ДНЕВНИК СТАНОВЛЕНИЯ РЕВОЛЮЦИННОГО СОЗНАНИЯ О ЕДЕb>

 PDF


Название связано с рассказом Михаила Рыклина на салоне о «Московском дневнике» Вальтера Беньямина. Его цитата о сахарной вате и сладких фигурках, украшенных розочками, которые продавались в нэпмановских магазинах и обилие которых удивило его, воспроизведена в меню. Т.к. это дневник, то все блюда выстроены по хронологическому принципу: начиная с XVI века, с коммунистической утопии Томаса Мора, вплоть до современности.

В первой части меню довольно много французских блюд, так как социализм и революционность родом из Франции. А вот в последней части меню внимание переключается на латиноамериканские мотивы, не только потому что Куба остается последним коммунистическим оплотом, но из-за влияния Троцкого и Че Гевары на мировое революционное сознание. Посередине, разумеется, вмешиваются Россия и Китай.

Меню состоит из цитат революционеров или о революциях, а уже в цитатах жирным выделено то, что приготовлено и стоит на столе.

Некоторая революционная еда предстает как утопия, например, «двенадцать сортов лучшего сыра, которые будут повседневным уделом каждого» в представлении Фурье. Некоторые как реальность разного времени (картошка в золе на прутиках, оладьи из картофельных очисток, суп по талонам), в том числе ироническая, например, Андре Жид, рассказывающий об обильных банкетах 1937 года, а некоторые – символическая – серп и молот, салат из сорванных бретелек, акула империализма.

Ряд блюд основан на слоганах, вошедших в историю, например, мясо с червяками с броненосца Потемкин или «ешь ананасы, рябчиков жуй» Маяковского; нашли свое кулинарное воплощение и известные мифы о Ленине – мандарины, мандарины, мандарины детям или история о том, как Ленин съел шесть чернильниц.

В меню выделены несколько самостоятельных разделов – «еда в отсутствии еды» – это попытка создать блюдо из ничего и сделать его вкусным. Концепт «бесплатная столовая» включает блюда столовские не только по названию, но и по виду, однако со значительно улучшенным вкусом. Раздел «а в это время эмигранты» воспроизводит заведомо традиционные (контрреволюционные) рецепты, к которым примыкает и нэпмановская еда. Раздел «авангард» и латиноамериканские блюда, напротив, основаны на нестандартных визуальных решениях.

Описание отдельных рецептов также включает описание концепта.



Утопийцы любят мясо четвероногих по той причине, что эта пища делает их более сильными для всякой работы («Утопия» Томас Мор)

Поскольку в «Утопии» Томаса Мора не специфицировано, какое именно мясо должны есть утопийцы и вообще – кто такие четвероногие, мы предположили, что это может быть что-то добытое на охоте, например, оленина.


½ кг оленьей вырезки

5 больших груш

2 ст.л. неострой дижонской горчицы

перец, соль, сахар, щепотка корицы


Приготовить пюре из груш, слегка их подварив и взбив блендером с горчицей и корицей, посолить и добавить сахар по вкусу. Сырое мясо хорошо охладить (слегка подморозить) и тонко нарезать карпаччо.

Выложить грушевое пюре вокруг карпаччо по краю блюда и положить немного на мясо. Перед подачей на стол можно слегка поперчить, посыпать крупной солью и немедленно подавать, чтобы мясо не стало тёплым.


Оригинальный рецепт


Зимою едят виноград, ибо он создан Богом против меланхолии («Город Солнца» Кампанелла)

На салоне эта утопия была представлена разными сортами винограда, в изобилии разложенными по разным блюдам.

Шарль Фурье как истинный француз уделял особое внимание еде в структуре будущего коммунистического общества и видел в ассоциации чревоугодия источник мудрости, просвещения и социальных созвучий. Поэтому в меню целых три блюда (капуста и репа, сыры и салат) иллюстрируют представления Фурье о еде идеального общества – гармонийцев.


Поднять весь человеческий род до гастрономических утончённостей даже по линии наиболее простых блюд, каковы капуста и репа

(«Новый промышленный и общественный мир» Фурье)


1 кочан капусты

1 большая морковь

3-4 репы

1 крымская луковица

6 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сухой горчицы

3 ст.л. яблочного уксуса

2 ст.л. темного меда

соль

перец черный

тмин


Средний кочан капусты нашинковать тонко, чуть-чуть посолить и отжать руками, мелко нарубить одну простую луковицу.

На средне-сильном огне разогреть оливковое масло, добавить луковицу и ложку с горкой сухой горчицы, пассировать около 5-6 минут. Переложить в большую салатницу.

Уменьшить огонь до среднего, добавить еще оливкового масла, положить морковку и репу, тонко нарезанные длинной соломкой, и готовить 2-3 минуты. Переложить в салатницу.

Снова добавить немного масла, положить в сковороду капусту и готовить 2 минуты, всё время переворачивая. Быстро переложить в салат и смешать с остальными овощами.

Влить в сковородку 3 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. тёмного мёда и размешивать, пока мёд не растворится и начнет пузыриться. Вылить мёд с уксусом на овощи, добавить соль, чёрный перец и тмин и хорошо перемешать. Подавать тёплым.


Модифицированный классический рецепт



Двенадцать сортов лучшего сыра будут повседневным уделом самого рядового гармонийца (Фурье)

12 видов сыров, рядовая пища общества будущего, по Фурье, были представлены на салоне интернациональной смесью лучших сыров:

Грюйер, Комте, Provolone, Манчего овечий, Гарроча козий, Камамбер, Бри, Ливаро, Стилтон, Рокфор, Бресс-Блё, Камбозола.



