СУПРЕМАТИЗМ
14-03-2004 СУПРЕМАТИЗМ КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
PDFСУПРЕМ – понимается как объединение нескольких геометрических форм в одно целое.
Это меню построено на презентации различных видов супремов, в которые добавлено взаимодействие со вкусом.
В первой части меню реализовано движение в разных плоскостях, используются нестатические композиции, стремящиеся разрушить равновесие.
Следующая часть меню составлена из простых геометрических форм: квадратов и треугольников.
Хит этого меню: ЧЕРНЫЕ-ИКРА-СНЫЕ-КВАДРАТЫ, которые можно произносить с большой паузой посредине, ЧЕРНЫЕ-ИКРА… Таким образом, икра становится чуть ли не этимологией «Красного квадрата».
Опреснение цвета и движение по направлению ко вкусу дополняют первые два раздела
Третья часть меню – это блоки блюд основных супрематических цветов: чёрного, белого и красного. Чёрный цвет для супрематистов – цвет бытия. Красный – это цвет действия. Белые формы – это высший супрематизм, это чисто белые блюда и особенно – блюда белые-на-белом. Очень важно подавать эти блюда на белых тарелках без примеси какого-либо иного цвета.
Супрематический принцип соблюдался также в цветовом подборе продуктов, которые в общем можно разделить по трем цветам: черный, красный и белый.
|
чёрный |
красный |
белый |
|
хлеб изюм маслины трюфели водоросли древесные грибы сморчки ежевика чернослив |
гранат икра летучей рыбы лосось цукаты помидоры морковь раки крабы креветки |
варёный белок резаный белый омлет рис паста белуга кальмары сахар мука стерлядь |
|
мак черная смородина |
красное вино красная смородина |
лук цикорий |
|
черный перец |
красное мясо |
редька |
|
шоколад |
клубника |
кокос |
|
чёрная икра |
красная икра |
брынза |
|
|
|
тофу |
Четвертая группа блюд представляла собой черно-бело-красную комбинацию. Все три цвета обязательно должны были присутствовать в каждом блюде, при этом не допускались примеси иных цветов.
Сладкое меню было сравнительно небольшим, но было основано на тех же принципах, что и главное; причем, торты были разрисованы супрематическими композициями.
Так как в меню требуется, чтобы продукты держали форму и часто представляли собой супрематические картины-композиции, то в меню чаще, чем обычно, используется принцип заливного.
Объяснение концепции отдельных блюд также содержится в рецептах.
слоистый супрематизм – заливные крабы
Слоистый супрематизм представляет собой плоскости, уходящие вглубь, картину бесконечной глубины. Это было представлено в прозрачном заливном с крабами, где использованы сочетания разноцветных и разноформенных вкусовых плоскостей из разных овощей.
1 килограммовая стеклянная банка хороших крабов
1 зеленое авокадо
по ½ сладкого красного и зеленого перца
1 манго
2 шайбочки свежего ананаса
6-8 зеленых стручков молодого (плоского) гороха
2 куска черного хлеба
2-2½ л смеси куриного бульона и рыбного (из нежирных рыб с хрящами и костями)
желатин
Крабы очистить, стремясь не нарушать форму. Красные и зеленые перцы нарезать мелкими треугольниками и прямоугольниками. Вырезать из манго несколько кружочков. Ананас нарезать длинными треугольниками с острыми углами. Авокадо нарезать кубиками. Чёрный хлеб подсушить в тостере и нарезать квадратами и длинными прямоугольниками. Горошек обдать кипятком и поварить 1-2 минуты.
Размочить желатин в небольшом количестве бульона (согласно инструкции). Разложить в стеклянной форме первый слой овощей и все крабы. Залить 1/3 желатиновой смеси, поставить на холод. Когда застынет, расположить вторую часть овощей и чёрный хлеб, залить второй третью желатиновой смеси, оставив несколько кусочков ананаса выходящими на поверхность. Как застынет, залить оставшимся бульоном. Блюдо сервировалось с лёгким коктейль-соусом.
