25 октября 2004 меню салона «ХАОС»
Презентация книги Ю.С. Степанова «Протей. Очерки хаотической эволюции»
Премьера баллады Д.А. Пригова «Боже мой» о моряке и морском чудище
Тема концептуального меню посвящена презентации книги Ю.С. Степанова «Протей. Очерки хаотической эволюции» – хаотические концепты обыгрываются в большинстве блюд. Зарождение жизни из хаоса прежде всего связывалось со стихией воды – отсюда обилие в этом меню морепродуктов.
Также на салоне состоялась премьера баллады Д.А. Пригова «Боже мой!» о моряке и морском чудище, что также в какой-то степени определило тематику блюд.
Концепция отдельных блюд подробно изложена в рецептах.
беспредел из тропических фруктов с зеленым перцем
Это блюдо, приготовленное по авторскому рецепту, представляет собой фруктовый салат с овощами и острой заправкой. «Беспредел» – потому что смешиваются разные и в обычной кулинарии несовместимые компоненты.
2 манго
1 папайя
1 очищенный ананас
5-6 очищенных плодов личи
3 спелых киви
1 очищенный от семян крупно нарезанный зелёный перец чили
¼ чашки лимонного сока
2 ст.л сока лайма
2 ст.л. сахарного сиропа
1 ст.л апельсиновой цедры
щепотка соли и белого перца
Примерно равное количество каждого фрукта и овоща почистить, нарезать по-разному, но не крошить. Из острого зеленого перца вынуть семена, очень мелко нарезать колечками. Осторожно смешать, поперчить, посолить, добавить смесь соков лайма и лимона и сахарный сироп.
У-ХА-ОС студенистый из стерляди с овощами
Уха переосмысливается под влиянием темы салона как произвольно застывшее хаотическое построение. Кроме того, студенистая субстанция сама по себе должна ассоциироваться с чем-то первоначальным и существовавшим до наступления твердых форм. Это авторский модифицированный рецепт рыбного заливного,
1,5 кг рыбы (головы, хвосты, плавники или пару целых речных рыб – лещей или линей – к ним пару осетровых или стерляжьих голов и визиги)
1 большая свежая очищенная и выпотрошенная стерлядь
1 луковица целиком и по 1 корню сельдерея, петрушки, моркови (для бульона)
по ½ дайкона и корня сельдерея
1 морковь
по 1 корню петрушки, пастернака
2 белых части лука-порея
1¾ - 2 л. воды
8-10 горошин чёрного перца
соль
Бульон из рыбных частей (головы, плавники и хвосты) и лещей, целой луковицы, крупно порезанных корнеплодов довести до кипения и варить на медленном огне 25-30 минут, процедить. Рыбу разобрать и отложить. Морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея, дайкон и лук-порей варить в процеженном бульоне со стерлядью 10 минут.
Желатин желательно не добавлять (чтобы это был именно студенистый хаос, а не очень застывший). Овощи нарезать довольно крупно кусками различной формы, половину овощей выложить в хаотическом порядке в стеклянную форму вместе с кусками рыбы из бульона, затем залить половиной рыбного бульона и поставить в холодное место на 6 часов или пока не застынет.
Заложить проваренную стерлядь, остальные овощи и залить оставшимся бульоном, поставить на холод до загустения.
пирожки с потрохаосом
Сами потроха представляют собой идею чего-то смешанного, неупорядоченного и пугающего. Поэтому слово «потрохаос» не является чисто формальным изобретением, а возможно, отражает суть потрохов.
½ кг измельченных и куриных потрохов, желудков, сердечек и печени
1 мелко нарубленная луковица
2 ст.л. оливкового масла
½ чашки бульона
по желанию в фарш можно добавить немного отварного риса
для теста 1 чашка воды
3 чашки муки
1 яйцо
½ чашки сливочного масла
1 пачка сухих дрожжей
измельчённая зелень лука, укропа
соль, сахар, сухой чеснок по вкусу
Дрожжи распустить в тёплой воде с добавлением муки, дать настояться. В горку муки вбить яйцо, начинать вливать воду и перемешивать, разбивая комочки. Добавить масло. Продолжать месить, добавить дрожжи. Поставить тесто в тёплое место, как подойдёт – осадить, и дать снова взойти. Раскатать на посыпанной мукой доске, сформировать колбаску, нарезать на небольшие шайбы для пирожков, дать подойти. Прежде, чем начинять, тесто раскатать.
