ТИТАНИК
САЛОН 21 апреля 2007 годаb>
выступали:
Александр Козинцев
Борис Кипнис
Б. Констриктор
PDF
На салоне было воссоздано историческое меню последнего обеда перед гибелью Титаника 14 апреля 1912 года. Салон состоялся 21 апреля – через 95 лет и одну неделю. В отличие от меню остальных салонов, где все блюда были концептуальные и большинство блюд были авторские, это меню историческое, а концепция – в самом предъявлении настроения «Титаника» на салоне как предчувствия перемен перед кризисом, который действительно не замедлил проявиться.
Впечатление историчности усиливало то, что салон был «петербуржским» – основные действующие лица были из Петербурга: на салоне состоялась презентация книги Александра Козинцева «Человек и смех» и совместное выступление поэта и художника Б. Констриктора и скрипача Бориса Кипниса.
Сначала хотели давать билеты, заставив тем самым всех гостей обедать в определенном классе. Но, очевидно, по прошествии века это было бы неудачным ходом, поэтому все передвигались из класса в класс совершенно свободно, хотя первый, второй и третий класс, а также ресторан, был накрыты на разных столах и в разных комнатах.
В исторических рецептах было указано большее сливочного масла, чем приведено здесь, и блюда готовились чуть дольше, приготовленные овощи были гораздо менее хрустящими, чем это принято сегодня. Я попыталась сбалансировать исторический вкус, слегка осовременив его (например, всё-таки уменьшив количество жиров).
Для удобства в меню «Титаник» в первом, втором и третьем классе каждый рецепт дан в расчете на 6 персон. Если вы делаете буфетную подачу (так называемый шведский стол), то нужно делать не более чем на 65-70% от количества человек. Блюда по рецептам ресторана Ritz рассчитаны на 4-6 персон.
РЕСТОРАН RITZ a’la carte
перепелиные яйца в желе с чёрной икрой
9 перепелиных яиц
2 ст.л. черной икры
2 чашки охлажденного консоме (см. рецепт «консоме Ольга» в первом классе)
2-3 ч.л. желатина
12 ломтиков хороших свежих огурчиков
щепотка соли
Сварите перепелиные яйца, залейте холодной водой, чтобы хорошо чистились. Осторожно очистите, просушите и поставьте в холодильник до полного охлаждения.
Посолите консоме. Добавьте полторы ч.л. желатина на полчашки бульона, перемешайте и дайте отстояться минуту, затем смешайте с остальным бульоном (если бульон крепкий, достаточно одной ч.л. желатина, если же слабый, то увеличьте количество до 3 ч.л.). Охлаждайте консоме, пока не загустеет, но еще не схватится окончательно.
В это же время нарежьте вдоль четвертинку сладкого красного перца и огурцы, придавая им форму цветочных лепестков. Влейте 1/3 заливного в стеклянную форму разложите красиво половинки вареных яиц и огурцы. (В историческом рецепте подача была порционной, орнамент оформлялся в виде цветов.) Поставьте в холодильник на 15 минут или пока заливное не схватится. Осторожно вливайте оставшееся заливное поверх декора. Оставьте в холодильнике на 2-4 часа (максимум на сутки) или пока заливное окончательно не схватится. Поверх готового заливного положите чёрную икру мелкими порциями
омар Термидор
2 лобстера (или атлантических омара, каждый ~1 кг)
¼ чашки растопленного сливочного масла
2 измельченных зубчика чеснока
½ чашки свежих хлебных крошек
2 ст.л. мелко порубленного свежего кервеля или петрушки
по ¼ ч.л. соли и перца
соус
1 чашка молока
½ мелко нарубленной луковицы
1 лавровый лист
¼ ч.л. черного перца горошком
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
1 ч.л. горчичного порошка
½ ч.л. молотого мускатного ореха
¼ чашки густых сливок (35-45%)
по щепотке соли и перца
В маленьком сотейнике нагрейте молоко, лук, лавровый лист, перец горошком на средне-сильном огне, пока по краям не станут образовываться пузырьки. Снимите с огня, закройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
В большой кастрюле распустите масло на среднем огне. Понемногу добавляйте муку и готовьте, помешивая, около минуты. Снимите с огня и, непрерывно взбивая, влейте ранее приготовленное в сотейнике горячее молоко. Верните на средний огонь и продолжайте готовить, взбивая, около 5 минут или пока соус не загустеет настолько, что будет прилипать к ложке.
Помешивая, добавьте лимонную цедру, горчичный порошок и мускатный орех. Продолжая мешать, порциями вливайте сливки, добавьте соль и перец. Накройте и держите теплым.
Разрежьте лобстеров вдоль пополам, отделите клешни (если лобстер не потрошеный, то выпотрошите его), вытрите насухо. Слегка смажьте кисточкой сливочным маслом, посыпьте солью и перцем и положите на противень панцирем вниз вместе с клешнями. Держите на гриле 5-8 минут или пока панцирь не покраснеет, а мякоть не станет плотной. Немного охладите и выньте мякоть, порежьте ее по диагонали. Расколите клешни и выньте мякоть, крупно нарубите.
Покройте панцирь изнутри половиной соуса. Разложите порезанное мясо лобстера на соусе в панцире. Равномерно полейте остатками соуса и выложите на термоустойчивое блюдо.
В небольшой кастрюле смешайте оставшееся сливочное масло, чеснок, хлебные крошки, кервель, соль и перец. Посыпьте лобстеров. Поставьте блюдо с лобстерам ив разогретый до 250 С духовой шкаф и готовьте пять минут или пока омар целиком не прогреется.
филе со сморчками
4 куска говяжьей вырезки
½ чашки сухих сморчков
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. мелко порубленной петрушки
соль и перец по вкусу
соус
1 чашка говяжьего бульона
1 ½ чашки красного сухого вина
½ чашки тёмного портвейна
¼ чашки сливочного масла
½ мелко нарубленной луковицы (можно использовать лук-шалот)
соль и перец по вкусу
Замочите грибы в кипятке на полчаса. Высушите, слив полчашки жидкости.
Для соуса: в сотейнике растопите 1 ст.л. сливочного масла на среднем огне, пассируйте лук 2 минуты, влейте красное вино и портвейн. Кипятите 15 минут или пока объем не уменьшится до 1 чашки. Добавьте говяжий бульон и полчашки оставшейся из-под грибов жидкости. Продолжайте кипятить 20-25 минут или пока объем не уменьшится до 2/3 чашки. Убавьте огонь до слабого, понемногу осторожно введите оставшееся сливочное масло, добавьте соль и перец. Держите соус тёплым.
Тем временем посолите и поперчите филе. На сковородке разогрейте на средне-сильном огне смесь оливкового и 1 ст.л. сливочного масла. Жарьте филе 8-10 минут или до степени средней прожарки.
Положите на разогретое блюдо, доведите огонь до сильного и положите в оставшуюся после жарки жидкость оставшееся масло и грибы. Жарьте, помешивая, на сильном огне 2-3 минуты, посыпьте петрушкой и осторожно добавьте в соус. Подавайте филе со сморчками с гарниром из картофеля-дюшез.
картофель дюшез
3 большие картофелины, очищенные и порезанные дольками
¼ чашки сливочного масла и 1 ст.л. растопленного сливочного масла
по щепотке соли, перца и мускатного ореха
1 яйцо
2 желтка
В большой кастрюле с солёной водой сварите картофель. Слейте воду и выложите на горячий противень. Поставьте в разогретую до 180 C духовку на две минуты или пока противень не высохнет целиком.