абстракция цвета и вкуса – красный тофу
Супрематизм оперирует цветами нереференциально, безотносительно реальных объектов. Отсюда – абстракция цвета и вкуса – красный тофу. Тофу – вещь сама по себе весьма безвкусная, а выступая в красном цвете, это блюдо вообще перестает соотноситься с какой-либо реальной традицией.
1 ½ кг тофу – брать самый твердый (желательно российский или китайский, но не японский – он очень мягкий и плохо режется)
2 ст.л. красного кондитерского сахара
по 1 ст.л. тандури и красного карри
½ чашки оливкового масла
Хорошо просушить тофу полотенцем, вырезать многоугольные сложной структуры формы, основой которых будет супрематический прямоугольник – (см. фото.) – впрочем, формы могут быть разнообразными – даже треугольниками, ромбами и просто квадратами. Половину тофу обвалять в сахаре с добавлением тандури, другую половину – в сахаре с карри, поджарить на сковородке на большом огне в оливковом масле, осторожно переворачивая, 3-5 минут. Можно подавать как тёплым, так и холодным.
сытно-силовое построение – холодец из петуха
Холодец из петуха был оформлен как силовое супрематическое построение. Супремы создают силовые поля между контрастными полями цвета и вкуса, блюдо становится весьма напряженным. При приготовлении самого петуха был использован и модифицирован рецепт традиционной молдавской кухни.
1 петух – купить на рынке, убедившись что это петух, а не курица
несколько ровных кусков тыквы
7 вареных ячных желтков
½ головки мелко нарубленного чеснока
2 крупных свеклы
зеленый лук
100 г твердой несолёной брынзы
1 морковь для варки холодца и 3 для композиции
1-1½ ст.л. желатина
2 средних луковицы
½ небольшого пучка петрушки
6 горошин черного перца
щепотка соли и острого красного перца
Петуха выпотрошить, отрубить шейку, крылья и лапки (снять с них кожу, обдав кипятком, затем отбить деревянным молотком), тушку разрубить на 4 части. В большую кастрюлю сложить крылья, лапки, шейку птицы, 1 нарезанную морковь, крупно разрезанный лук, петрушку. Сверху положить крупные куски петуха, залить водой – чтобы покрывала мясо на 5 см и варить на очень слабом огне 2½ часа. Затем вынуть мясо, а оставшиеся продукты продолжать варить в бульоне еще чуть больше часа. За 10 минут до готовности добавить перец горошком. Горячий бульон посолить, процедить, заправить желатином по инструкции, остудить и поставить охлаждаться.
Мясо петуха отделить от кости и разобрать на мелкие сегменты, смешать с чесноком и половинками желтков (не разминая их), выложить в стеклянную форму для холодца и залить половиной приготовленной желатиновой смеси на процеженном бульоне.
Тем временем сварить до мягкого, но не разваренного состояния свеклу, тыкву, морковь; почистить овощи. Морковь нарезать кружочками, длинными палочками и прямоугольниками. Свеклу и тыкву нарезать квадратами, треугольниками и прямоугольниками. Зеленый лук нарезать под острым углом, чтобы он был разной длины. Брынзу нарезать кубиками разной величины.
Когда холодец с петухом застынет, осторожно выложить овощи и брынзу в сложную супрематическую композицию и осторожно залить ложкой тонким слоем, так чтобы овощи не начали плавать. Когда композиция застынет, залить остальной бульон. На салоне к холодцу подавался соус хрен.
восточный динамический супрематизм – калифорнийские роллы и др.
Это привычное блюдо японской кухни было переосмыслено на основе цветового решения как супрематическая композиция, поэтому красно-белые калифорнийские роллы были расположены по 4 и перемежались более простыми роллами в чёрных водорослях с огурцом и авокадо внутри. Таким образом соблюдалось сочетание из трех основных супрематических цветов: красного, белого и черного. Роллы можно приготовить самостоятельно или купить в японском ресторане. Для домашнего приготовления понадобится специальная циновка для роллов и пищевая плёнка.