Мелко нарубленный лук поджарить в оливковом масле до золотистого цвета. Нарезанные просушенные потроха добавить к луку, продолжать жарить на большом огне, интенсивно помешивая. Когда мясо подрумянится, приправить по вкусу. Для сочности влить в сковороду полчашки бульона и минуту мешать смесь, пока большая часть жидкости не выпарится. Фарш охладить.
Холодную начинку накладывать в тесто ложкой, сверху обильно посыпать зеленью и защипнуть пирожки. Смазать сверху яичным желтком и выпекать на пекарском листе при 230-250 С около получаса или пока пирожки не станут легко сдвигаться с листа.
Блюдо приготовлено по классическому рецепту
Пань-гу в окружении хтонических форм из пирожных «картошка»
Мифологические представления о хаосе как неоформленном порождающем начале воплощаются в китайском персонаже Паньгу, из тела которого произошёл весь видимый мир, и в греческих элементарных хтонических формах.
Фигура Паньгу лепится из не менее чем 30 пирожных картошек без глазури, хтонические формы представлены рахат-лукумами, так как рахат-лукум не держит чёткую форму, а его желеобразная и достаточно аморфная консистенция вполне подходит для иллюстрации хаотического мира до-творения.
Блюдо было приготовлено повторно на последнем салоне, только Паньгу получился темнее, потому что чуть иные были пирожные картошки.
пространство между огнем и льдом – блинчики горящие с мороженым тирамису
Мифологические представления о хаосе связаны и со смешением разных стихий, в том числе и противоположных. Так, блинчики подавались в горящем соусе с мороженым. Мороженое тирамису использовалось из-за своего смешения ингредиентов – многокомпонентного и довольно беспорядочного.
3 чашки муки
4 яйца
1 чашка сахарного песка
3 чашки молока
по ½ чашки ликера куантро и коньяка
½ чашки сливочного масла
растительное масло
по ½ чашки свежевыжатого лимонного и апельсинового сока
соль
Приготовить обычные бездрожжевые тоненькие блинчики (тесто из яиц, муки, молока, сахара размешать до состояния жидкой сметаны и выпекать на раскалённой сковороде).
На среднем огне размешивать в сковороде довольно много сахара со сливочным маслом до превращения в однородную массу, но не давать карамелизоваться (не кипятить и не жарить). Свернуть блинчики конвертиками, выложить по 4-6 блинчиков на большую сковороду в один слой, слегка подрумянить, перевернуть, влить смесь из лимонного и апельсинового сока – так чтобы она слегка покрывала блинчики, поставить на большой огонь, быстро выпарить смесь на ¾.
В это время отдельно довести смесь коньяка и куантро (вместо этой смеси можно использовать ликер гран марнье, но коньяк и куантро предпочтительнее) в равных пропорциях до температуры 40 C, быстро влить на сковородку и тут же поджечь спичками. Внести в горящем виде. Как только остынет подавать сразу блинчики вместе с полученным соусом и шариком тирамису.
Это немного модифицированный рецепт приготовления блинчиков креп-сюзетт.
порождения воды – мидии по-мореходски
– коктейль из морских гадов
– улитки
Зарождение жизни из хаоса прежде всего связывалось со стихией воды – отсюда обилие в этом меню морепродуктов. Особенно хорошо передают идею хаоса бесформенные морепродукты в раковинах – такие, как мидии и похожие на амёбы улитки. Кроме того, причиной появления на столе большого количества морских гадов (крабов, осьминогов, моллюсков и лобстеров) послужила состоявшаяся на салоне премьера поэмы Д.А. Пригова, где героем является морское чудище.
мидии по-мореходски
1 кг целых чёрных мидий (лучше свежие, но можно и замороженные)
1 головка мелко нарубленного чеснока
½ чашки мелко нарубленной петрушки
1 очищенный от кожицы и семечек спелый помидор
2 чашки сухого белого вина
Мидии помыть, выложить в кастрюлю с толстыми стенками. Засыпать мелко нарубленным чесноком, очень мелко нарубленной петрушкой, мелко нарезанным помидором. Налить до 1/3 объёма мидий сухого белого вина, поставить на сильный огонь, накрыть полотенцем в несколько слоев и потом поверх полотенца – крышкой. Готовить около 5 минут или пока мидии не раскроются.