Переложите картофель в большую миску и разомните. Взбивайте миксером, добавляя масло, соль, перец и мускатный орех. Вбейте яйцо и продолжайте взбивать до образования однородной массы, затем по одному добавьте желтки.
Переложите картофель в кондитерский мешок с наконечником звездочкой. Выдавливайте на порционные тарелки сразу в форме гнёзд на блюдо, смажьте кисточкой растопленным маслом и запекайте при 185 C до 5 минут или пока не подрумянится. Выкладывайте порционно лопаточкой как гарнир к филе со сморчками.
суп Сен-Жермен
½ чашки нарезанной белой части лука порея
1 чашка нарезанных листьев салата Романо
2 чашки свежего или мороженного зеленого горошка (но не консервированного)
1 ст.л. сливочного масла
1 щепотка сахарного песка
3 ст.л. свежего или 2 ст.л. сухого кервеля
6 чашек куриного или овощного бульона
В глубокой сковородке растопить масло, добавить лук-порей, соль, перец и сахар. Пассировать около пяти минут или пока не станет мягким, добавить горошек, кервель и салат Романо, влить 1 чашку бульона. Накрыть и варить на среднем огне 5 минут или пока горошек не станет мягким. Постепенно добавляя оставшийся бульон, блендером превратить массу в однородный суп-пюре. Можно подавать тёплым или холодным.
розовый пунш
1 ½ чашки розового сиропа (продается в деликатесных магазинах, например в Hediard)
2 чашки воды
¼ чашки свежих листьев мяты
1 чашка лимонного сока
1 чашка сахарного песка
Смешайте все ингредиенты, приготовьте в машине для мороженого. Или заморозьте на 2 часа, разбейте на куски и измельчите в миксере. Оставить в холодильнике, но не в морозильнике, чтобы слегка разморозить – за 10 минут до подачи.
перепелки с вишнями
4 перепелки
1 ст.л. сливочного масла
½ чашки красного портвейна
½ чашки свежевыжатого апельсинового сока
по 2 столовых ложки вишнёвого сока и коньяка
1 чашка нарезанных пополам вишен без косточек
1 ч.л. свежего или сухого эстрагона
соль и перец по вкусу
Перепелки очистить и помыть. Смешайте масло, соль и перец, равномерно натрите смесью перепелки снаружи и изнутри. Свяжите ножки и крылышки, и на сковородке обжаривайте на средне-сильном огне, часто переворачивая, примерно 5 минут или пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон.
Выньте перепелки из сковородки, добавьте туда портвейн, апельсиновый сок, вишневый сок и коньяк. Доведите до кипения и кипятите 3-5 минут или пока объем не уменьшится вдвое, добавьте вишни.
Снова положите в сковороду перепелки и жарьте, переворачивая, 5 минут, чтобы они глазировались со всех сторон. Поставьте сковородку в духовку при 180 C на 10 минут, добавьте эстрагон. Уберите нитки, разрежьте порционно, подавайте перепелки с соусом и вишнями поверх мяса.
весенняя спаржа соус голландский
1 кг белой спаржи
2 мелко порубленных крутых яйца
2 ст.л. мелко порубленного лука-резанца
голландский соус
¾ чашки сливочного масла
3 ст.л. воды
3 сырых желтка
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
по щепотке соли и белого перца
В маленьком сотейнике растопите масло, уберите пену с поверхности. Слегка охладите.
Голландский соус готовится на водяной бане. Смешайте воду, желтки с перцем и солью, взбивайте венчиком примерно 30 секунд или до бледно-жёлтой пены. Потом на едва побулькивающей водяной бане взбивайте смесь еще три минуты, уберите с огня. Осторожно, всё время взбивая, вливайте порциями по одной ст.л. тёплое масло, пока соус не начнёт густеть. Продолжая взбивать, введите оставшееся масло тоненькой струйкой. Налейте лимонный сок и добавьте по вкусу соли и перца. Держите всё время тёплым, желательно на чуть- тёплой водяной бане.
Очистите спаржу, варите ее в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут или пока она не размягчится. Хорошо просушите. Выложите спаржу на горячее блюдо, залейте соусом, посыпьте вокруг смесью рубленного яйца и лука-резанца.
фруктовая Македония
Этот фруктовый салат готовится достаточно просто.
2 груши
2 сливы
2 персика или нектарина
½ чашки малины или красной смородины
¼ чашки резаного несолёного миндаля
2 ст.л. лимонного сока
½ чашки сахарного песка или простого сахарного сиропа
¼ чашки свежих листьев мяты
2 ст.л. рома или кирша
Все фрукты почистить, нарезать. Смешать в блендере сахарный сироп с мятой, добавить ром, дать заправке настояться 1 час.
Поджарить миндаль в духовке 2 минуты при температуре 180 С. Посыпать салат миндалём и залить соусом.
апельсины-сюрприз
Для этого блюда нужны очень красивые маленькие тонкокорые апельсины, подойдут хорошие валенсийские.
4 апельсина
2 чашки апельсинового сорбета
2 яичных белка
½ чашки фруктозы
немного жидкого экстракта миндаля
немного загустителя для взбивания – как при приготовлении крема шантильи
свежие листья мяты и апельсиновые цукаты для украшения
Снимите верхушки с апельсинов, так чтобы получились крышечки. С обратной стороны срежьте немного кожуры, не задевая мякоть, чтобы апельсины могли стоять вертикально.
Ложкой выньте мякоть апельсинов, она для этого блюда не понадобится – ее можно использовать где-нибудь ещё. Поставьте пустые апельсины на вощёную бумагу в морозильник на 30 минут или пока они не затвердеют. Распределите сорбет по апельсинам, приминая его ложкой. Снова поставьте апельсины с сорбетом в морозильник минимум на 30 минут – до 2 суток максимум.
В стеклянной миске взбейте яичные белки с загустителем, постепенно добавляя сахар, пока они не будут держать форму. Добавьте миндальный экстракт.
Выньте апельсины, выложите на вощёной бумаге. Красиво оформите их открытую часть приготовленным безе, выдавливая его из кондитерского мешка со звездочкой или пользуясь ложкой.
Поставьте в разогретую до 220 C духовку апельсины на 2 минуты. Украсьте листьями мяты и цукатами, подавайте сразу.
ПЕРВЫЙ КЛАСС
канапе Адмирал
10 маленьких варёных креветок, разрезанных вдоль на половинки
1 ч.л. сока лайма
2 ст.л. цветной икры летучей рыбы
для креветочного масла:
250 г. сырых неочищенных королевских креветок (без головы)
1 большая измельченная луковица-шалот
1 ст.л. оливкового масла
1 большой зубчик измельченного чеснока
¼ чашки коньяка
багет
2 ст.л. сливочного масла
100 г мягкого сыра (типа Филадельфии)
1 ст.л. томатной пасты
щепотка ванили
по щепотке соли и перца
Чтобы приготовить креветочное масло, разогрейте на среднем огне оливковое масло в сковороде, добавьте лук-шалот и чеснок, пассируйте, но не жарьте 5 минут; увеличьте огонь до сильного, добавьте креветки. Жарьте, встряхивая в течение 3-4 минут. Переложите всё со сковороды в миксер, не мойте сковороду, а налейте в нее коньяк, нагревайте, помешивая, полминуты, пока смесь не превратится в глазировку; соскребите и тоже положите его в миксер. Размельчите всё в миксере до однородной массы (в том числе креветки в панцире), добавьте филадельфию, сливочное масло, томатную пасту, соль, перец и ваниль. Доведите до однородной массы. Процедите смесь сквозь сетку или мелкий дуршлаг, чтобы отделить неразмолотые частички панциря.