200 г нарезанных жюльеном свежих очищенных огурцов без семян
200 г нарезанной жюльеном мякоти авокадо
200 г крабового мяса
1 чашка лёгкого соевого майонеза
½ кг сваренного на пару риса для суши
2 листа водорослей нори
100 г икры летучей рыбы (тобико)
васаби
На застеленную пищевой плёнкой циновку для приготовления роллов положите разрезанную вдоль половину листа водорослей нори. На водоросли выложите четверть варёного риса, отступив 1-1½ см от края. Затем по всей поверхности нанесите слой икры. Занятое слоями пространство не должно занимать больше половины циновки. Накройте другой половиной циновки, согнув её так, чтобы плёнка сверху закрыла икру. переверните циновку водорослями вверх.
Раскрыв циновку, нанесите по центру вдоль водорослей немного васаби, слегка размажьте. Затем выложите вдоль центра мясо краба, авокадо, огурец и слегка приправьте майонезом. Начинайте сворачивать ролл, совместив оба края листа водорослей, скатайте его и придайте форму квадрата. Повторите так четыре раза и нарежьте роллы порционно.
ЧЁРНЫЕ-ИКРА-СНЫЕ-КВАДРАТЫ
Чёрные-икра-сные-квадраты – хит супрематического стола. Это красивое блюдо делается достаточно просто, но обходится дорого. Оно поддержано композициями с треугольниками (мусс из омара) и с двумя квадратами – (паштетом из птицы).
по 250 свежей красной и чёрная икры
плотный белый и чёрный хлеб прямоугольной формы хорошего качества
100 г сливочного масла
Слегка подсушить белый и черный хлеб в тостере, удалить корки, нарезать одинаковыми чёрными и белыми квадратами, тонко намазать лёгким сливочным маслом только посередине. Ровно намазать, оставляя чёткими края квадратов, чёрную икру на белый квадрат, а красную икру на чёрный квадрат. На красивом квадратном блюде расположить чёрные и красные квадраты по четыре, чтобы они формировали более большие квадраты, в шахматном порядке.
композиция с треугольниками – мусс из омара
1 омар (лобстер ~ ½ кг, если больше – то количество ингредиентов пропорционально увеличить)
½ л рыбного бульона
1 чашка густых сливок
по 1 шт. репчатого лука, лук-порей, морковь
5 горошин чёрного перца
1 лавровый лист
1 чашка белого вина
щепотка кайенского перца и соли
зеленые (бледные, не болгарские) сладкие перцы,
и красные сладкие перцы – для супрематических форм
Отварить омара в панцире в небольшом количестве воды с добавлением белого вина и всех овощей и пряностей. Охладить, не сливая бульон. Остывшего омара вынуть, разрезать, отделить клешни, вынуть мякоть, положить в миксер, добавить рыбный бульон. Превратить в пюре, добавить сливки, взбить, добавить разведенный в части рыбного бульона желатин (по инструкции). Добавить соль и кайенский перец.
Вылить в узкую длинную прямоугольную форму (или в овальную ванночку), дать застыть, нарезать порциями, наверху каждой порции расположить чётко вырезанный большой треугольник из бледного зеленого перца и маленькие прямоугольники разного размера из красного перца.
композиция с двумя квадратами – паштет из птицы
1 кг свежей утиной и куриной печени
600 г белого негорького репчатого лука
6-8 сваренных вкрутую яиц
1 чашка или 250 г сливочного масла
1 средняя варёная морковь
2 куска свежего белого хлеба
½ чашки густых сливок
3 ст.л. коньяка
щепотка мускатного ореха, соли и перца
Печень промыть, отделить от плёнок, хорошо просушить. Лук нарезать тонкими кружочками, ошпарить кипятком, дать постоять 1-2 минуты, слить воду, просушить. Пассировать лук в сливочном масле на среднем огне, все время помешивая, пока он не станет мягким, но ни в коем случае не жарить.