Если гармониец ест только яичницу и салат, то и тут он может себе сказать: «Эти блюда приготовлены лучше, чем у королей строя цивилизации» (Фурье)

«ТОЛЬКО САЛАТ», который ест гармониец, состоял только из смеси салатных листьев:


1 кочан салата романо

1 пучок дубового салата

1 кочан салата латука

1 пучок кресс-салата

½ чашки оливкового масла

1 яичный белок

¼ чашки лимонного сока

1 ст.л. хорошей дижонской горчицы

4 больших свежих инжира

белый перец и соль по вкусу


Все салаты нужно тщательно промыть, просушить и порвать руками (не резать!). Поскольку это блюдо должно быть «приготовлено лучше, чем у королей», то для заправки берётся лучшее оливковое масло. Оливковое масло взбить с яичным белком, с мякотью спелых инжиров, добавить сок лимона, снова взбить с белым перцем и горчицей. Заправку вылить на салат в последнюю минуту.


Оригинальный рецепт.



У Рахметова по целым неделям не бывало во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска пулярки, он жалел каждой копейки на какую-нибудь пищу, кроме говядины – кормил себя больше всего бифштексом, почти сырым («Что делать» Чернышевский)


Рахметовский взгляд на кулинарию обходится современному революционеру весьма дорого, поскольку для того, чтобы приготовить medium-rare бифштекс (почти сырой), нужно купить самое хорошее мясо для стейка, порезать толщиной в два пальца, добавить немного сухого розмарина, посолить и поперчить. Готовить его на чугунной сковородке, с минимальным количеством масла на большом огне примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.


«Сегодня съел шесть чернильниц» – из письма В.И. Ленина на волю… (чернильницы из чёрного хлеба с как-будто-молоком)

Образ, известный целому ряду поколений, выросших в советской России, с детства. Наверное, многие, читая истории про Ленина, задавались вопросами, какие же были чернильницы на вкус и были ли они съедобны вообще. На салоне был представлен наиболее съедобный из возможных вариантов чернильниц.


2 буханки черного хлеба (без корок)

1 чашка крепкого куриного бульона (необязательно)

2 ст.л. оливкового масла для обмазки чернильниц

для соуса альоли с крабами

1 чашка оливкового масла

½ кг заранее (за сутки) испеченного чеснока (очищенную мякоть)

5 сырых взбитых яиц

соль, перец по вкусу

1 ст.л. дижонской горчицы

150 г. нарезанной мякоти крабов


Известные ленинские «чернильницы» из чёрного хлеба делаются действительно из мякоти ржаного хлеба – но не бородинского, которую нужно разобрать, чуть сбрызнуть бульоном, чтобы меньше сохла, или маслом. Мякоть размять, быстро слепить чернильницу, чтобы мякоть не подсыхала и обмазать кисточкой оливковым маслом.

«Молочная начинка» должна быть молочной только по виду, на самом же деле это приготовленный соус альоли – домашний или хороший готовый майонез с протёртым печёным чесноком, в который добавлены очень мелко нарезанные крабы.


Оригинальный авторский рецепт, созданный специально для салона. По-ленински скромно.



Мясо с червяками (броненосец «Потёмкин»)

Известное мясо с червяками на Таврическом, из-за которого началось восстание на броненосце «Потёмкин» должно быть абсолютно несъедобным по виду, но очень вкусным. Червяков в этом блюде напоминает не только специально сделанная для этого паста, но и длинные прозрачные фенхели и портобелло, но даже обесцвеченная морковь.


2 кг толстого края или говяжьей вырезки – порезать крупными кубиками (3-4 см)

4 ст.л. оливкого или рапсового масла

2 луковицы фенхеля, порезанные узкими полосками вдоль на манер червяков

6 больших мелко порубленных луковиц шалота

4 веточки тимьяна

2 лавровых листа

6 чашек овощного бульона

1 чашка красного вина

4 больших моркови – очищенные и нарезанные

6 свежих грибов портобелло – мытых, высушенных и нарезанных ломтиками вдоль на манер червяков

½ чашки свежей зелени петрушки или 1 ст.л. сухой

5 ложек муки


Паста ручной работы зеленого цвета, скрученная на манер червяков (можно приготовить самим с сухим базиликом, как обычную лапшу, или можно покрасить тесто шпинатом, но скрутить в виде червяков и высушить)

Пасту отварить отдельно в подсоленной кипящей поводе с добавлением оливкового масла, не разваривать.

Мясо обвалять в муке, обжарить на большом огне со всех сторон, отложить.

На большом огне лук-шалот и фенхель готовить на масле 7 минут, добавить соль, чёрный перец, веточки тимьяна и лавровый лист, перемешивать минуту, положить в эту смесь мясо, добавить овощной или куриный бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить еще 45 минут.

Добавить морковь и грибы. На медленном огне готовить еще 25-30 минут. Вытащить тимьян и лавровый лист, положить петрушку, смешать с макаронами-червяками.

На салоне подавалось в качестве горячего блюда.


«Каждая кухарка, которая должна учиться управлять государством», приготовила свой последний пирог с грибами


3 ст. муки

2 ст.л. сахарного песка

по 1 чашке маргарина и сливочного масла (можно на чистом масле, умножив объём масла вдвое)

2 яйца

½ ч.л. соли

1 пачка пекарского порошка


Шляпки белых, подосиновиков, подберезовиков – лучше свежие, но можно и замороженные (но не сухие!)