Тонко нарежьте багет, подсушите его в тостере 1 минуту. Выжмите сок лайма на половинки вареных креветок. Через кондитерский мешок со звездочкой выдавите креветочное масло на тосты, положите наверх половинки креветок и икру летучей рыбы (в историческом рецепте, возможно, использовалась черная икра).
устрицы по-русски
12 больших свежих устриц
2 ст.л. водки
½ ст.л. лимонного сока
1 ст.л. свеженатертого хрена
капля острого перечного соуса (типа Tabasco)
по щепотке соли и сахара
1 помидор-черри, из которого удалить косточки и мелко нарезать
1 ст.л. очень мелко нарезанного лука-резанца
свежеразмолотый чёрный перец
В миске смешайте водку, лимонный сок, хрен, Tabasco, сахар и соль. Смешав, осторожно добавьте помидорчик-черри и лук-резанец. Промойте в проточной воде устрицы.
Раскройте устрицы и удалите верхнюю половину раковины, срежьте ножку, которая присоединяет тело устрицы к нижней раковине. Выложите устрицы на лёд, положите водочную смесь на каждую устрицу и слегка посыпьте молотым перцем.
консоме «Ольга»
7 чашек телячьего или говяжьего бульона со снятым жиром
по 1 шт. моркови, лука-порея, стебля сельдерея – всё измельченное
½ измельченного помидора без семечек
1 ст.л. мелко измельченных стеблей петрушки
100 г говяжьего или телячьего фарша
по щепотке соли и перца
3 яичных белка, взбитых в пену
¼ чашки портвейна
заправка:
300 г вязиги осетровых рыб (можно купить на рынке у продавцов свежих осетров)
½ корня сельдерея, нарезанного для жюльена (соломкой) и бланшированного
1 средний огурец без семян, нарезанный для жюльена
За сутки до приготовления консоме замочите вязигу в холодной кипяченой воде, выньте ее с вечера и варите 3 часа в небольшом количестве бульона на медленном огне, пока она не будет напоминать желатин (но не в бульоне для консоме).
В высокой узкой кастрюле осторожно подогрейте бульон до температуры тела (37 C). В это же время в большой миске смешайте овощи (кроме тех, что для заправки), зелень и мясной фарш, хорошо размешайте, добавьте соль и перец, осторожно введите яичные белки.
Вбейте нагретый бульон в приготовленную смесь. Переложите всё назад в узкую кастрюлю, затем, взбивая, очень медленно доведите до кипения. Когда смесь вспенится, прекратите размешивать, чтобы смесь поднялась и превратилась в корку. Убавьте огонь до средне-слабого; осторожно сделайте ручкой ложки дырку в образовавшейся корке и варите консоме уже на очень медленном огне еще 30 минут.
Не снимая кастрюлю с плиты, осторожно протолкните образовавшуюся корку половником вниз. Процедите, переливая половником, консоме сквозь марлю в чистую кастрюлю. Затем сильно нагрейте бульон, но не кипятите. Добавьте портвейн.
Выньте приготовленную вязигу, нарежьте ее кусочками наподобие вермишели, выложите её в горячее консоме, добавьте сельдерей и огурец для заправки.
На салоне для заправки действительно использовалась осетровая вязига, что оказалось очень вкусно. Но если с покупкой её или приготовлением возникнут трудности, то её можно заменить свежими морскими гребешками, которые готовятся буквально 2-3 минуты, но это будет уже не исторический рецепт.
суп-пюре Жемчужный
1 чашка хорошей перловой крупы
¼ чашки мелко нарезанного бекона
по 2 мелко нарезанных морковки и средних луковицы
3 измельченных зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. измельченного корня петрушки
¼ ч.л. = 5 горошин черного перца
7 чашек говяжьего бульона
1 чашка 20-30% сливок
2 ст.л. виски
1 ст.л. красного винного уксуса
соль и перец по вкусу
В большой кастрюле нагреть оливковое масло на среднем огне, добавить бекон, жарить, помешивая, 2 минуты, добавить морковь, лук и чеснок. Закрыть крышкой и готовить, иногда помешивая, 10 минут.
Тем временем обернуть марлей и завязать корень петрушки, лавровый лист и перец горошком (вместо этого можно использовать готовый букет гарни).
В смесь овощей на сковороде добавить перловку, готовить, помешивая, минуту, добавить букет гарни. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и томить под крышкой 45 минут или пока перловка не станет мягкой. Снять с огня. Блендером превратить в суп-пюре.
Готовить далее на среднем огне, пока не пойдет пар, вбить сливки, виски и уксус. Добавить по вкусу соль и перец, ни в коем случае не доводить до кипения.
пошированная сёмга под соусом муслин
1 ½ кг свежей (желательно дикой, а не выращенной сёмги)
6 чашек кулинарного бульона (рецепт см. ниже)
30 очень тонких ломтиков свежего огурца
6 больших веток свежего укропа
для соуса муслин:
2/3 чашки растопленного сливочного масла
3 ст.л. воды
3 яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. мелко нарубленного свежего укропа
¼ чашки слегка взбитых несладких сливок
по щепотке соли и белого перца
дли кулинарного бульна:
7 чашек воды
1 морковь кусочками
1 измельченная луковица
6 горошин перца
1 лавровый лист
¼ чашки корня петрушки
1 ½ чашки сухого белого вина
1 ч.л. соли
Кулинарный бульон: В кастрюле смешать все ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 30 минут, после чего процедить.
В большой плоской кастрюле или в высокой сковороде нагреть кулинарный бульон, чтобы он почти закипел (но не доводить до кипения). Осторожно выложить рыбу большими кусками в бульон, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью, но не более. Томить рыбу на очень слабом огне 3-5 минут или пока не побледнеет с краёв, но все ещё будет красной посредине.
Соус муслин готовится так же, как голландский соус – на водяной бане (см. рецепт «весенней спаржи с голландским соусом» в меню ресторана RITZ). В готовый соус добавляется одновременно с лимонным соусом укроп, затем осторожно вводятся взбитые сливки. Хранить тёплым.
Сёмга выкладывается на тёплое блюдо на соус, поливается сверху соусом. Блюдо украшается огурцами и укропом.
филе миньон Лили
6 филе миньон (~125 г каждое) из говяжьей вырезки
6 варёных сердец артшоков, разрезанных на 4 части (необязательно)
6 небольших кусочков фуа-гра
6 круглых срезов чёрного трюфеля
по 1 ст.л. сливочного и оливкового масла
соль и перец по вкусу
соус: 3 чашки говяжьего бульона
по ½ чашки коньяка, мадеры и красного сухого вина
1 ветка свежего розмарина (или сухого)
1 ½ ст.л. томатной пасты
1 лавровый лист
3 измельченные луковицы-шалот
2 ст.л сливочного масла
Сначала готовится соус. В сотейнике растопить 1 ст.л. сливочного масла на среднем огне, добавить лук-шалот, готовить, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить томатную пасту, лавровый лист, розмарин, хорошо размешать. Влить коньяк, мадеру и красное вино. Довести до кипения, кипятить 10 минут или пока объем не уменьшится до 1 чашки. Влить говяжий бульон, кипятить 15 минут или пока объем не уменьшится до 1,5 чашки. Сцедить в чистую кастрюлю, поставить на медленный огонь и вбить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, держать тёплым.