Добавить печень, слегка увеличить огонь и, всё время помешивая, жарить печень 3-4 минуты. Влить коньяк, добавить мускатный орех, варёную морковь, оставшееся сливочное масло, добавить размоченный в сливках хлеб и сами сливки. Эту смесь хорошенько взбить в миксере или блендером, посолить и поперчить. Тёплой выложить в стеклянную прямоугольную форму, охлаждать при комнатной температуре..
Белки отделить от желтков, и то и другое мелко порезать, и выложить на охладившемся паштете композицию с двумя жёлтыми квадратами (можно использовать трафареты из бумаги) на белом фоне.
четко-нечеткие границы форм – козий сыр и хачапури с цветными перцами
В этом блюде используется сочетание чётко нарезанных форм – козьего сыра и цветных перцев, которые перемежаются с нечёткими границами форм маленьких хачапури (при выпечке геометрия становится нечеткой, хотя и прочитывается).
½ чашки молока
2/3
чашки муки
2
яйца
1
ст.л. оливкового масла
1
ч.л. сухих дрожжей
250-300 г сыра (сулугуни или имеретинского – домашнего сулугуни)
2
ст.л. сливочного масла
1
желток для смазывания
соль и перец по вкусу
по 2 красных и жёлтых перца
300 г твёрдого козьего сыра
Молоко подогрейте, смешайте с дрожжами и солью. Добавьте оливковое масло, соль и яйцо. Все тщательно перемешайте и небольшими порциями вводите просеянную муку. Месите до образования однородного эластичного теста. Оставьте подняться на 20-30 минут, затем осадите, замесите снова и раскатайте в виде лепешки.
На середину лепешки выложите 2/3 тертого сыра. Защипнув края или уложив в два слоя тесто, раскатайте до диаметра 20-30 см. Смажьте взбитым желтком и запекайте при температуре около 180 С до полуготовности. Затем посыпьте оставшимся сыром и запеките до образования румяной корочки. Смажьте сливочным маслом, нарежьте небольшими порциями и подавайте, переложив разноцветными формами (треугольники и квадраты разного размера) из твёрдого козьего сыра, украсьте сверху полосками зелёных, жёлтых и красных перцев.
опреснение цвета – движение по направлению к вкусу
– иберийская ветчина с формами из сыра и дыни
Иберийская ветчина (jamon iberico – покупается готовой в магазине)
1 круглая оранжевая дыня канталупе
На салоне были использованы твёрдые сорта сыра типа манчего, грюйера, курадо
Вырезаются формы из разных сыров, которые комбинируются с геометрическими формами из более мелких кусков дыни. Сверху кладутся свёрнутые трубочками и заколотые зубочисткой ломтики ветчины.
Три рыбных блюда: чёрное, белое и красное (чёрный тунец, белая белуга, красный лосось) – подавались рядом на длинном блюде, формируя супрематическую композицию.
чёрный тунец в перце
1,2 – 1,5 кг филе тихоокеанского тунца
соевый соус
оливковое масло
рисовый (китайский) уксус
чёрный перец
васаби
Филе тунца нарезать по типу сашими, но чуть толще (поперечными пластинками примерно по 2 см), замариновать в смеси соевого соуса, оливкового масла и рисового уксуса, посыпать чёрным и размолотым душистым перцем, добавить немного васаби. Поставить на сутки в холодильник, подавать холодным.
Это блюдо лучше делать на вкус, пробуя, так легче отрегулировать необходимые пропорции остроты, учитывая, что блюдо должно быть довольно острым. Не жалеть хорошего оливкового масла и не переборщить с рисовым уксусом.
белая белуга с хреном
«Белая белуга» – это тавтология, которая, однако, поддерживает абсолютную супрематическую белизну блюда.
Белуга горячего копчения – очень свежая – без жёлтых прожилок нарезается и подаётся с белым хреном, разведённым сметаной или густыми сливками.