Как только мидии раскроются – снять с огня. Подавать в горячем или тёплом виде в раскрытых раковинах.
Это немного модифицированный классический рецепт приготовления мидий.
коктейль из морских гадов
½ кг коктейля из морепродуктов (креветки мидии кальмары, каракатицы и т.д.)
½ чашки оливкового масла
½ очищенного нарезанного мелкими кубиками сладкого болгарского перца
3 измельченных зубчика чеснока
½ чашки белого вина
провансальские травы, Tabasco
Взять классическую смесь из морепродуктов, если смесь мороженая то размораживать её естественным образом, а не в микроволновке, очень хорошо просушить полотенцем.
На большом огне в широкой сковороде на оливковом масле пассировать мелко нарубленный чеснок, затем добавить болгарский перец, смесь из морепродуктов и посыпать провансальскими травами. Жарить на очень сильном огне, всё время помешивая, 3-5 минут. Резко уменьшить огонь, влить полчашки белого вина, довести до кипения и сразу снять с огня. Добавить несколько капель Tabasco. Можно не солить.
Это немного модифицированный классический рецепт приготовления морепродуктов.
улитки
10-12 свежих улиток
1 чашка сливочного масла
½ чашки свежих или 2 ст.л. сухой смеси провансальских трав
по 1 ст.л. измельченного сухого чеснока и оливкового масла
соль
Приготовить зеленое масло (сливочное масло с сухим чесноком и провансальскими травами растереть в однородную массу, чтобы выглядело достаточно зелёным). Слегка смазать противень маслом, выложить улитки ракушкой вниз и открытой частью вверх, втиснуть в каждую улитку масло, частично оставив масло поверх моллюска.
Разогреть духовку до температуры 220 С, запекать улитки 5-7 минут или пока масло не растопится.
Это классический рецепт приготовления улиток.
без законов и норм – французские баклажаны в мексиканских такос
Хаос понимается во многом и как благодать: то есть, отрицание закона как такового. Поэтому хаос – это и смешение различных национальных традиций и различных способов приготовления в случайном сочетании. Эту идею представляло блюдо «французские баклажаны в мексиканских такос». Тако – блюдо индейцев центральной и северной Америки, по сути – свернутая конвертом подсушенная лепёшка из кукурузной муки; обычно начинка такос – это жареный с овощами фарш, морепродукты, рыба, тушеная фасоль или салаты. Баклажаны названы французскими из-за способа приготовления.
3 больших спелых баклажана
3 больших майорана
8 ст.л. оливкового масла
200 г маленьких чёрных французских оливок
2 больших помидора
чёрный перец, соль, орегано
Три большие ветки свежего или сухого майорана настоять в оливковом масле в течение суток, затем измельчить до однородной кашицы. Вымыть баклажаны, обрезать зелёных хвостик и зелёную неспелую часть, если она есть. Не чистить. Нарезать баклажан вдоль тонкими широкими пластинками (но не соломкой) вместе с кожурой.
Слегка посолить каждую пластинку, положить друг на друга в кастрюлю под пресс на час или дольше, чтобы вытек весь горький сок. Вытереть насухо салфеткой. Кисточкой покрыть их приготовленной смесью масла с майораном, хорошо поперчить.
Выложить в глубокий противень, смазанный маслом, поставить в духовку на 210 градусов на 5 минут, через пять минут влить в противень оставшееся масло и стакан воды и готовить еще 25 минут.
Удалить косточки из мелких черных оливок специального французского засола (или домашних), измельчить оливки, смешать их с мелко нарубленным очищенным помидором без косточек и с оливковым маслом. Добавить орегано.
Вынуть баклажаны, переложить каждый готовой оливковой смесью. Выкладывать по пластинке баклажана со смесью на такос.
Это авторский рецепт, придуманный специально для салона.
дикость пугающая и съедобная – клешни крабов + котлетки из крабов
Хаос и беспорядок всегда ужасают, но в то же время привлекают. В красивом блюде «дикость пугающая и съедобная» крабы представлены в двух беспорядочно и безразлично смешанных вариантах, представляющих разные типы бесформенности.
Неровно и разноразмерно наломанные клешни камчатских крабов и маленькие котлеты из крабов, которым специально не придавалась ровная форма. Посередине блюда лежала большая перламутровая раковина, в которую тоже хаотически были положены клешни краба.