Тем временем посолить и поперчить мясо. В большой сковороде на среднем огне растопить оливковое и сливочное масло, довести огонь до средне-сильного и жарить филе миньон около 10 минут, перевернув их один раз, до состояния средне-слабой готовности. Снять со сковороды, накрыть фольгой и оставить на 5 минут.
Обтереть сковороду и вернуть ее на сильный огонь. Положить фуа-гра и жарить по полминуты с каждой стороны. Снять со сковородки, а на сковороде слегка – в течение 2 минут – нагреть в оставшейся жидкости варёные артишоки.
Подавать филе-миньон на разогретых тарелках, положив сверху кусок фуа-гра, поверх которого – кружочек трюфеля. Украсить артишоками.
На салоне блюдо сервировалось порционно.
цыплёнок лионэз
6 филе цыплёнка
1/3 чашки муки
2 ст.л. нарубленного свежего тимьяна или 1 ст.л. сухого
1 взбитое яйцо
3 ст.л. оливкового масла
2 тонко нарезанные луковицы
1 измельчённый зубчик чеснока
1/3 чашки белого вина
1 чашка куриного бульона
2 ч.л. томатной пасты
1 ч.л. сахарного песка
по щепотке соли и перца
В пластиковом мешке смешайте муку, половину тимьяна, соль и перец. Обмакните каждую куриную грудку в соли и перце, а затем встряхните их в мешке.
В большой глубокой сковороде нагрейте 2 ст.л. оливкового масла на средне-сильном огне, положите куриное филе внешней частью вниз; поджарьте в течение 10 минут, перевернув один раз. Снимите со сковороды и поставьте в духовку при температуре 100-120 C.
В это же время убавьте огонь под сковородкой до среднего. Добавьте оставшееся оливковое масло, пассируйте лук, чеснок и оставшийся тимьян 5 минут. Увеличьте огонь до средне-высокого и продолжайте готовить лук, очень часто встряхивая, 5 минут или пока не станет золотисто-коричневым.
Добавьте в сковороду вино, готовьте минуту, добавьте бульон, томатную пасту и сахар, кипятите 2 минуты или пока смесь не начнёт густеть.
Верните курицу на сковородку, так чтобы смесь покрывала филе со всех сторон и готовьте еще 5 минут.
кабачки marrow farci
1 большой кабачок
1 чашка измельченного красного лука
2 ст.л. оливкового масла
3 измельченных зубчика чеснока
¼ чашки мелко нарезанного свежего базилика
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. томатной пасты
1 ½ чашки мелко нарезанных свежих шампиньонов
2 ст.л. красного винного уксуса
1 чашка варёного риса (типа аrborio)
соль и перец по вкусу
¼ чашки тёртого пармезана
¼ чашки свежей хлебной крошки
2 ст.л. растопленного масла
свежий базилик
Разрежьте кабачок вдоль на половинки, выньте ложкой мякоть, оставляя оболочку толщиной ½ см. Выньте и выбросите крупные семечки, нарежьте мелкими кусочками вынутую мякоть и отставьте.
В сковороде нагрейте на среднем огне оливковое масло, добавьте лук и чеснок, готовьте, часто помешивая, 7-8 минут. Добавьте базилик, орегано, нарезанный кабачок и томатную пасту, готовьте, помешивая, 5 минут. Затем увеличьте огонь и добавьте грибы. Продолжайте готовить 3 минуты, затем добавьте уксус. Снимите с огня и слегка охладите. Добавьте рис, соль и перец, 3 ст.л. тёртого пармезана.
Выложите смесь ложкой в половинки кабачка, слегка приминая. Посыпьте хлебной крошкой и остатками пармезана. Полейте сливочным маслом. Поставьте в смазанном маслом противне в духовку до 180 C на полчаса или пока хорошо не подрумянится.
Выложите на блюдо, украсьте базиликом. Подавайте нарезанным ломтиками 1½-2 см или не режьте.
ягнёнок в мятном соусе
1 нога ягнёнка (1 ½ - 2 кг)
2 измельчённых зубчика чеснока
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. свежего розмарина или 1 ст.л. сухого
1 ст.л. дижонской горчицы
2 ч.л. свежемолотого чёрного перца
1/2 чашки белого вина
щепотка соли
мятный соус: 2 измельчённых луковицы-шалот
1 чашка куриного бульона
2 ч.л. яблочного уксуса
1 ч.л. сахарного песка
½ чашки свежей мелконарубленной мяты или 1 ст.л. сухой мяты
свежие стебельки мяты для украшения
Уберите излишки жира с ягнячьей ноги. Смешайте чеснок, 2 ст.л. оливкового масла, розмарин, горчицу и перец, натрите этой смесью мясо и маринуйте при комнатной температуре 1-2 часа или в холодильнике сутки.
В большой сковородке нагрейте оставшееся оливковое масло на сильном огне, выложите мясо и подрумяньте, часто переворачивая, в течение 5 минут или пока не подрумянится с с каждой стороны. Положите мясов глубокий противень, в сковородку тем временем налейте вино и добавьте соль, доведите до кипения; снимите подгоревшие кусочки и вылейте смесь на мясо.
Готовьте ягнятину в разогретой до 230 C духовке около 15 минут, уменьшите огонь до 190 C, продолжайте запекать 25 минут, если вы хотите, чтобы мясо было с кровью, 35 минут до средней готовности, или 40-45 мин, чтобы оно было хорошо приготовленным.
Выньте жаркое из духовки, сразу же заверните его в фольгу и оставьте на 15 минут. Когда мясо уже в фольге, вылейте мясной сок из противня на сковороду и на среднем огне готовьте в ней лук-шалот 5 минут, добавьте вино и доведите до кипения; кипятите 1 минуту. Влейте бульон и уксус, добавьте сахар. продолжайте кипятить 2 минуты или пока соус слегка не загустеет. Процедите соус через марлю или сетку. Добавьте свежую мяту (сухую мяту лучше добавлять в готовящийся соус).
Выложите соус на блюдо вокруг ягнятины или полейте им мясо, украсьте листьями мяты.
На салоне это блюдо подавалось также с готовым английским мятным желе.
утка, глазированная кальвадосом с яблочным соусом
1 утка (1,5 – 2 кг)
1 ст.л. тимьяна (свежего или сухого)
2 луковички-шалот, порезанные пополам
1 маленькое яблоко, разрезанное на четыре части
½ чашки куриного бульона
½ чашки кальвадоса
½ чашки коричневого сахара
соль и перец по вкусу
яблочный соус: 1 ст.л. оливкового масла
2 измельченные луковицы-шалот
2 очищенные и порезанные яблока
1 ч.л. яблочного уксуса
1 ч.л. сахарного песка
Выпотрошите утку, вымойте и просушите. Удалите излишки жира. В миске смешайте тимьян, соль, перец и натрите этой смесью утку снаружи и внутри. Положите внутрь утки половинки луковиц и четвертинки яблока. Заколите или зашейте полости в утке, свяжите крылья за спиной. Положите утку грудкой вверх на противень, запекайте в духовке при температуре 220 C в течение получаса. Накройте утку сверху фольгой, уменьшите огонь до 180 С и запекайте еще один час или до полной готовности. Выложите на подогретое блюдо.