Масло, сахар, пекарский порошок и яйца смешать, ввести муку и замешивать тесто до получения однородной массы. Хорошо промесить тесто (при температуре не выше 20 градусов или охлажденными под проточной водой руками – чтобы тесто остыло) и раскатать в два пласта чуть толще ½ см.

Грибы хорошо промыть, отжать и хорошо просушить полотенцем, разрезать на небольшие кусочки. Грибы заложить в кастрюлю или толстостенную сковородку вместе со сливочным маслом (1/2 чашки), добавить соль, молотый черныей перец, белую часть зеленого лука – мелко нарезанного, чуть-чуть укропа, нарубленные крутые яйца, густую сметану и тушить до готовности или около сорока минут. Остудить грибную смесь в холодильнике, чтобы фарш был лишь слегка тёплым.

Выложить пласт теста в противень или сковородку, обмазанную маргарином и сухарями, положить весь фарш, распределив равномерно по поверхности, накрыть вторым кружком теста. Красиво защипать (можно сформировать на поверхности ромбы, косички или другие фигурки), смазать сверху желтком.

Выпекать при температуре 230-250 °С до ровного золотистого цвета или до готовности.


Традиционный рецепт



Ешь ананасы, страуса жуй – день твой последний приходит, буржуй!

В знаменитой цитате Маяковского «страус» заменил «рябчика», так как для современного буржуазного сознания страус, всё-таки, большая экзотика, чем рябчик, а во-вторых, потому что страус прячет голову от окружающих.


1,5 кг мякоти мяса страуса

1 чашка арахисовой пасты

½ чашки сухой кокосовой стружки

½ головки (6 зубчиков) мелко порезанного чеснока

½ чашки оливкового масла

1 пучок мелко нарубленной кинзы

мякоть 1 свежего ананаса

100 мл водки

соль, перец


Мясо страуса нарезать небольшими кусками, как на шашлычки, замариновать в арахисовой пасте (peanut butter), кокосовой стружке, чесноке или чесночной пасте, оливковом масле, кинзе с добавлением соли. Оставить на ночь в маринаде. Куски ананаса ненадолго замариновать в водке на час.

Нанизать на деревянные шпажки страусятину вперемежку с кусочками свежего ананаса, готовить на гриле, как обычный шашлык.


Авторский рецепт



Гетры серые носила, / Шоколад Миньон жрала… («Двенадцать» Александр Блок)


Сделанные вручную шоколадные конфеты из кондитерской расписываются цветным кремом логотипом фабрики «Миньон» в стиле модерн.


Эх, яблочко, да ты мочёное / Едет батька Махно, знамя чёрное… (мочёные яблоки, солёные помидоры-огурцы, квашеная капуста)


Яблоки и прочие соленья покупаются на рынке и раскладываются в менажнице.


Картошка в золе на прутиках


Небольшие ровные клубни картофеля очень хорошо промыть, обвалять в соли и запечь в духовке, после чего в неё втыкаются настоящие прутики. Картошка обязательно должна быть в золе – можно взять из камина.



ЕДА В ОТСУТСТВИИ ЕДЫ


Две морковинки несу за зелёный хвостик (В. Маяковский)


1 кг молодых морковок или мини-морковок

1 чашка коричневого сахара

1 свежий корень имбиря

арахисовое масло для фритюра


Тоненькие молодые морковки с зеленью или мини-морковки хорошо промыть, слегка поскоблить (удалив грязь), не чистить. Приготовить до полуготовности на пару (чтобы хвостики были снаружи и не готовились – или хвостики из зелени можно вставить потом).

Морковки карамелизовать на большом огне в широкой сковородке в смеси сахара, сухого имбиря и соли (с небольшим количеством масла). Сырой имбирь отдельно нарезать длинными волокнами, поджарить во фритюре – и этими имбирными волокнами связать о две морковинки. Подавать холодным.


Авторский рецепт


Последняя сигара в Москве («Доктор Живаго»)

Последняя сигара в Москве была сладкой и шоколадной.


Оладьи из картофельных очисток и одуванчиков

Оказалось, что оладьи с картофельными очистками в таком варианте неожиданно вкуснее обычных драников. На самом деле никто не знает, как делать это блюдо правильно – каждый придумывал свой рецепт, чтобы выжить, единого рецепта этой минимальной еды не существовало.


1 кг картофеля

½ кг листьев одуванчиков или рукколы

4 яйца

½ чашки муки

подсолнечное масло для жарки

соль, перец


Весной берутся листья одуванчиков, зимой же их можно заменить рукколой. Картофель хорошо моется, толсто срезается кожура с небольшим количеством собственно картошки, очень мелко порезать или сразу стереть верхний слой на тёрке.

Дальше готовится как обычные драники, смешать с мелко нарубленной зеленью рукколы, мукой и яйцом. Жарить на подсолнечном масле.

Можно предположить, что в оригинальном рецепте яйцо не добавлялось, вместо него – 1 ст.л. с горкой картофельного крахмала.


Авторский рецепт


Морковный чай

Морковный чай также оказался неожиданно вкусным.


Хорошую морковку почистить, натереть на крупной терке, разложить на полотенце и сушить несколько дней при комнатной температуре или немного в духовке, собрать в банку и заваривать, как обычный чай.


Рецепт, очевидно, исторический, но был заново придуман специально для салона.


Неизвестное мясо (предположительно – конина)


Взять балык из конины (можно перемешать с другими видами ветчины или хамона), тонко нарезанный, желательно испанский, разложить вперемешку – чтобы было явное блюдо с мясом, но неясно с каким именно.



