.л. муки

½ чашки крепкого куриного бульона

1 чашка не очень густых сливок

по 100 г натёртого пармезана и эдама

мускатный орех, белый перец для соуса, соль и перец по вкусу


Каннелони отварить по-итальянски – al dente – до довольно плотного состояния, приготовить фарш из несолёной свежей сёмги и судака. В сотейнике или большой сковороде распустить сливочное масло, пассировать лук-шалот, пока не размягчится (но не жарить!), понемногу всыпать муку, постоянно помешивая и разбивая комочки. Когда мука с маслом вспенится, продолжая помешивать, влить бульон, затем сливки и приправить специями (мускатный орех и белый перец). Довести соус до кипения.

В фарш замесить измельчённую в мясорубке или натёртую белую луковицу, смешать с сухим кервелем, луком-резанцем, орегано, посолить и поперчить. Начинить каннелони фаршем, выложить в плоскую стеклянную посуду. залить приготовленным соусом, поставить в духовку на 220 °C на 15 минут. Вынуть из духовки, посыпать крупно натёртым пармезаном в смеси с более мягким сыром. Переключить духовку на гриль и поставить на 250-300 °C, запекать 2-5 минут до образования золотистой корочки.




оленина с желе из морошкис царского стола Анны Иоановны


При Петре I и в царствование Анны Иоановны западные повара, которых выписывали из Голландии и Германии, реформировали русскую кухню, комбинируя традиционные русские продукты и новый европейский способ их приготовления.

Рецепт является оригинальной трактовкой традиционного способа приготовления оленины.


6 стейков из оленины

для бульона

1½ - 2 кг говядины на кости

по одной 1 шт. моркови, лука, лука-порея – нарезать для варки бульона

сухие корень сельдерея, зелень петрушки, букет гарни

4 чашки бульона деми-глас (концентрированный бульон

из говяжьего мяса на кости, овощей и красного вина)

1 чашка не очень густых сливок

2 ст.л. муки

½ чашки сливочного масла

1 чашка клюквы

50 мл водки

желе или джем из морошки (можно купить в магазине)

соль, перец


Концентрированный бульон деми-глас можно купить готовый в магазине во Франции, но можно и самостоятельно сварить: для этого нужно запечь говядину на кости с морковью, луком и сельдереем до золотистого цвета, затем всё содержимое варить на медленном огне больше 18-ти часов, процедить, добавить полчашки сухого красного вина, букет гарни. Выпарить ¾ жидкости, смешать со сливками и мукой, приготовленными способом бешамель, туда же положить клюкву, молотый перец и влить стопку водки.

Оленину посолить, поперчить, поджарить как стейк – до неполной готовности (medium), затем порезать ломтиками и залить готовым соусом. Наверх положить желе или джем из морошки.




поросёнок жареный с хреном по-купеческиАнна Акимовна


Кроме обеда, состоящего из щей, поросенка, гуся с яблоками и проч., на кухне в большие праздники готовили еще так называемый французский или поварской обед, на случай, если кто из гостей в верхнем этаже пожелает откушать. («Бабье царство» А.П. Чехов)


Это оригинальная авторская трактовка традиционного рецепта.



1 молочный поросенок (1,5 кг)

400 г булгура

¼ чашки сливочного масла

2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

1 морковь

3 луковицы-шалот

4-5 стеблей сельдерея

¼ чашки очищенных и поджаренных подсолнечных семечек

1 большой красный болгарский перец для подачи



Поросенка тщательно вымыть холодной водой, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, изнутри вырезать или разрубить, не повреждая кожу, хребет, вынуть ребра, не трогать голову и ноги.

Сварить булгур почти до готовности, чтобы выпарилась вся вода, но не разваривать; размешать со сливочным маслом, слегка посолить. Мелко порезать морковь, стебли сельдерея и лук-шалот, пассировать на средне-сильном огне с небольшим количеством оливкового масла 2, добавить изрубленные в фарш сердце, печень поросёнка, продолжать жарить еще 3-5 минут. Добавить в фарш булгур и семечки, хорошо перемешать. Равномерно нафаршировать поросенка, зашить, подогнуть ножки, положить боком на деревянные щепки, чтобы не касался противня.