красный лосось в меду
1,5 кг сырого филе лосося (или чуть больше, если не филе)
1 чашка оливкового масла
½ чашки соевого соуса
1 чашка мёда
небольшой пучок укропа
½ чашки свежевыжатого лимонного сока
перец по вкусу
Сырой свежий (ни в коем случае не солёный и не малосольный) лосось, очень желательно – дикий, то есть, не выращенный. Отделить мясо от костей (если не филе) или просто нарезать поперек, длинными кусками шириной и высотой примерно 2 сантиметра. Ни в коем случае не резать тонко или очень толсто. Замариновать в оливковом масле, соевом соусе, лимонном соке и мёде. Добавить мелко нарезанный укроп. Поставить в холодильник, не менее чем на 10 часов и не более, чем на сутки.
Для овощного блюда (чёрные маслины, белый лук, красные сушеные помидоры) можно взять покупные маринованные или сушёные ингредиенты, как это было сделано на салоне. Большие чёрные испанские оливки, маленькие жемчужные луковички и сушёные помидоры.
Три мясных блюда (чёрная утка, белая курица и красные рёбрышки) также сервировались вместе – на квадратных блюдах – как супрематическая композиция.
чёрная утка с черносливом
1 утка (около 1½ кг)
1 кг чернослива без косточек
½ чашки крепкого куриного бульона
4-5 измельчённых зубчиков чеснока
5-6 сухих раздробленных можжевеловых ягод
1 ст.л. сахарного песка
1 чашка красного портвейна или мадеры
молотый чёрный перец, кориандр, соль по вкусу
1 ст.л. апельсиновой или лимонной цедры
Залить чернослив кипятком на 10-15 минут. Утку промыть, высушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли и перца. Чернослив слить, добавить к нему соль, перец, цедру, можжевеловые ягоды, кориандр и чеснок. Набить утку смесью и зашить.
Положить в мешок для запекания и поставить в духовку на 2,5-3 часа при 180 С. Периодически встряхивать мешок, чтобы утка поливалась выпарившимся жиром. За 20 минут до готовности вынуть из мешка и оставить в духовке до образования корочки.
После запекания снять мякоть, нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду на средне-сильный огонь, добавить нарезанный чернослив, сахар, портвейн и глазировать, переворачивая кусочки, 5-7 минут.
белая курица в кокосовом молоке
Это блюдо не только выражает идею белого на белом, но очень лёгкое и красивое. Лучше всего сервировать его не белом же блюде.
6-8 филе куриных грудок
2 ст.л. оливкового масла
350 г концентрированного кокосового молока (консервированного, или кокосовых сливок)
1 лайм
немного сушёного или молотого лемонграсса
3 сухих или свежих листика лайма
½ ч.л молотого сухого имбиря
1 чашка воды
1 свежий перец чили с удаленными косточками (или несколько капель Tabasco)
На очень большом огне в глубокой сковороде смешать оливковое масло с чашкой воды. Положить нарезанную кусочками курицу, продолжать готовить на большом огне, все время переворачивая, 2-3 минуты или пока вода не выпарится. Добавить специи, налить кокосовое молоко.
Уменьшить огонь до средне-слабого и продолжать готовить, помешивая, около 3-4 минут или до готовности, но ни в коем случае не тушить. Можно подавать как горячим, так и холодным
красные свиные рёбрышки
ребра свиные (пара кусков по 1 ½ кг каждый)
½ чашки оливкового масла
2 ст.л. молотой паприки
½ ч.л. острого красного перца
5-6 измельченных зубчиков чеснока
200 г спелой тёмной кураги
200 г очищенных и крупно нарезаных спелых зелёных перцев
1 чашка томатной пасты или 100 г очищенных мелко нарезанных помидоров
2-3 ст.л. соевого соуса
Вымыть цельные куски рёбер. В оливковом масле смешать паприку, острый перец, чеснок и натереть смесью мясо. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. Слегка смазать противень маслом, выложить рёбрышки и накрыть сверху фольгой. В разогретой до 200 С духовке запекать 45 минут или пока мясо не начнет свободно отходить от кости.