БЕСПЛАТНАЯ СТОЛОВАЯ


Суп по талонам

По виду суп по талонам был абсолютной баландой: очень жидким, мутным, в котором плавают отдельные волокна непонятного происхождения, а также попадаться отдельные куски картошки или морковки. На самом же деле суп был довольно вкусным и сложно приготовленным. Выдавался по талонам, которые внось пребывающие на салон получали при входе, в результате чего пери подаче образовалась очередь из желающих свои талоны отоварить.


2 кг мяса лося на кости

½ кг филе индейки

½ кг куриных грудок

5 шт. лука-порея

1 небольшой дайкон

3-4 корня петрушки

2 морковки

2 большие луковицы

4 стебля сельдерея

200 г темной соевой пасты

1 ст.л. коричневого сахара

5 горошин черного перца

2 лавровых листа

1 ч.л. тимьяна

1 ч.л. майорана

1 чашка густых сливок

10 мелких картофелин

5 кусков серого хлеба


Приготовить бульон из мяса лося, индейки и курицы с добавлением кореньев петрушки, сельдерея, моркови, лука, дайкона, перца горошком, лаврового листа, тимьяна, майорана. Бульон процедить, добавить тёмную соевую пасту – как для мисо-супа, не солить, добавить 1 ст.л. коричневого сахара. Вынуть мясо.

Отварить 5 штук белых частей лука-порея (на большую кастрюлю, чтобы суп не был густым), пюрировать, добавить чашку густых сливок, влить в бульон, перемешать и взбить до состояния баланды. Затем закладываются отдельные мясные длинные волокна несъедобного вида, которые варились в консоме (лосятина, индейка и курица), а также волокна лука-порея.

В супе вместе с длинными волокнами несъедобного вида должны плавать отдельные неровные куски моркови и мелкие цельные картофелины. По желанию добавлялись хорошо поджаренные гренки из серого хлеба. Наливать большим половником, плюхая порцию в подставленную тарелку


Авторский рецепт


Основным компонентом следующих блюд в бесплатной столовой является каша, которая и выглядела как каша, однако состав ингредиентов в салонном варианте делала из блюд бесплатной столовой весьма ресторанные авторские блюда.


Каша модифицированная гречневая


2 чашки гречневой крупы

4 свежих очищенных огурца

1 пучок свежей очищенной редиски

1 пучок кинзы

1 пучок зеленого лука

2 ст.л. обжаренных чищенных подсолнечных семечек

½ кг почищенных жареных каштанов

½ лимона для заправки

соль, перец


Кубиками нарезать огурец, редиску, кинзу, зеленый лук. Отварить хорошо гречку – пуховую но не разваривать – 1 к 2,5 воды завернуть, пропарить и после этого сразу заправить хорошим подсолнечным маслом. Запечь каштаны, порезать кубиками и смешать с кашей. Добавить овощи, подсолнечные семечки и чуть-чуть лимона для заправки, чёрный перец и соль по вкусу.


Каша модифицированная перловая


1 ½ чашки перловой крупы хорошего качества

5 свежих белых грибов (или замороженных)

100 г бекона

300 г свежего шпината

150 г нежирной ветчины

2 крымские луковицы

4 крутых яйца

4 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла

2 вареные в мундире морковки

1 большой вареный в мундире корень пастернака

2 ст.л. очищенных и поджаренных семечек

1 ст.л. мелко нарубленного укропа


Крупу хорошего качества отварить, откинуть и слегка просушить.

Слегка отварить в небольшом количестве воды белые грибы, поджарить небольшие кубики плотного бекона, в нем быстро обжарить нарезанные нетолстыми ломтиками грибы. Припустить листья шпината.

Отдельно мелко нарезать ветчину и не жарить. И неровными кусками нарубить яйцо.

Лук либо шалот либо крымский. Перловка должна составлять основной компонент салата, занимая половину объема, чтобы создавалось впечатление, что это всё-таки каша.

Заправить нерафинированным подсолнечным маслом, пахнущим жареными семечками.

В саму перловку добавить солёные нетолсто нарезанные белые грибы, лук шалот или красный крымский мелко нарубленный, укроп, кубиками варёную морковку и вареный корень пастернака или петрушки, обжаренные и очищенные подсолнечные семечки.


Авторский рецепт



Каша модифицированная пшённая


2 чашки булгура

2 ст.л. кедровых орешков

2 ст.л. мелко нарубленной свежей мяты

150 г слегка копченой грудки индейки

8 небольших бакинских красных помидоров

1 ст.л. белого бальзамического уксуса

белый перец, соль

3 ст.л. хорошего оливкового масла


Взять пшёнку хорошего качества, но лучше взять булгур или табуле, отварить или приготовить на пару, добавить довольно много – кедровые орешки, мелко порезанную мяту; мелко порубленные кусочки копчёной индейки, чтобы встречались «иногда».

Выложить горкой, обложить разрезанными помидорами хорошего качества, полить оливковым маслом и белым бальзамическим уксусом, посолить и посыпать белым перцем, чтобы блюдо было неострое.


Авторский рецепт



Котлеты из хлеба

Котлеты из хлеба в бесплатной столовой идеологически всем знакомая модификация столовских котлет, в которых хлеба было больше, чем мяса. В этих котлетах, хотя мяса и нету вообще, они отличаются замечательным мясным вкусом, благодаря таким хитростям нового времени, как добавление миндаля и бульона. В бесплатной столовой этого, скорее всего, не было, но котлеты из хлеба, тем не менее, могли быть весьма аппетитными. Блюдо повторено по заказу на последнем салоне.