Обмазать поросенка растительным маслом, поставить в предварительно нагретую до 230 °C духовку подрумяниться минут на 15. Перевернуть и продолжать запекать минут 10, затем уменьшить огонь до 190-200 °C, продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин, в течение часа, каждый раз переворачивая, последние 15-20 минут запекать спинкой вверх.

Когда поросенок испечется, надрезать по хребту от хвоста до головы, дать постоять 15 минут, облить оставшимся после запекания соком и подавать к столу, подперев голову большим красным перцем.





стерлядки с каперсами, которых не досталось Анне Григорьевне – даме приятной во всех отношениях, знаменитой героине гоголевских «Мёртвых душ»


1,5 кг рыбы (головы, хвосты, плавники, к ним пару осетровых или стерляжьих голов и вязиги)

2 средних очищенных и выпотрошенных стерляди

1 луковица целиком и по 1 корню петрушки, моркови (для бульона)

½ дайкона

4-5 очищенных зеленых стеблей сельдерея

1 лук-порей

по 1 корню петрушки, пастернака

2 белых части лука-порея

1¾ - 2 л. воды

8-10 горошин чёрного перца

перепелиные яйца варёные

100 г каперсов


Бульон из рыбных частей (головы, плавники, хвосты и вязига), целой луковицы, крупно порезанных корнеплодов довести до кипения и варить на медленном огне 25-30 минут, процедить. Рыбу разобрать и отложить. Корень петрушки, пастернака, сельдерей, дайкон и лук-порей варить на слабом огне в процеженном бульоне со стерлядью 15 минут, если надо, досолить.

Добавить в бульон нарезанные кубиками сладкие перцы, вскипятить, снять с огня и закрыть крышкой и дать настояться в течение 5 минут, вынуть овощи и положить в бульон стерлядь, варить 8-10 минут и вынуть стерлядь. Бульон должен получиться довольно крепким, так что желатин можно не добавлять. Куски стерляди и другую рыбу из бульона разобрать от костей и очистить от кожи, вместе с яйцами, нарезанным корнем петрушки, дайконом, луком-пореем, каперсами и крупно нарезанными перцами, выложить в прозрачную стеклянную форму, залить бульоном и поставить в холодильник на несколько часов. Подавать холодным.


Это оригинальный рецепт рыбного заливного





утиный мусс с апельсиномс которым можно сравнить Анну Павловну Шерер, раз уж гостей она сама подавала, как “ростбиф на горячем блюде, посыпанный зеленью


«Анна Павловна, очевидно, угощала им своих гостей. Как хороший метрд`отель подает как нечто сверхъестественно-прекрасное тот кусок говядины, который есть не захочется, если увидать его в грязной кухне, так в нынешний вечер Анна Павловна сервировала своим гостям сначала виконта, потом аббата, как что-то сверхъестественно утонченное. виконт был подан обществу в самом изящном и выгодном для него свете, как ростбиф на горячем блюде, посыпанный зеленью»

(«Война и мир» Толстой).


1½ кг утиной печени

2 чашки свежевыжатого апельсинового сока

3 порезанные дольками апельсина

5 шт лука-шалота

¼ чашки сливочного масла

4 куска хорошего плотного хлеба без корок

½ чашки нежирных сливок

50 мл коньяка

желатин, мускатный орех, соль, перец


Утиную печень очистить от плёнок, посолить, поперчить, поджарить с уже доведенным до золотистого цвета луком шалотом. Жарить очень быстро на большом огне. Замочить белый хлеб без корок в сливках. Прокрутить с печенью и луком-шалотом в мясорубке, добавив немного сливочного масла. Взбить с печенью до состояния воздушности, чтобы мусс держал форму. Добавить мускатный орех и рюмку коньяку.

В свежевыжатом апельсиновом соке развести желатин по инструкции на пакете (сначала в воде).

Выложить на дно прямоугольной формы для выпечки несколько половинок апельсиновых долек – неочищенных и красивых срезов. Залить желе так – чтобы слегка покрывало апельсин. Поставить на холод и дать застыть.

Выложить мусс в форму лопаточкой поверх желе, отодвигая его слегка от краёв – если мусс испачкал края, то осторожно их вытереть – до верха формы. Залить остальное апельсиновое желе по краю формы, и поставить застывать в холодильник. Когда застынет, перевернуть форму на блюдо и осторожно вынуть мусс. Или надрезать (если это форма из фольги – чтобы она легко снялась и не повредилось желе). Можно предварительно очень быстро ошпарить форму крутым кипятком, чтобы легче снималось. Вокруг мусса разложить нарезанный шайбочками свежий апельсин.