котлетки из краба
1 кг свежего сырого мяса краба
2 взбитых яичных желтка
немного мелко нарезанных зеленого лука и петрушки
2 ст.л. лёгкого майонеза
2 ст.л. сладкой дижонской горчицы
2 ст.л. лимонного сока
немного вустерширского соуса
10 кусков свежего белого хлеба без корки
растительное или оливковое масло для жарки
Хорошо просушите крабовое мясо. Разберите и мелко нарежьте. Соедините его со всеми ингредиентами кроме хлеба и масла, перемешайте, добавьте соль, перец и вустерширский соус по вкусу. Положите хлеб в миксер и превратите его в мелкие крошки, добавьте к крабам и мешайте, пока хорошо не пропитается.
Сформируйте маленькие котлетки нечёткой формы и хорошо охладите. Жарьте котлеты на среднем огне в довольно большом количестве масла около 5 минут с обеих сторон или пока они хорошо не подрумянятся. Подавать можно горячим и холодным.
Модифицированный классический рецепт приготовления котлет из крабового мяса.
зияние порождает чудовищ – беспорядочная паста с осьминогами
2 части различной (готовой) пасты
1 часть маленьких осьминогов или (даже лучше) маленьких каракатиц
по 3 ложки оливкового масла и уксуса из хереса
1 ложка дижонской горчицы
по 1 штуке красного, жёлтого и зелёного болгарского перца, очищенного от косточек
1 чашка нарезанных тонкими шайбочками чёрных маслин без косточек
Для этого блюда выбирается паста хорошего качества, желательно с большими дырками, которые воплощают идею зияния. Это могут быть гигантские ракушки, куски круглых каннелони, порезанные на части, колечки или овалы как белой, так желтой и зелёной пасты. Также на салоне была использована паста в виде бантиков и прочая паста необычной формы. Важно пасту варить отдельно, потому что разные её виды зачастую имеют различную продолжительность варки, и не очень сильно разваривать, по-итальянски.
Берутся маленькие осьминоги или маленькие каракатицы (так как это салат, можно использовать и консервированные в оливковом масле, но можно поджарить и свежие на большом огне несколько минут в чесноке и петрушке). Всё это смешивается, в салат добавляются в большом количестве красный, жёлтый и зелёный, мелко по-разному нарезанный. Мелко нарезанные кружочками чёрные маслины. Заправка готовится из оливкового масла, горчицы и уксуса из хереса. Всё смешивается, хорошо взбивается и поливается на готовый салат, приправленный белым перцем.
Это оригинальный авторский рецепт.
масса бесформенная
6 разных бесформенных масс в менажнице представляли хаос как безразличную смесь, или смесь как уничтожение различий составляющих.
Паста из артишоков может быть приготовлена из маринованных сердец артишоков, взбитых в пюре.
Паста из базилика – это вариант песто, когда базилик измельчается и взбивается с оливковым маслом, чесноком и грецкими орехами.
Паста из помидоров – измельченные и взбитые вяленые помидоры с оливковым маслом
Паста из помидоров другим манером – очищенная от кожицы и зёрен мякоть помидора, взбитая с сахаром и черным перцем (не солить).
Паста из авокадо с чипсами – зелёный мексиканский соус гуакамоле, который можно купить готовым или приготовить из мякоти авокадо, сока лимона и лайма с добавлением зелёного перца чили и различных пряных трав. Особенностью подачи было то, что в пасту было накрошено немного чипсов.
Паста из йогурта с огурцами – наподобие греческой сацики. Из огурцов удалить семечки, хорошо просушить, натереть на крупной тёрке, добавить измельченный чеснок и греческий йогурт. Слегка поперчить, солить перед подачей на стол
Все бесформенные массы приготовлены на основе классических рецептов.
хаос в шоколаде – случайные шоколадные формы
Смешанные разного вида шоколадки (продолговатые, хворостом, поломанные плитки) набросанные в беспорядке на разные блюда – это и был один из способов переосмысления хаотических форм из шоколада.
Готовый к употреблению хаос – уже упакованный и поданный «в шоколаде» – это второй способ осмысления десертного хаоса как смешения несовместимых в нашем представлении ингредиентов в качестве кондитерского наполнителя.
хаос в шоколаде – конфеты с красным перцем
конфеты с корейской капустой кимчи
шоколадные оливки с орехами
На салоне это были покупные конфеты, которые иллюстрируют хаотические построения непривычным сочетанием вкусов.