4 чашки хороших белых сухарей

2 ст.л. свежего мелко порезанного чеснока

1 чашка сухого мелко натёртого нежареного несоленого миндаля

1 ст.л. сухой зелени петрушки

1 ст.л. сухого кервеля

2 ст.л. сухого лука-шалота

3 яйца

½ чашки куриного бульона

мелкие сухари для панировки


Лук-шалот – дать постоять в кипятке 10-15 мин., слить воду. Ингредиенты смешать, пропустить через мясорубку, взбить фарш с яйцом, добавить куриный бульон, слепить небольшие овальные котлетки, обвалять в хорошей панировке, жарить на сковороде, как обычные котлеты.


Авторский рецепт



АВАНГАРД


Серп-и-молот – агитбуфет

Идея превращения серпа и молота в поп-арт была уже использована Энди Уорхоллом. Но из красной икры этого еще не делал никто.


Вырезать из белого хлеба серп-и-молот, намазать его маслом и красной икрой.



Салат из сорванных бретелек – общество «Долой стыд»

Общество «Долой стыд!» появилось в Москве летом 1925 года. Прежде всего общество было нацелено на равноправие женщины. Участники появлялись голыми в общественных местах. В Серебряном Бору наследником общества «Долой стыд!» остался нудистский пляж, который просуществовал всё советское время. Салат из сорванных бретелек – блюдо, приготовленное в честь этой замечательной революционной идеи.


300 г пасты пеннэ

500 г фигурной ручной пасты по виду напоминающей длинные бретельки

6 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. уксуса из хереса

2 красных сладких перца

1 большой свежий огурец

1 луковица-шалот

2 стебля сельдерея

1 банка черных маслин без косточек

1 банка сердцевин пальмы

1 баночка кукурузы

2 банки хорошего цельного консервированного тунца

2 груши

соль

белый перец


Отварить отдельно два вида пасты: мини-пеннэ (толстенькие маленькие диагонально срезаные короткие макароны хороших твердых сортов) и «бретельки». При варке добавить каплю уксуса и пару ложек оливкового масла в хорошо посоленную воду.

Часть бретелек порезать, часть оставить целыми для украшения.

Мелко нарезать овощи: мелкими кубиками красные перцы, сельдерей стебли, очищенный огурец без семечек, крупной соломкой нарезать пальмовые сердца, 1 луковицу шалота мелко, черные маслины без косточек нарезать, добавить консервированную сладкую кукурузу и хороший цельный тунец из банки.

Перемешать, добавив уксус из хереса и – в последний момент – нарезанную кубиками очищенную грушу.

Заправка: оливковое масло, уксус из хереса, белый перец, солить в последний момент.


Авторский рецепт



А-В-ЭТО-ВРЕМЯ-ЭМИГРАНТЫ

Эта группа блюд должна была демонстрировать нереволюционную буржуазную еду, к которой примыкает и нэпмановское изобилие.


Стерлядь по-царски


2 стерляди

100 г черной икры

15 вареных перепелиных яиц

1 крупная луковица

2 стебля сельдерея

1 морковь

1 красный перец

1 репа (или 1 кольраби или большой кусок дайкона)

соль

1 пучок свежей петрушки

½ ч.л. сухого эстрагона


Отрезать головы, плавники и хвосты рыб. Почистить овощи и нарезать их крупными кусками, лук не резать. Овощи, головы, плавники и хвосты сложить в кастрюлю и на их основе отварить рыбный бульон в течение 2025 мин. (или до готовности овощей) с добавлением петрушки и эстрагона. Процедить. Овощи больше не понадобятся. В процеженном бульоне отварить сами стерляди, посолить в последний момент. Вынуть стерляди и разобрать их, аккуратно вынимая мясо сравнительно большими кусками. Также по возможности вынуть мясо из голов и хвостов. Бульон снова процедить. Выложить в прозрачной форме куски стерляди и вареные перепелиные яйца и осторожно залить их бульоном до половины формы, используя половник. Поставить на холод и подождать, пока заливное застынет. Поверх красиво выложить маленькими порциями черную икру и снова осторожно залить бульоном. Поставить на холод.


Модифицированный традиционный рецепт



Рождественский гусь


1 большой гусь

3 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. тмина

1 кг яблок антоновка или других кислых яблок

3 большие репчатые луковицы

2 чашки куриного бульона

1 чашка хереса

соль, перец


Взять молодого выпотрошенного гуся, убрать лишний жир, не снимая кожи, натереть снаружи и изнутри смесью тмина и соли. Снаружи обмазать оливковым маслом.

Нафаршировать нарезанными кусочками яблок с кожурой (желательно антоновкой). Поставить на противень в разогретую до 220 °С духовку, вокруг положить нарезанный крупными кольцами репчатый лук и влить 2 чашки бульона. Полить гуся бульоном. Поливать каждые 15 минут гуся собственным жиром из противня.

Через час можно положить гуся в кондитерский мешок и печь до готовности (еще примерно час).

Снять кожу, разобрать мясо на продолговатые кусочки. Протушить кусочки в течение 20 минут в смеси бульона, чашки хереса и яблочного пюре сделанного из яблок, вынутых из середины гуся. Подавать на блюде, положив в центр горки большое запеченное целиком с кожурой яблоко.


Модификация классического рецепта



Сахарная вата, сахарные фигурки и халва, украшенные розочками, марципаны, множество пирожных и сладостей, кексы…

Эти сладости взяты из московского дневника Вальтера Беньямина, который был поражен обилием буржуазных яств в магазинах и их широким для 1927 года выбором.