телятина с яблоками и кальвадосом из меню

чопорного аристократического обеда у Анны Сергеевны Одинцовой

«Базаров… находил, что уж если на то пошло, так и обедать следовало бы по-английски, во фраках и в белых галстухах» («Отцы и дети» И.С. Тургенев)


Тургенев в романе лишь упоминает отдельные кушанья, больше сосредотачиваясь на подробном описании атмосферы, в которой проходили обеды у Одинцовой. Этот авторский рецепт блюда придуман под стать Тургеневу.


1½ кг телячьей вырезки (или края)

по ¼ чашки оливкового и сливочного масла

2 ст.л. муки

6 крупных яблок (лучше гольден)

100 мл кальвадоса

соль и перец

200 г сладкого каштанового пюре


Телячью вырезку посолить, поперчить, обжарить тремя большими кусками со всех сторон на смеси сливочного и оливкового масла, обложить очищенными дольками яблок, поставить запекать в фольге в духовку на 200 °C на полчаса или до готовности. Вынуть, охладить, нарезать кубиками довольно мелко, почти как для салата оливье. Выложить на большую сковородку, добавить немного муки, чуть-чуть бульона, яблочное пюре из печёных яблок (очищенных от кожуры и косточек) и выпарить смесь на большом огне, влить кальвадос, приправить чёрным перцем. Разложить по галетам или тарталеткам, сверху положить по половине чайной ложки сладкого каштанового пюре.




арбуз “в семьсот рублей” – из вранья Хлестакова…

он же – арбуз для Анны Сергеевны – «Дамы с собачкой»


«На столе, например, арбуз – в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

(«Ревизор» Н.В. Гоголь)

«У неё в номере было душно, пахло духами, которые она купила в японском магазине… На столе в номере был арбуз. Гуров отрезал себе ломоть и стал есть не спеша». («Дама с собачкой» А.П. Чехов)


Просто большой арбуз, который, действительно, обошёлся недаром, потому что сезон ещё не наступил, а день рождения уже требовал наличия такой ягоды.





яблочное пирожное, которое любила Анна-на-шее


Когда проходили мимо буфета, Ане очень хотелось чего-нибудь сладкого; она любила шоколад и яблочное пирожное, но денег у нее не было, а спросить у мужа она стеснялась. («Анна на шее», А.П. Чехов)

Яблочное пирожное на салоне было представлено как яблочный пирог.


для теста

4 стакана муки

1 стакан сахарного песка

300 г сливочного масла

2 яйца

щепотка соли

пакет пекарского порошка (baking powder)

2 ст.л. растолченного миндаля и несколько капель миндальной эссенции

для начинки

1 кг чищенных яблок – типа антоновки или Granny Smith

½ кг сахара

1 ст.л. без верха корицы

4 взбитых в пену яичных белка


Белки с сахаром растереть, взбить, добавить яблоки и корицу.

Масло, сахар и яйца размешать в кастрюле до однородной массы, всыпать муку и вымесить тесто руками при комнатной температуре (можно чуть прохладнее – 15-20 °C). Перед раскаткой тесто перемять холодными руками, добавив пекарский порошок. Раскатать тесто на 2 пласта, дать постоять, выложить на смазанный противень или в форму, положить начинку и накрыть вторым пластом, смазать желтком и выпекать при температуре 230-250 °C полчаса или до готовности.

конфекты («Анна на шее», А.П. Чехов)


На салоне подавались различные покупные конфеты –шоколадные, покрытые сахарной пудрой или с начинкой из марципана.



мороженое с шампанским, бисквитами из розового прованского абрикоса (по рецепту Анки-пулемётчицы)

«Из салона, где сидели Чапаев с Анной, доносились их голоса и смех. Бухнуло открываемое шампанское».(«Чапаев и Пустота», В. Пелевин)

На салоне подавался классический нежирный помбир в креманке с ложкой шампанского и небольшим бисквитом.



именинный пирог для Анны Альчук

В качестве именинного пирога для салона был испечён по традиционному рецепту большой прямоугольный торт Наполеон, в который воткнули свечки.