Курагу вымыть в тёплой воде, залить кипятком, держать под крышкой не менее 15 минут. Слить воду, мелко нарезать курагу. Вынуть рёбрышки, снять фольгу. Смешать курагу с кусочками перцев, томатной пастой и соевым соусом, добавив 2-3 ложки бульона из-под рёбрышек, и хорошенько перемешать. Обильно нанести кисло-сладкий соус на мясо. Затем вернуть в духовку со включенным грилем или продолжить обжаривать на горячем гриле 7-10 минут. Подавать горячими.
сыр моцарелла с помидорами в чёрном уксусе
Этот салат из моцареллы с помидорами в комбинации с бальзамическим уксусом даже в классическом виде представляет прекрасную чёрно-бело-красную комбинацию.
Лучше использовать комбинацию жидкого уксуса и крема, чтобы иметь возможность сделать чёткий чёрный фон и прочертить некоторые линии.
Головки моцареллы режутся пополам и выкладываются на блюдо, в которое налит чёрный бальзамический уксус, на них кладутся полусферами кверху (шляпками, см. фото) половинки помидорчиков-черри. Всё обильно посыпается сушеным мелким луком-резанцем и сверху несколькими линиями поливается чёрным соусом.
белая спаржа с красным мясом в чёрном уксусе
200 г говяжьего карпаччо
1 кг белой спаржи
3 чашки куриного бульона
2 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. загустителя (корень маранты – arrowroot)
½ ч.л. коричневого сахара
Красное мясо в блюде – это тонко нарезанное против волокон (почти в замороженном виде) говяжье карпаччо. Белую спаржу очистить, отварить (желательно в курином бульоне). Серединку каждого стебля спаржи обернуть листиком карпаччо.
Для чёрного соуса – смешать чёрный бальзамический уксус с оливковым маслом, добавить по щепотке соли, перца и сахар и на маленькой сковородочке разогреть с ложкой бульона, осторожно добавив немного загустителя (лучше использовать молотый корень маранты – arrowroot, – что и было сделано на салоне, но можно и просто хороший крахмал). Довести до однородной густоватой массы.
черные равьоли с белыми морепродуктами и красными помидорчиками
2 чашки муки
½ чашки воды
1 яйцо
½ чашки чернил каракатицы
соль и перец по вкусу
1 банка консервированного криля (250г)
½ кг неочищенных свежих креветок
300 г помидорчиков-черри
1 ч.л. сухого чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. мелко порубленной сухой петрушки или кервеля
Просеять муку, выложить горкой, сделать углубление, вбить яйцо, постепенно замесить тесто. Влить воду, добавить чернила каракатицы, соль и хорошо вымесить. Завернуть тесто в плёнку и поставить в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш: поджарить на сильном огне, перемешивая в течение 5 минут, креветки в оливковом масле в панцире с провансальскими травами и сухим чесноком. Очистить креветки, измельчить и добавить большую банку криля (жидкость слить). Засыпать в фарш оставшийся сухой чеснок, сухую петрушку и перец.
Раскатать тесто, вырезать большие кружки (диаметром примерно 10 см), положить на середину чайную ложку начинки. Защипнуть по краю, как обычные вареники. Можно готовить на пару или сварить. Подавать с лёгким соусом типа бешамель и маленькими красными помидорчиками-черри.
салат из красных раков с чёрными трюфелями и белым омлетом
300 г консервированных или замороженных готовых раковых шеек
2-3 больших чёрных трюфеля
10 яичных белков
½ чашки цельного молока
1 ст.л. муки
по 1 ст.л. сливочного и оливкового масла
соль и перец по вкусу
Хорошо взбить в миске белки яиц с солью и молоком, осторожно добавить муку и довести до однородной массы. Пожарить омлет на средне-слабом огне, на смеси сливочного и оливкового масла. Выложить омлет на доску, остудить. Нарезать длинной соломкой.
Трюфели нарезать очень мелкими кубиками. Смешать с омлетом и раковыми шейками. Добавить немного крупной соли и щепотку чёрного перца.