Мандарины-мандарины-мандарины: революция – детям

Это были просто мандарины


Банкеты были столь обильны… что одними закусками можно было насытиться трижды, не приступая к основным яствам…

Андре Жида, когда тот посетил в 1937 году официальный банкет в СССР, поразило изобилие блюд и закусок. В этом меню высказывание Андре Жида представлено, скорее, символически – одной тарелкой с самыми примитивными традиционными закусками под водку, то есть как противоположность: маринованные огурчики, сало, бекон, оливки, каперсы, брынза, маленькие жемчужные луковички.


Киндзмараули, Хванчкара – «Верю в красное вино» (Сталин)

Киндзмараули и Хванчкару было непросто достать, но это было сделано.


Шоколадно-малиновый десерт с перцем чили: «Сей повар будет готовить только острые блюда» (Троцкий из Мексики о Сталине)

Это блюдо-символ иллюстрирует саркастическое высказывание Троцкого о Сталине, но так как Троцкий жил в это время в Мексике, используются сладко-острые вкусовые сочетания, характерные для мексиканских десертов.


3 плитки горького шоколада

6 ст.л. обезжиренного молока

2 чашки сахара

4 ст.л. сливочного масла

6 яиц

по 2 чашки муки грубого помола и обычной пшеничной муки высшего сорта

1 пакетик пекарского порошка

2 чашки холодного крепкого черного кофе

½ чашки сухого хереса

1/2 кг свежей малины

2 ст.л. лимонного сока

сахарный песок по вкусу

tabasco


Шоколад, молоко, сахар и масло положить в кастрюлю и поставить ее на водяную баню, которая будет едва кипеть. Постоянно помешивать, пока масса не станет однородной. Снять с огня. Слегка взбить яйца и ввести их в смесь.

В миске смешать 2 вида муки и пекарский порошок, в другой миске смешать кофе и херес. Добавлять в шоколадно-молочную смесь понемногу из каждой миски, начиная и заканчивая сухими ингредиентами и всё время помешивая, после каждого этапа.

Взять формочки для выпечки кексов (маффинов), очень тонко – кисточкой – смазать маргарином или растительным маслом. Ложкой выложить примерно по ¼ чашки теста в каждую формочку, выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке 20 минут.

Полить блюдо соусом, вынуть десерт из формочек и можно слегка полить соусом и чуть-чуть посыпать сахарной пудрой или тертом шоколадом.

Ингредиенты смешать блендером до получения однородной массы и использовать в качестве соуса.


Кальмары с овощами и острым красным перцем: «Настоящий революционер обязательно ест острый красный перец» (Мао Цзэдун)

Это довольно классическое китайское блюдо, сделанное по традиционному рецепту, благодаря присутствию чеснока, имбиря и красного перца, кажется поистине революционным. В духе Мао Цзэдуна.


1 кг кальмаров

300 мл арахисового масла

½ корня имбиря, натертого на терке

10 ст.л. рыбного бульона

красный перец болгарский

стручки плоского горошка snowpeas

4 зубчика чеснока тонко порезанного вдоль

пророщенные ростки сои

3 ст.л. устричного соуса

2 ст.л. лёгкого соевого соуса

3 щепотки сахарной пудры

½ ч.л. глютамата натрия

2 стручка перца чили


Кальмара нарезать вдоль, хорошо просушить. Смешать устричный соус, сахар, соевый соус и порезанный колечками перец чили.

Раскалить на воке масло, добавить чеснок и жарить 1-2 минуты, кальмары и жарить 3-4 минуты всё время встряхивая.

Кальмары вынуть, обжарить в воке имбирь, добавить овощи, постоянно встряхивая, добавить бульон, кальмары, влить соус, добавить сахар и глютамат, тушить в воке на большом огне 3 минуты, чтобы смесь карамелизовалась. Подавать лучше тёплым.


Модифицированный традиционный китайский рецепт



Акула империализма в окружении красных (кубинская революция по рецепту Фиделя)

Кроме как прямой иллюстрацией к борьбе в Кубинской революции, это блюдо можно рассматривать и как повторение известного плаката Эль Лисицкого – «Клином красным бей белых».


2 кг стейков акулы

150 мл свежевыжатого лимонного сока

100 мл соевого соуса

150 мл оливкового масла

2 чашки тертого дайкона

15-20 шт. небольших сладких красных перцев

Tabasco


Стейк акулы или еще лучше рыбы-меч (которая тоже акула) замариновать в лимонном соке, соевом соусе, с добавлением тёртого дайкона и оливкового масла, несколько капель Tabasco. Оставить мариноваться на ночь.

Маленькие красные перцы хорошей формы вымыть, не чистить, положить на противень хвостиками наружу, запекать при температуре 180 С. Когда сверху подрумянится, перец перевернуть за хвостик и испечь до готовности. Затем кожицу осторожно снять (отделяется она очень легко) и осторожно вычистить перец изнутри, не нарушая форму.

Стейки из рыбы очистить от маринада, положить на большую сковородку, где уже кипит в палец воды. На самом большом огне под крышкой держать две минуты, перевернуть, дать выпариться воде (еще около 2-х минут). Влить жидкость из-под маринада и еще раз, не закрывая крышкой, перевернуть по разу на обе стороны.

Акулу (поджаренные стейки) выкладывать на блюдо горкой без маринада, обложить перцами – острой стороной в середину – срезать перцы ровно так, чтобы они выглядели как треугольники. Сбрызнуть перцы лимоном.


Авторский рецепт



Карибские креветки в мохито с сальсой из папайи

Это блюдо демонстрирует карибскую революционность и верность революционным идеалам, несмотря на начавшуюся в СССР перестройку.