Х-УМУ-С – семитское национальное представление о хаосе из гороха и фасоли
Хумус был поставлен в меню не столько потому, что по сути и есть бесформенная масса, сколько из-за созвучия названия «хумус» с «хаосом».
2 чашки нута
½ головки чеснока
1 ст.л. уксуса
½ чашки оливкового масла (можно больше)
соль и перец по вкусу
Замочить на несколько часов, затем отварить нут. Взбить блендером до белого цвета и густоты, добавляя мелко порубленный чеснок, уксус, соль, большое количество оливкового масла. Хорошенько размешать ингредиенты.
Это классический рецепт хумуса.
торт с репродукцией фракталов
Фракталы – это общий объект биологии, геометрии и теории искусства. Репродукция фракталов появляется на торте не случайно: фракталам посвящена глава книги Ю.С. Степанова «Протей. Очерки хаотической эволюции», презентация которой состоялась на салоне. Фракталы – множащиеся по принципу самоподобия геометрические формы – были нанесены на готовый торт художником Алексеем Лазаревым разноцветным сахаром, сахарной пудрой и шоколадной крошкой.
фруктовый хаос вместо фруктового рая – рамбутан, стар-фрут, физалис и прочие дикости
На салоне подавались свежие фрукты (примерно одинакового размера) вперемешку на двух блюдах. Эсхатологическая идея рая, который представляется, с одной стороны, как гармония, а с другой стороны как райский сад (фрукты), совмещается в этом блюде с противостоящей идеей хаоса как состояния до-творения и отсутствия понятия о рае.
ягодно-ореховая бесконечность – беспорядочная смесь всевозможных ягод и орехов.
Ягоды смешивались всевсевозможные (калина, рябина, черноплодная рябина, облепиха, красная смородина), так что их трудно было различить, и подавались вперемешку с орехами (грецкими, фундуком, кешью и кедровыми) на блюдах разных уровней; казалось, что их невозможно сосчитать.
месиво в тыкве – куррица в карри
Идея месива как концепт обеспечивается в этом блюде одинаковой нарезкой различных ингредиентов, которые, к тому же, теряют цвет, благодаря обильной заправке из карри с майонезом и превращаются в однородную вкусную массу. Потеря индивидуальных цветов – это тоже входит в концепт хаоса.
1 большая круглая тыква
5-6 очищенных порезанных кубиками яблок (лучше гольден)
4 филе куриной грудки
2 небольших вареных морковки
¼ чашки неострого жёлтого карри
½ чашки лёгкого (можно соевого) майонеза
по ½ чашки оливкового масла и воды
соль, панировка из не очень мелких сухарей
С тыквы срезать верхнюю крышку. Вынуть ложкой косточки, затем мякоть, чтобы осталась тыква со стенками толщиной по 2 сантиметра. Мякоть тыквы поджарить, помешивая, на сильном огне в смеси воды и оливкового масла, но не тушить, 5-7 минут, остудить, порезать на небольшие кусочки (возможно, понадобится лишь половина готовой мякоти).
Примерно в равных пропорциях с приготовленной тыквой берется яблоко, режется такими же кубиками, как тыква, добавить таким же способом нарезанную морковь.
Куриные грудки в том же объеме обвалять в панировке, поджарить на большом огне, чтобы были сочные, очистить от панировки, остудить и нарезать на такие же кусочки, что и тыква с яблоком.
Грудку, яблоко и тыквой смешать в равных пропорциях, смешать, обильно заправить карри и лёгким майонезом, посолить по вкусу. Получившуюся смесь выложить обратно в тыкву.
Авторский рецепт блюда, придуманного специально для салона.
Следующие два блюда напоминают о том символическом представлении о состоянии хаоса, когда земля и небо еще не были двумя отдельными сущностями.
нераздельность земли-и-неба – подземные трюфеля и гусиные грудки
– террин из утки
подземные трюфеля и гусиные грудки
Подземные трюфеля символизируют землю, а гусиные грудки – воздух (небо).
Гусиные грудки – как принадлежащие воздушной стихии – в этом блюде хаотически смешиваются с произрастающими под землёй трюфелями.
2-3 филе гусиной грудки (можно утиную, но тогда 4-5 штук) весом около 600 г
4 шт. белых трюфелей (очень мелко покрошенных)
по 2 ст.л. оливкового и сливочного масла
соль и перец по вкусу
Филе грудки, посолить и поперчить, нарезать против волокон толщиной не более сантиметра, Быстро обжарить с двух сторон в небольшом количестве смеси оливкового и сливочного масла на очень большом огне, чтобы серединка оставалась еще розовой. Очень мелко порезать несколько белых трюфелей, посыпать мясо. Подавать можно горячим или тёплым.