салат из риса с овощами, клубникой и ежевикой
1 кг варёного риса типа Arborio
по ½ кг свежей клубники и свежей ежевики
1 банка консервированных сердцевин пальмы (~300 г)
¼ измельченной большой белой сладкой луковицы
2 больших мясистых помидора
сок одного небольшого лимона
1 ч.л. сахара
соль и белый перец по вкусу
Удалить семечки из помидоров (но не очищать кожу), нарезать кубиками и пирамидками мясистую часть. Клубнику очистить и нарезать пополам; ежевику очистить; пальмовые сердцевины нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты, полить лимонным соком с сахаром, заправить солью и белым перцем.
стерлядь припущенная в красном винном соусе с трёхцветным пюре
1 большая стерлядь
6 чашек куриного бульона
по 1 шт. большая белая луковица, большая морковь, стебель сельдерея, измельченный корень петрушки
кусок дайкона (около 200 г)
300 г сливочного масла (половину в винный соус, другую половину для пюре)
1 ч.л. муки
1 ч.л. сахара
5-7 горошин черного перцам
соль и молотый чёрный перец по вкусу
2 кг очищенного нарезанного небольшими кусочками картофеля
½ чашки предварительно распаренного и растёртого мака
1 ч.л. красного тайского карри (количество можно уменьшить или увеличить по вкусу)
1 ч.л. шафрана, предварительно размоченного в ¼ чашки кипятка или 1 ч.л. куркумы
В низкую широкую кастрюлю или сковородку с высокими краями влить бульон, в него положить большую луковицу, разрезанную на четвертинки, нарезанную морковь, один стебель сельдерея, сухой или свежий корень петрушки, дайкон, черный перец горошком. Вскипятить бульон и варить его 5 минут с овощами, затем разместить среди овощей слегка посоленную и поперченную стерлядь, чтобы бульон закрывал ее лишь наполовину. Уменьшить огонь до слабого, и томить стерлядь (но не варить и не тушить) под крышкой 12-15 минут или до готовности, чтобы не разварилась.
Тем временем на сковороде вскипятить стакан сухого красного вина с луком-шалотом, чтобы объем уменьшился втрое. В другой кастрюле так же выпарить стакан бульона. Влить бульон в винную смесь, осторожно помешивая, на небольшом огне ввести сливочное масло, не допуская образования пены. Непрерывно помешивая, добавить в смесь немного муки, сахар, соль и молотый черный перец до загустения, сохранять тёплым.
Сварить и размять картофель с о сливочным маслом, разделить весь объём на три части. Одну часть взбить с распаренным толчёным маком, другую с красным тайским карри (осторожно, это может быть довольно острым), третью часть пюре – с настойкой шафрана.
Стерлядь нарезать и подавать порционно, выкладывая на соус, сервируя тремя видами пюре.
Для супрема из шоколада и супрема с кремом можно купить готовые торты, на салоне это были торты с плотной поверхностью, на которых удобно рисовать разноцветным сахаром, тёртым шоколадом или сахарной пудрой (на круглом глазированном торте типа «Праги» с использованием вырезанных из плотной бумаги трафаретов цветным сахаром составлена супрематическая композиция; на плоском квадратном торте типа «Наполеона» на белом фоне из сахарной пудры шоколадной стружкой и цветным сахаром нарисованы разноцветные линии и квадраты).
Трехцветное печенье разной формы (треугольные, круглые и прямоугольные) можно купить в кондитерской или самостоятельно глазировать красной, белой и чёрной глазурью.
Трехцветные шербеты можно сервировать готовые: лимонный шербет белого цвета, красный - малиновый, черный – черничный.
Трехцветные трюфеля на салоне были ручной работы, привезенные из Франции; но подобные (белого шоколада с шампанским, тёмного шоколада и малиновые) можно найти в хорошей кондитерской.
Трехцветные фрукты также не нуждаются в приготовлении. Достаточно нарезать грушу и выложить сердцевиной наверх, разложить по центру чёрные сливы и между грушей и сливами поместить клубнику и красную смородину.