2 кг больших королевских креветок

Для маринада:

2 пучка мяты

2 лайма

3 ч.л. цедры лайма

100 мл рома

3 ст.л. коричневого сахара

2 стручка перца чили

1 чашка оливкового масла

½ ч.л. морской соли

Для сальсы:

1 большая папайя

3 манго

3 авокадо

1 баночка кукурузы

1 пучок зеленого лука

сок 1 лайма

1 ч.л. коричневого сахара

50 г темного рома

tabasco


Смешать ингредиенты для маринада. Замариновать креветки, оставить в маринаде на ночь. Поджарить на большом огне вместе с маринадом. Нарезать папайю, манго и авокадо кубиками, добавить кукурузу и мелко порубленный зеленый лук. Смешать сок лайма с сахаром, ромом и 6-7 каплями tabasco, заправить полученной смесью сальсу. Выложить креветки по краю блюда, в середину положить сальсу.


Авторский рецепт



В Серебряном Бору была сорвана последняя петрушка с огорода местных революционеров Свердловых-Подвойских

Дети Свердловых и Подвойских после революции породнились и поколениями жили на даче в Серебряном Бору, увлекаясь садоводством и огородничеством. Однако с 2005 года все участки, в том числе бывших революционеров, скупил ЛУКОЙЛ. Осень 2005 года – это был последний момент, когда можно было беспрепятственно оказаться на бывшей даче Свердловых. Петрушка действительно была сорвана с их огорода и ее просто поставили в вазочку (кудрявая петрушка отлично выживает долгое время).











































Меню «Revolution» было опубликовано в журнале «Черновик» № 23 за 2008 год в несколько измененном виде, а именно – дополнительно Алексеем Лазаревым были сделаны рисунки блюд для соответствующих пунктов меню.



Наталия Азарова – (текст и кулинария), Алексей Лазарев – (графика и оформление блюд)

МЕНЮ и ЕДА как смешанная техника

          

Предлагаемое меню – это одно из многих меню концептуальной кулинарии, которые были написаны и приготовлены для салона «Серебряный Бор» в течение более чем трех лет. За это время были выполнены меню на такие темы как: Опыт кулинарной деконструкции, Супрематизм, Монастырская еда в рамках минимализма, Кулинарные миметические фантазии (по-подороге-и-гоголю, по-горнону-и-по-гоголю), Последний обед на Титанике, Хлебников и Крученых, Кулинарная реабилитация одного малосъедобного стихотворения Сергея Бирюкова, Вкусовые ассоциации к названию глав романа Владимира Аристова и всякие другие.
          Проект концептуальной еды основывается на понимании возможностей современной кулинарии как прикладного искусства. В концепции меню и ее реализации смешивается словесная, визуальная, вкусовая и даже обонятельная техника. Реальность концепта проверяется не только ментально, как это имеет место в других проектах, но и телесно – ощущениями собственного тела. Можно сказать, что это самое честное прикладное искусство, в котором невозможны подделки. Еда должна быть вкусной, съедобной, какие бы концепты мы ни предлагали бы попробовать и как бы она ни отталкивала названием, видом, культурными ассоциациями или непривычными сочетаниями. Теоретически можно придумать любую комбинацию, и она будет хороша на бумаге, но не выдержит телесной проверки. Например, на одном из салонов приходилось заставлять попробовать (а гости при этом пытались отказаться) крашеные в ярко-розовый, химически-зеленый и бриллиантово-синий цвет овощи, при этом сами овощи были исключительно съедобны.
          Текст меню даже на словесном уровне может играть визуально-порождающую или кулинарно-порождающую роль. Например, блюдо «черные-И-КРАсные квадраты», буквально-визуально представленное и приготовленное, обличает отнюдь не демократические пристрастия к черной и красной икре супрематизма.
          И наоборот, тексты и визуальное призывают к дальнейшему кулинарному развитию. В салоне о минимализме графическая композиция

                                                  креветки
                                                  креветки
                                                  креветки
                                                  большие креветки

подразумевают четыре разных блюда со сдвигом размера и вкуса в последнем.
          В текстах меню используются всевозможные приемы комбинаторной поэзии, визуальной поэзии, анаграммы, и т.д., но с обязательной ориентацией на реальные вкусовые ощущения.
          Меню отдельных салонов должны обязательно соответствовать теме салона, но являясь при этом не иллюстрацией, а самостоятельным проектом. Так, например, на салоне, посвященном Хаосу, академик Ю.С.Степанов представлял свою новую книгу «Протей. Очерки хаотической эволюции», а меню салона по-своему, с разных сторон раскрывало концепт Хаоса и его составляющие в мифологическом и современном сознании (на фотографии представлено реальное блюдо, съеденное на салоне «Хаос», идеологема китайского великана Паньгу, который, кроме того, был любимым персонажем В.Хлебникова, вылепленный из теста пирожных «картошка»). В публикуемом «Революционном» меню также использованы фотографии эмигрантской стерляди в процессе поедания.
          Очень важно, что визуальный ряд оформления меню должен соотноситься не только непосредственно с напечатанным текстом, но и с физической визуализацией концептов реальных блюд на столе.
          Предлагаемое меню ДНЕВНИК СТАНОВЛЕНИЯ РЕВОЛЮЦИОННОГО СО-ЗНАНИЯ О ЕДЕ тематически параллельно докладу философа Михаила Рыклина о «Московских Дневниках» Беньямина о его впечатлениях о русской революции и поэтико-музыкальному перформансу в серебряноборской проруби при температуре –25°С «Вся полнота власти – Советам» Германа Виноградова. Тем не менее, меню и кулинарная часть абсолютно самостоятельны и по форме и по концепции. Используется форма исторического дневника, в котором прослеживаются различные революционные высказывания и идеи со времен утопистов до Фиделя и Мао и наших дней. Все цитаты реально выдержаны по тексту, слегка модифицированы с целью выделения
 жирнымназваний приготовленных блюд.