Авторский рецепт.
террин из утки
В этом блюде воплощается тот же принцип, что в предыдущем, только с лингвистической стороны: само слово «террин» ассоциируется с «terra-земля», а утка – это опять нечто воздушное (небесное).
4 утиных грудки
3 больших тонких или 5 небольших пластинки испанской или французской нежирной ветчины из утки (jamon de pato)
400 г куриной грудки
200 граммов бекона
6-7 шт. лука-шалота
5 горошин зеленого перца
6 ст.л. белого вермута
4 ст.л. оливкового масла
Измельчить лук-шалот и пассировать на масле до прозрачности, но не жарить. Утиное и куриное филе нарезать кусочками, посолить и поперчить, провернуть с луком через мясорубку. Смешать фарш (кроме ветчины из утки) с луком, толчёным зеленым перцем, вермутом и 2-3 ложками воды. Тщательно перемешать руками 2-3 минуты, посолить. Выложить фольгой прямоугольные длинные стеклянные ванночки, положить один слой ветчины из утки, затем 1/3 фарша, еще один слой ветчины, ещё треть фарша, снова слой ветчины и оставшийся фарш. Варить на водяной бане в духовке при 180 С 1½-2 часа. Поставить в холодильник на сутки. Перед подачей вынуть и нарезать поперёк прямоугольниками.
Это немного модифицированный классический рецепт террина из утки.
бездна с пылу с жару – темпура из бесконечно малых овощей
Концептуально блюдо основано на том, что бесконечность может представляться не только бесконечно большой, но и бесконечно малой: бесконечное деление и дробление тоже представляет хаос. С другой стороны, огонь и жар, так же как и абсолютный холод, связаны с мифологическими представлениями о хаосе. Для этого рецепта нужны самые маленькие овощи – аналоги больших.
Смесь для темпуры (можно купить в японском магазине) или смешать муку и воду с яйцами
штук по 8-10: мини-кабачков, очень маленькие патиссонов, мини-морковок, порезанных вдоль красных и зелёных перцев.
Смесь для темпуры развести по инструкции, обмакнуть мини-овощи и поджарить во фритюре. (Если нет готовой темпуры, можно сделать простую смесь из муки, яйца и воды, не взбивая, размешать до консистенции жидкой сметаны). Солить овощи можно уже жареные, перед подачей.
Это немного модифицированный рецепт овощной темпуры.
плесень
Представление о хаосе как о чём-то замшелом, неприятном и поросшем плесенью легко иллюстрируется ассорти из голубых и белых сыров с плесенью.
На салоне это были как твёрдые виды сыров – горгонзола, блё де косс, рокфор, данаблю; так и мягкие сыры с корочкой из белой плесени (разные виды бри и камамбера).
мировое яйцо – салат из шпината с беконом, грибами и перепелиными яйцами
– яйца с неродившейся начинкой
Мировое яйцо – как символ до-начала всего зарождения жизни. Этот миф, описывающий состояние мира до момента сотворения и зарождения, довольно популярен повсюду от Дальнего Востока до Средиземноморья и связан с концептами развёртывания и роста.
В салате из шпината с беконом, грибами и перепелиными яйцами смесь грибов и яиц должна демонстрировать потенцию зарождения, такие ингредиенты, как шпинат, бекон и яйца, иллюстрируют возможность будущего роста.
400 г свежего шпината
3 шт. фиолетового крымского лука
100 г плотного испанского бекона
350-400 г свежих шампиньонов хорошего качества
1 лимон
12 перепелиных яиц
соль и перец
Свежий шпинат помыть, удалить черенки, хорошо просушить. Крымский лук тонко порезать кольцами. Бекон порезать кубиками и поджарить на очень большом огне до хрустящего состояния. Сырые шампиньоны почистить, тонко нарезать и полить лимонным соком (не варить и не жарить). Перепелиные яйца сварить целиком, очистить, не резать. Все ингредиенты перемешать (добавить оливковое масло при желании, но это необязательно, потому что бекон уже масляный), посолить и поперчить по вкусу.
Авторский рецепт блюда, придуманного специально для салона.