Слейте жидкость с противня в сковороду, удалив излишки жира. Добавьте куриный бульон и кальвадос, доведите до кипения, удаляя подгоревшие частички. Кипятите 5 минут и добавьте сахар, после чего кипятите еще 5 минут или пока консистенция не станет походить на лёгкий сироп.
Вылейть в термостойкую ёмкость. Снова положите утку на противень, сняв фольгу. Помажьте половиной глазировки. Запекайте при температуре 180 C в течение 5 минут, затем намажьте оставшейся глазировкой и запекайте после этого еще 20 минут. Увеличьте температуру до 230 C и держите в духовке 5 минут или пока кожица не станет хрустящей. Переложите на горячее блюдо, снова накройте фольгой и дайте постоять 20 минут.
Яблочный соус: в сковороде с толстым дном нагрейте на среднем огне оливковое масло, добавьте лук-шалот и готовьте 5 минут. Посыпьте шалот сахаром и готовьте, часто помешивая, еще 5 минут. Добавьте уксус и яблоки, накройте крышкой и держите на огне еще 7-8 минут. Взбейте смесь блендером до состояния соуса.
картофель шато
Такие блюда, как картофель шато, требуют не только умения кулинара, но и навыков скульптора, поэтому для салона их вырезал (гранил) художник Алексей Лазарев.
6 средних ровных картофелин без изъянов
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
соль и перец по вкусу
щепотка розмарина
Очистите картофель и вырежьте корнеплоды в форме ромбовидных кристаллов. Смажьте смесью сливочного, растительного масла и розмарина лист для запекания, разогрейте духовку до 210 C. Поставьте противень с маслом духовку на 2-3 минуты или пока масло не закипит. Вытрите досуха картофель и покройте её масляной смесью. Выпекайте при той же температуре в течение 35-40 минут или пока он не станет золотисто-коричневым. Затем можно посолить и поперчить.
тимбалы из зелёного горошка
4 чашки свежего или замороженного зеленого горошка (но не консервированного)
3 ст.л. нарубленной свежей мяты или 1 ч.л. сухой мяты
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахарного песка
щепотка перца
3 яичных белка
½ чашки густых сливок
В большом сотейнике кипящей подсоленной воды бланшируйте горошек 2-5 минут. Просушите и промойте холодной водой, снова просушите. Заложите горошек, мяту, сахар, немного соли и перца в миксер, взбивайте до состояния пюре. Продолжая взбивать, добавьте по одному белки яиц, влейте сливки и снова хорошо смешайте.
Распределите смесь в маленькие смазанные жиром формочки. Поставьте формочки на водяную баню в духовку, покройте их фольгой, которую нужно проткнуть в нескольких местах. Выпекайте 30 минут при температуре 180 С или пока палочка-тестер не выйдет чистым из серединки тимбала.
Выньте из духовки и оставьте на 2-3 минуты. Аккуратно выньте ножом из формочек, переложив их на тёплое блюдо (если формочки красивые, можно не вынимать).
сливочная морковь
8-9 средних морковок, нарезанные крупным жюльеном (длинная соломка)
1 палочка корицы
1 ст.л. сливочного масла
½ ч.л. коричного порошка
¼ ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. лимонного сока
1/3 чашки густых сливок
2 ст.л. измельченного лука-резанца
соль и перец по вкусу
Варите морковь в сотейнике, чуть покрытую водой, вместе с коричной палочкой на среднем огне 6-8 минут или пока не станет чуть мягкой. Просушите, переложите на сковороду, добавьте масло, соль, коричный порошок, мускатный орех и перец. Хорошо перемешайте, добавьте лимонный сок и сливки.
Кипятите 1 минуту или пока сливки слегка не загустеют. Посыпьте луком-резанцем
пунш Романо
6 чашек колотого льда
1 чашка простого сахарного сиропа
2 чашки шампанского
1 чашка сухого белого вина
1/3 чашки свежевыжатого апельсинового сока
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л белого рома
тёртая свежая апельсиновая цедра
В блендере смешайте все ингредиенты и украсьте. Подавайте сразу
голубь на кресс-салате
6 голубей (по 450-500 г каждый)
1 ст.л. оливкового масла
3 измельченных зубчика чеснока
1 ст.л. свежего майорана или 1 ч.л. сухого
6 тонких ломтиков бекона
по 1 чашке мадеры, красного вина и куриного бульона
соль и перец по вкусу
Для кресс-салата: 20 чашек мытого кресс-салата
3 ст.л. орехового масла
2 измельченных зубчика чеснока
1 чашка лимонного сока
соль и перец
Промойте и высушите голубей. Смешайте в миске масло, майоран, соль и перец. Натрите голубей снаружи и изнутри. Свяжите тушки и оберните беконом каждую. Поставьте в духовку и запекайте 15-20 минут при температуре 230 С или пока вытекающий сок не станет розовым. Достаньте, снимите бекон и готовьте на гриле 2-3 минуты или пока хорошо не подрумянятся. Выньте из духовки, быстро заверните в фольгу и оставьте на 10 минут.
Противень с жидкостью после жарки поставьте на огонь, влейте мадеру, вино и бульон, доведите до кипения, убирая все подгоревшие частички. Варить 7-8 минут или пока жидкость не уменьшится до 1 чашки. Процедите и держите тёплым.
В большой кастрюле нагрейте 2 ст.л. орехового масла на среднем огне, добавьте чеснок и готовить, помешивая, 2 минуты. Увеличить огонь до сильного, добавить влажный кресс-салат, готовить, перемешивая, 1 минуту. Заправить лимонным соком, солью и перцем, влить оставшееся ореховое масло.
Сделать из кресс-салата на блюде гнезда и положить в них голубей, полить соусом.
салат из спаржи в шампанно-шафранном винегрете
700 г свежей зелёной спаржи
½ ч.л. шафрана
1 ½ ч.л. уксуса из шампанского
1 ч.л. без верха дижонской горчицы
немного сахарного песка
3 ст.л. хорошего оливкового масла
по 1/4 сладкого красного и желтого перца, очень тонко нарезанного
салат латук
Почистить спаржу. В глубокой сковороде или большой кастрюле в подсоленной воде варить спаржу 3-5 минут. Просушить, обдать холодной водой и снова хорошо просушить.
В большой миске растворить шафран в 1 ч.л. кипятка, дать постоять 2 минуты. Добавить шампанский уксус, горчицу и сахар, взбить, добавляя тонкой струйкой оливковое масло. Посолить и поперчить. Добавить в ту же миску спаржу и мелконарезанные перцы. Выложить на салат.
паштет из фуа-гра, сельдерей
Паштет из фуа-гра можно купить готовый. Как правило, его нужно слегка полить мадерой и посыпать трюфелями. В качестве гарнира кладутся свежие зелёные стебли сельдерея и тонкие тосты.
пудинг Вальдорф
2 больших очищенных яблока
½ чашки золотистого изюма султан
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. мелко порезанного засахаренного имбиря
1 ст.л. сливочного масла
1/3 чашки сахарного песка
2 чашки цельного молока
4 взбитых желтка яиц
1 ч.л. жидкого ванильного экстракта
¼ чашки половинок обжаренных грецких орехов
щепотка свежего мускатного ореха
Тонко нарежьте яблоки, положите на них изюм, лимонный сок и имбирь. Растопите масло на сковороде на большом огне, добавьте яблочную смесь и варите 1 минуту. Добавьте 2 ст.л. сахара. Готовьте, всё время помешивая, 3-4 минуты или пока яблоки слегка не карамелизуются.
Переложите яблочную смесь с сиропом в круглую стеклянную форму для запекания, оставьте на время.