ВСЕ БЛЮДА УКАЗАННЫЕ В МЕНЮ БЫЛИ ПРИГОТОВЛЕНЫ И СЪЕДЕНЫ!




http://www.chernovik.org/img/nom/ma144.jpg




МЕНЮ СОЛОНА REVOLUTION 20 февраля 2006

Дневник становления революционного со-знания о еде



16. 08. 1515

утопийцы любят мясо четвероногих по той причине , что эта пища делает их более сильными для всякой работы
                                                                      «Утопия» Томас Мор


http://www.chernovik.org/img/nom/ma145.jpg



20.01.1601
зимою едят виноград, ибо он создан Богом против меланхолии и уныния
                                                                      «Город Солнца» Кампанелла


26.11.1827
поднять весь род человеческий до гастрономических утонченностей даже по линии наиболее простых блюд,каковы капуста и репа


http://www.chernovik.org/img/nom/ma146.jpg



19.12.1827
двенадцать сортов лучшего сыра будут повседневным уделом самого рядового гармонийца

http://www.chernovik.org/img/nom/ma147.jpg



31.01.1828
если гармониец ест только яичницу да салат, то и тут он может себе сказать: «Эти блюда приготовлены лучше, чем у королей строя цивилизации»
                    «Новый промышленный и общественный мир» Фурье

http://www.chernovik.org/img/nom/ma148.jpg



20.02.1863
у Рахметова по целым неделям не бывало во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска пулярки, он жалел каждой копейки на какую-нибудь пищу, кроме говядины – кормил себя больше всегобифштексом, почти сырым
                                                                      «Что делать» Чернышевский

06.03.1896
«Сегодня съел шесть чернильниц»
                                                  из письма В.И. Ленина на волю…
(чернильницы из черного хлеба с как-будто-молоком)

http://www.chernovik.org/img/nom/ma149.jpg



14.06.1905
Мясо с червями
                                                                      Броненосец «Потемкин-Таврический»

http://www.chernovik.org/img/nom/ma150.jpg



24/10/1917
«каждая кухарка, которая должна учится управлять государством», приготовила свой последний пирог с грибами

07.11.1917
ешь ананасы, страуса жуй –
день твой последний приходит, буржуй

http://www.chernovik.org/img/nom/ma151.jpg



13.01.1918
Гетры серые носила 
Шоколад Миньон жрала…
«Двенадцать» Александр Блок

20.06.1918
Эх, яблочко, да ты моченое
Едет батька Махно, знамя черное…

(моченые яблоки, соленые помидоры-огурцы, квашеная капуста)

http://www.chernovik.org/img/nom/ma152.jpg



17.09.1918
картошка в золе на прутиках

http://www.chernovik.org/img/nom/ma153.jpg



еда в отсутствии еды



26.11.1918
две морковки несу за зеленый хвостик

http://www.chernovik.org/img/nom/ma154.jpg



30.12.1918
последняя сигара в Москве
                                                  «Доктор Живаго» Пастернак

http://www.chernovik.org/img/nom/ma155.jpg



06.04.1919
оладьи из картофельных очисток и одуванчиков
морковный чай

http://www.chernovik.org/img/nom/ma156.jpg



http://www.chernovik.org/img/nom/ma157.jpg

Бесплатная столовая



05.01.1922
суп по талонам
каши
 модифицированные – гречневая
                                                  перловая
                                                  пшенная


котлеты из хлеба

                                                  авангард

07.05.1923
серп-и-молот - агитбуфет 

01.05.1924
салат из сорванных бретелек - общество «Долой стыд»

http://www.chernovik.org/img/nom/ma158.jpg




а-в-это-время-эмигранты



24.12.1925

стерлядь по-царски – контрреволюционная еда

http://www.chernovik.org/img/nom/ma159.jpg




01-03.01.1927
сахарная вата, сахарные фигурки и халва, украшенные розочками, марципаны, множество пирожных и сладостей, кексы
                                                  Вальтер Бенъямин

революция – детям


01.06.1925
мандарины-мандарины-мандарины


http://www.chernovik.org/img/nom/ma160.jpg




14-28.08.1937
банкеты были столь обильны, что одними закусками можно было насытиться трижды, не приступая к основным яствам
                                                  Андре Жид – про
 триста закусок


http://www.chernovik.org/img/nom/ma161.jpg




05.07.1937
Киндзмараули, Хванчкара – «Верю в красное вино»
                                                                      Сталин

19.10.1937
шоколадно-малиновый десерт с перцем Чили
«Сей повар будет готовить только
 острые блюда»
                                                  Троцкий из Мексики о Сталине

16.02.1942
кальмары с овощами и острым красным перцем
«Настоящий революционер обязательно ест
 острый красный перец»
                                                                      Мао Цзедун


http://www.chernovik.org/img/nom/ma162.jpg




06.08.1956
акула империализма в окружении красных
Кубинская революция – по рецепту Фиделя

24.10.2005
в Серебряном Бору была сорвана
 последняя петрушка с огорода местных революционеров Свердловых-Подвойских

с января 2006 это уже имение ЛУКОЙЛа


http://www.chernovik.org/img/nom/ma163.jpg