Тем временем в кастрюльке на среднем огне подогрейте молоко до тех пор, пока по краям не образуются пузырьки. Все время взбивая, добавьте часть молока к яйцам и продолжайте взбивать, пока масса не будет однородной. Добавьте оставшееся молоко, мускатный орех, ваниль и оставшийся сахар, снова хорошо взбейте и вылейте на яблочную смесь.
Готовьте пудинг на водяной бане, чтобы вода доходила до половины стеклянной формы, при температуре 160С 45-50 минут или пока смесь не схватится, но не затвердеет до конца.
Осторожно выньте блюдо и поставьте его на холод, украсьте грецкими орехами. Перед подачей охладите до комнатной температуры
персики в желе Шартрез
3 больших персика
4 чашки воды
2 чашки песка
¼ чашки лимонного сока
1 палочка корицы
3 шт. сухой гвоздики
свежие листья лимонника или съедобные цветы
для желе: 2 чашки ликёра шартрез (можно заменить 1 чашкой мятного ликёра + 1 чашкой куантро)
5 ч.л. желатина
1/3 чашки саханого песка
2 чашки воды
В маленькой миске размягчите желатин в одной чашке холодной воды. В кастрюльке доведите еще 1 чашку воды для желе до кипения, добавьте сахар, мешайте пока он не растворится. Уберите с огня, добавьте шартрез, перемешайте. Влейте в смесь с шартрезом желатин, все время мешая, пока он не растворится.
Вскипятите воду для персиков, варите в кипящей воде не более 30 секунд, выньте и сразу обдайте холодной водой. Осторожно снимите шкурки, разрежьте на красивые половинки и выньте косточки.
В большой кастрюле смешайте воду с сахаром, варите на среднем огне, но не кипятите, пока сахар не растворится, доведите до кипения и варите минуту до состояния прозрачного сиропа, добавьте лимонный сок, палочку корицы и гвоздику. Добавьте персики в горячий сироп, доведите сироп до кипения и сразу уменьшите огонь до слабого и подержите персики в сиропе еще 5-6 минут. Снимите сироп с огня и дайте персикам остыть в сиропе. Переложите персики без сиропа в красивое стеклянное блюдо и залейте половиной желе.
Поставьте в холодное место, пока желе не схватится. Затем влейте остальное желе. Украсьте листьями лимонника или съедобными цветами. Еще раз охладите.
Разноцветные шоколадные эклеры
Подобные сейчас можно купить в любой хорошей кондитерской. Если же хотите их приготовить, то можно использовать стандартный рецепт для эклеров.
То же относится к французскому ванильному мороженому, под которым подразумевается обычный хороший пломбир.
Фрукты и сыры также не требуют специального приготовления.
ВТОРОЙ КЛАСС
консоме с тапиокой
6 чашек осветленного бульона или консоме (см. рецепт консоме «Ольга» в меню первого класса)
заправка
2 желтка
½ чашки молока (125 мл)
по ¼ ч.л. соли и перца
1 ст.л. тапиоки
2 ст.л. мелко порубленной петрушки
Взбейте в маленькой кастрюльке вместе яичные желтки с молоком, солью и перцем. Добавьте тапиоку и оставьте на 5 минут. Готовьте смесь тапиоки на среднем огне (~190С) 3-5 минут или до тех пор, пока тапиока не уплотнится достаточно, чтобы держать форму. Смешайте с петрушкой и размажьте на промасленной бумаге, охладите.
Для подачи нарежьте массу из тапиоки, кладите на дно тарелки и заливайте консоме.
Для некоторых простых гарниров к основным блюдам не сохранилось исторических рецептов. Зеленый горошек, вероятно, подавался со сливочным маслом, солью и перцем;
вареный рис, как и в первом классе, видимо, был длиннозеристым;
вареный и печеный картофель (запекался картофель неочищенный) подавался просто со сливочным маслом. Так это и было сделано на салоне «Титаник».
печёная пикша с острым соусом
6 филе пикши без кожи (~200 г кусок)
¾ чашки майонеза
1 ½ ч.л. дижонской горчицы
60 г свежей хлебной крошки
3 ст.л. порубленной петрушк
3 ст.л. свеженатертого пармезана
1 ½ ст.л. измельченного шнитт-лука (лука резанца, можно сухого)
дольки лимона
для острого соуса
2 ст.л. сливочного масла
1 мелко нарезанная небольшая луковица
1 ст.л. коричневого сахара
по ¼ ч.л. соли и перца
1 ст.л. муки
1 чашка воды
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. горчичного порошка
1 ч.л. вустерширского соуса (можно использовать готовый Worcester sauce Heinz)
несколько капель острого перечного соуса (можно использовать Tabasco)
В маленьком сотейнике растопите на среднем огне (~190 C) сливочное масло, добавьте лук и, помешивая, готовьте около пяти минут или пока лук не станет мягким. Убавьте огонь и добавьте коричневый сахар, соль и перец; регулярно помешивая, пассируйте около пяти минут или пока лук не приобретет тёмно- коричневый цвет (но ни в коем случае не жарить!!!). Добавьте муку и тщательно помешивайте на небольшом огне в течение 45 секунд. Добавьте воду, томатную пасту, уксус и горчичный порошок, вустерширский соус и Tabasco. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Дайте соусу загустеть в течение двух-трех минут. Держите его теплым.
Смешайте майонез и горчицу, положите филе на промасленную пекарскую бумагу, нанесите смесь из майонеза и горчицы поверх филе. Смешайте хлебные крошки, петрушку и пармезан, посыпьте рыбу. Поставьте рыбу в разогретую духовку и готовьте ее при температуре 200 С в течение 7-8 минут или до тех пор, когда рыба уже легко протыкается вилкой. Переключите на верхний гриль на 1-2 минуты или пока филе не зарумянится.
Выложите на блюдо, посыпьте мелко нарубленным луком-резанцем, украсьте лимонными дольками и подавайте с острым соусом отдельно на том же самом блюде.
карри из курицы с рисом
1 курица (весом около 1, 75 кг)
1 лайм
3 ст.л. мелко порубленного корня имбиря (можно использовать сухой имбирь)
1 измельченный зубчик чеснока
2 ст.л оливкового. масла
2 ст.л. неострого сухого карри
1 измельченная луковица
1 ст.л. мёда
270 г длиннозернистого риса
3 чашки воды
½ ч.л. соли
40 г светлого изюма
10 г порубленного зеленого лука или лука-резанца
1 банка готового чатни (абрикосового или из манго)
Снимите кожу с курицы, вытрите досуха и порежьте на одинаковые кусочки, удалив спинку.
Почистите лайм и мелко порежьте цедру. Отдельно выжмите сок из лайма. В миске смешайте вместе сок и цедру, чеснок и имбирь; положите кусочки курицы, обильно смочите маринадом и оставьте на полчаса.
В большой глубокой не пригорающей сковороде разогрейте на средне-сильном огне ложку растительного масла. Положите кусочки курицы, маринад и готовьте в течение 10 минут или пока куски хорошенько не подрумянятся со всех сторон. Затем выньте курицу, убавьте огонь до среднего, добавьте оставшееся растительное масло, порошок карри и продолжайте готовить, помешивая, 3 минуты. Добавьте лук и мёд и продолжайте приготовление еще 3 минуты. Положите рис, готовьте, помешивая, еще три минуты или пока рис не приобретет слегка золотистый оттенок, после чего добавьте воду, соль и изюм.
Положите курицу в рис. Доведите до кипения, плотно прикройте крышкой и убавьте огонь. Тушите минут 25-30 или до тех пор, пока при прокалывании из курицы не будет идти прозрачный сок. Переложите на подогретое блюдо; подавать с зеленым луком и чатни.
жаркое из индейки с клюквенным соусом
На любое количество народу будет достаточно одной целой индейки индейка (весом около 4,5 кг)
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сухого шалфея
по ½ ч.л соли и перца
начинка
10 чашек нарезанного кубиками хлеба, слегка подрумяненного в тостере
2 ст.л. оливкового масла
2 измельченных луковицы
1 чашка мелко порезанных стеблей сельдерея
по 1 ч.л. шалфея, тимьяна и майорана
по 1 ч.л. соли и перца
½ чашки сухого хереса (можно немного увеличить количество)
½ чашки измельченной петрушки
1/4 чашки куриного бульона
подливка
3 чашки куриного бульона
1 мелко нарезанная луковица
1 лавровый лист
2 ст.л. муки
соль и перец по вкусу
Клюквенный соус – можно приготовить самим, либо купить готовый (cranberry sauce, желательно американский или английский), но если вы готовите клюквенный соус самостоятельно, то на одну чашку соуса вам понадобится:
1 ½ чашки свежей или замороженной клюквы
½ чашки тёмного портвейна
1 ст.л. растительного масла
1 мелко нарезанная небольшая луковица
1 накрошенный зубчик чеснока
2 ст.л. бальзамического уксуса
½ чашки сахарного песка
соль и перец по вкусу
В маленьком сотейнике разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук и чеснок и пассируйте, встряхивая, около пяти минут или пока ингредиенты не станут мягкими. Влейте портвейн и бальзамический уксус; кипятите пять минут или пока объем не уменьшится примерно до 3 столовых ложек.
Тем временем, разрежьте на половинки клюкву; смешайте в миске клюкву, сахар, соль и перец. Добавьте смесь в пассирующийся лук, доведите до кипения и готовьте, помешивая, 8-10 минут или пока клюква не размягчится, а соус не загустеет. Переложите соус в неметаллическую ёмкость, неплотно закрытую и храните в холодильнике (до 1 недели).
Для начинки распустите в сковороде масло на средне-сильном огне. Положите лук, сельдерей, шалфей, тимьян, майоран, соль и перец. Готовьте, помешивая, около 10 минут или пока смесь не станет золотисто-коричневой. Добавьте херес, доведите до кипения и кипятите минут 5 или пока жидкость почти не выпарится. Слегка охладите. Осторожно смешайте с кубиками хлеба и петрушкой; спрысните куриным бульоном, перемешайте и отложите.
Выпотрошите индейку, сердце, печень и шейку оставьте для подливки. Промойте индейку изнутри и снаружи проточной водой, вытрите насухо. Смешайте вместе сливочное масло, шалфей, соль и перец, натрите этой смесью индейку снаружи и изнутри. Неплотно набейте индейку начинкой через полости в брюхе и через шею. Перевяжите и заколите отверстие в шее. Свяжите вместе ноги, закрепите концы крыльев под птицей.
Положите индейку грудкой кверху на противень . Укройте фольгой и запекайте в духовке полтора часа при температуре 160 С, обмазывая соком из поддона каждые полчаса. Снимите фольгу и продолжайте запекать, периодически смазывая соком, около двух часов или пока термометр готовности, воткнутый в тонкую часть бедра птицы, не покажет температуру 85 С. Дайте остыть перед нарезкой минимум 20 минут.
Для приготовления подливки в кастрюльку положите сердце, печень и шейку индейки, лук и лавровый лист, залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите под крышкой в течение часа. Процедите, оставив жидкость. Уберите лишний жир с противня, на котором приготовилась индейка, перелейте сок в сковородку и поставьте на сильный огонь; взбивая, добавляйте муку до образования однородной массы. Понемногу добавляйте бульон из сердца, печени и шейки, доведите до кипения и готовьте, непрерывно помешивая 2 минуты или пока не загустеет. Попробуйте, достаточно ли соли и перца. Процедите.
Выложите индейку на подливку и подавайте с клюквенным соусом.
пюре из репы
1 кг репы
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. мёда
¼ ч.л. истолченного кардамона
½ чашки горячего молока
соль и перец по вкусу
Очищенную репу разрежьте на куски, положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 25-30 минут или пока репа не станет мягкой. Слейте жидкость и взбейте миксером до однородной массы, добавляя масло, мёд и кардамон.
Не переставая взбивать, осторожно вливайте порциями горячее молоко. Добавьте соль и перец. Взбивайте до воздушности.
сливовый пудинг со сладким соусом
½ чашки чернослива без косточек
по 1 ½ чашки каждого ингредиента: несолёного размягченного миндаля, изюма, красной смородины, цукатов
(лимонных или апельсиновых)
1 чашка нутряного сала (можно заменить топлёным маслом)
1 ½ чашки муки
1 чашка измельченных сухарей
по 1 ч.л. корицы и мускатного ореха
½ ч.л. измельченной гвоздики
½ чашки измельченного сливочного масла
2/3 чашки сахарного песка
5 яиц
½ чашки молока
1/3 чашки рома или свежевыжатого апельсинового сока
В большой миске смешайте сало, миндаль, изюм, смородину, цукаты, чернослив, муку, сухари, корицу, гвоздику и мускатный орех. В другой миске взбейте вместе масло и сахар, добавьте яйца – по одному, хорошо взбивая после добавления каждого яйца, влейте молоко и ром. Большой ложкой осторожно переложите половину фруктовой смеси в яичную, добиваясь однородной массы, после этого добавьте оставшиеся фрукты.
Обмажьте маслом и мукой полуторалитровую форму для выпечки. Осторожно переложите ложкой пудинговую смесь, слегка приминая. Накройте крышкой, поставьте на водяную баню, чтобы кипящая вода доходила до 2/3 высоты формы. Варите на очень медленном огне, добавляя при необходимости кипящую воду, но не кипятите. Варить от 2½ до 3 часов или пока нож, воткнутый в середину, не выйдет чистым. Выньте пудинг из формы, полейте сладким соусом.
сладкий соус:
¼ чашки размягченного сливочного масла
½ чашки сахарного песка
1 яйцо
1 ст.л. натёртой свежей апельсиновой корки
½ чашки хереса или апельсинового сока
1 ч.л. ванильного сахара
На водяной бане взбить вместе масло и сахар, добавить яйцо, постоянно взбивая, добавить херес и натёртую корку апельсина, довести до однородной массы. Готовить на очень слабом огне около 10 минут, постоянно размешивая, до загустения. Снять с огня, добавить ваниль, подавать тёплым.
винное желе
4 ч.л. желатина
по 1 чашке белого виноградного сока и розового вина
¼ чашки сахарного песка
1 чашка тонко нарезанных нектаринов
по ½ чашки мелкого винограда без косточек (кишмиш или султан), свежей малины и очищенной мякоти апельсина небольшими сегментами
¼ чашки свежих цветков анютиных глазок (можно заменить другими съедобными цветами или мятой)
В маленькой миске разведите желатин в ¼ чашки виноградного сока, дайте постоять одну минуту.
Тем временем в маленьком сотейнике на среднем огне смешайте оставшийся виноградный сок, вино и сахар, пока сахар не растворится, влейте в эту смесь желатин. Охладите до комнатной температуры.
В стеклянной форме красиво выложите фрукты и цветы, осторожно залейте половиной смеси, поставьте застывать в холодное место. Когда застынет, залейте остальную смесь. Можно подавать с мороженым.
На салоне для украшения желе использовались розовые лепестки.
кокосовый сэндвич
2/3 чашки сладкой кокосовой стружки
½ чашки сливочного масла
½ чашки сахарного песка
½ ч.л. ванильного экстракта или 1 пакет ванильного сахара
1 яйцо
1 чашка муки
щепотка мускатного ореха
1 взбитый белок
начинка
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
¼ чашки сахарной пудры
1 ст.л. кокосовой стружки
В миксере взбейте масло до воздушной консистенции, добвьте сахар и продолжайте взбивать около пяти минут. Непрерывно взбивая, добавьте ваниль и яйцо. Переключите на низкую скорость, добавьте муку, кокос, мускатный орех и хорошо перемешайте. Сформируйте из теста шарик, туго оберните в полотенце, завяжите и оставьте на 1-2 часа в холодильнике, пока хорошо не охладится.
Затем разделите тесто на 4 части и каждую часть на слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте до толщины 3 мм. Вырежьте кружочки, выложите на промасленную пекарскую бумагу, смажьте каждое печенье взбитым белком. Выпекать 8-10 минут при температуре 180 С или до золотистого цвета. Охладите.
Пока печется тесто, взбейте в однородную массу оливковое и сливочное масло, добавляя сахарную пудру частями, пока смесь не станет воздушной. Добавьте кокос и ваниль. Намажьте в равных пропорциях начинку на половину приготовленных печений и накройте их оставшимися печеньями, чтобы получился сэндвич. Можно хранить в холодильнике до 1 недели.
американское мороженое
в отличие от французского, американское мороженое готовится без яиц
2 чашки лёгких сливок (15-20%)
2/3 чашки сахарного песка
1/3 чашки лимонного сока
2 ст.л. лимонной цедры
1 чашка взбитых сливок
щепотка соли
В маленькой миске или посуде для микроволновки соедините сахар, лимонный сок и соль, подогрейте на среднем огне, пока сахар не растворится. Тем временем в сковороде или в кастрюле с толстым дном соединить нежирные сливки с лимонной цедрой, нагревать на среднем огне 6-8 минут, пока маленькие пузырьки не начнут образовываться по краям кастрюли, снять с огня. Добавьте сахарную смесь и взбитые сливки в смесь с лимонной цедре и размешайте до однородного состояния, поставьте в холодильник, не накрывая, полностью охладите, часто перемешивая.
Перелить смесь в машинку для мороженого и действовать по инструкции. За 20 минут до подачи на стол поставить в обычный холодильник (в крайнем случае, мороженое для обеда на «Титанике можно купить»)
Все остальные блюда для меню второго класса (орехи ассорти, свежие фрукты, бисквиты и кофе) также не требуют приготовления и их можно купить.
Меню третьего класса на салоне завершали орехи ассорти.
ТРЕТИЙ КЛАСС
овощной суп
6 чашек куриного или овощного бульона
по 1 чашке нарезанного корня сельдерея и моркови
1 картофелина, очищенная и нарезанная маленькими кубиками
2 чашки нарезанной мелкой стручковой фасоли
1 чашка зёрен кукурузы
1 чашка верхушек спаржи
2 чашки мангольда или шпината
2 ст.л. сливочного масла
1 мелко порезанная луковица
5 нарубленных зубчиков чеснока
по 1 ч.л. сухого орегано и тимьяна
1 лавровый лист
В большой кастрюле распустите масло на среднем огне. Добавьте лук, чеснок, сельдерей, морковь, картофель, орегано, тимьян и лавровый лист. Накройте крышкой и готовьте, помешивая, 10 минут или пока лук не станет прозрачным.
Добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 15-20 минут или пока овощи не станут почти совсем мягкими.
Тем временем промойте фасоль. Смешайте фасоль, кукурузу и спаржу. Готовьте 5 минут или пока спаржа не станет светло-зелёной и мягкой. Добавьте мангольд , соль и перец по вкусу.
жареная свинина с шалфеем и луковичками
1 кусок свинины с лопатки (примерно 1,5 кг)
1 ½ чашки очищенных целых жемчужных луковичек
1 чашка свежего шалфея или 3 ст.л. сухого
1 мелко порезанная луковица
3 измельченных зубчика чеснока
¼ чашки растительного масла
½ чашки портвейна
½ чайной ложки перца
1 ½ чашки мелких шампиньонов
1 ст.л. сливочного масла
3 чашки куриного бульона
1 ст.л. муки
соль и перец
Заложите лук, чеснок, растительное масло, половину портвейна, шалфей и перец в блендер. Измельчайте, пока лук и шалфей не превратятся в почти однородную массу. Уложите свинину в широкую неглубокую миску и залейте получившейся смесью. Накройте и оставьте в холодильнике на 24 часа, иногда переворачивая.
Выньте из холодильника мясо и дайте постоять полчаса при комнатной температуре. Тем временем очистите грибы и удалите ножки.
В большой сковороде распустите масло на средне-сильном огне. Подрумяньте свинину со всех сторон. Положите в противень с оставшимся маринадом. Влейте полчашки куриного бульона поверх мяса и выложите кругом луковички. Запекайте при 160 С в течение часа. Добавьте грибы и еще полчашки бульона в противень. Запекайте еще час. Выньте всё из духовки, переложите на другое блюдо и накройте фольгой. Дайте постоять 15 минут.
Тогда же выставьте противень, в котором жарилось мясо, на средний огонь, помешивая, добавьте муку и готовьте одну минуту, после чего влейте оставшийся бульон и портвейн. Доведите до кипения и варите 3 минуты или пока смесь не загустеет. Процедите и добавьте соль и перец по вкусу.
Нарежьте мясо, полейте ложкой соусом и сервируйте с луковичками и шампиньонами по кругу.
булочки со смородиной
¼ чашки чуть тёплой воды
½ чашки сахарного песка
1 ст.л. (или один пакет) активных сухих дрожжей
3 ½ чашки муки
¾ чашки теплого молока
¼ чашки растопленного сливочного масла
2 яйца
½ чашки красной смородины
2 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. воды
соль
В маленькой миске смешайте чуть тёплую воду и столовую ложку сахара, посыпьте поверху дрожжами, дайте постоять 10 минут или пока смесь не вспенится.
Тем временем в большой миске смешайте оставшийся сахар, муку и соль. В маленькой миске взбейте вместе молоко, сливочное масло и яйца и влейте туда дрожжевую смесь. Смешайте содержимое обеих мисок.
На сухой, посыпанной мукой деревянной доске интенсивно месите тесто 8 минут или пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте тесто, оставьте его в тёплом месте на час или пока оно не увеличится в объеме вдвое. Осадите его. Снова вымесите, добавляя красную смородину. Скатайте в длинную колбаску, разрежьте на 12 частей. Скатайте из кусочков однородные шарики, выложите шарики на промасленную пекарскую бумагу, слегка накройте и оставьте еще на 30 минут.
Далее выпекайте при температуре 200 С в течение 15 минут или пока булочки не подрумянятся до золотистого цвета. Смешайте сахарную пудру и столовую ложку воды, кисточкой нанесите на тёплые булочки и дайте им остыть.
В историческом меню галеты готовились прямо на борту Титаника, но на салоне они были покупные. Меню третьего класса завершали апельсины и чай.