яйца с неродившейся начинкой
В этом блюде идея мирового яйца как потенциального зарождения реализована через консистенцию и вид самого яйца и наличие в нём чёрной икры.
30 штук (1 поддон) рыночных крупных яиц
150-200 г чёрной икры
(соль и перец по вкусу)
Яйца сварить в мешочек, сразу обдать холодной водой, неровно срезать верхушки, вынуть содержимое почти полностью, оставляя немного по краям, смешать содержимое с чёрной икрой, заложить смесь обратно в яйца, расставленные в обычные ячейки для яиц.
На салоне скорлупки яиц были ещё немного раскрашены хаотически кисточкой коричневой краской.
Авторский рецепт блюда, придуманного специально для салона
Представление о хаосе в культуре как нельзя лучше проявляется в разного типа размазнях и кашах:
размазня из манго с морским чудищем
Морское чудище появляется в меню из прочитанной на салоне баллады Д.А. Пригова «Боже мой»
1 целый сваренный омар
400 г свежей или замороженной мякоти манго
1 ст.л. коричневого сахара
отварное мясо одного омара, нарезанное кусочками
2 ст.л. сливочного масла
Для соуса: очень мелко порезанные кусочки зеленого перца, 1 мелко порезанная белая луковица, 1 ст.л. измельченного чеснока, ¼ чашки дижонской горчицы, ¼ чашки сушеного измельченного тамаринда или хоть бы один свежий мелко порезанный тамаринд, ½ ст.л. зиры, ½ ст.л. тимьяна или майорана, 1 чашка воды. Ингредиенты смешать на непригорающей сковородке и на очень медленном огне держать целый час, после чего хорошо перемешать (можно блендером), добавляя соль, сахар и чёрный перец по вкусу.
Сварить манго так же, как обычно варится для тыквенной каши, но не превращая в размазню, добавить 2 ст.л. сливочного масла. Влить соус в манго, размешать с порезанной мякотью омара. Наверх выложить приготовленного варёного омара.
Авторский рецепт блюда, придуманного специально для салона.
каша из кус-куса с креветками
Каша описывает состояние хаоса. Креветки, помимо того, отсылают к балладе Д.А. Пригова.
400 г кус-куса
2 чашки мелко нарезанных и очищенных от косточек свежих огурцов
1 чашка изюма
½ чашки очищенных кедровых орешков
250 г предварительно отваренных и очищенных мелких креветок
½ чашки мелко нарезанного лука-резанца
белый винный уксус, оливковое масло, соль и белый перец
Кус-кус обычно варится на пару или в небольшом количестве воды – при необходимости всё время подливается кипяток, при любом способе варки в воду надо добавить оливковое масло.
В готовый кус-кус добавляются мелко нарезанные свежие огурцы, ошпаренный и нарезанный изюм, кедровые орешки и мелко нарезанные варёные или жареные креветки. Каша заправляется белым винным уксусом и оливковым маслом, можно посыпать луком-резанцем и белым перцем.
Авторский рецепт.
баланда – калмыцкий чай
Калмыцкий чай в представлении европейца является хорошим классическим примером баланды, в которой смешано непонятно что.
200 г черного плиточного чая (типа пуэра)
3 л воды
2 чашки нежирных сливок
1 чашка сливочного масла
соль
Чайную плитку растолочь, залить холодной водой, варить на среднем огне до закипания, убавить огонь, варить 15-20 минут, снять всплывшие чаинки или процедить. Влить подогретые сливки, добавить сливочное масло, соль, дать настояться не менее 15 минут.
нерасчленённость – тунец и лосось в общей взвеси
Блюдо хорошо демонстрирует хаотическую нерасчлененность: красный лосось и тёмный тунец, благодаря общему маринаду, становятся почти неразличимыми. Это авторский рецепт.
по 500 г филе тунца и лосося
½ чашки оливкового масла
¼ чашки соевого соуса
2 ч.л. васаби
1 ч.л. сухого имбиря в порошке
¼ чашки лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
Приготовить маринад из оливкового масла, соевого соуса, пасты (или порошка) васаби, сухого имбиря, лимонного сока и коричневого сахара. Сырое филе тунца и лосося нарезать одинаковыми ломтиками в длину толщиной 1½-2 сантиметра, выложить в кастрюлю, смешать с маринадом, чтобы маринад покрыл кусочки полностью. Поставить в холодильник и, периодически перемешивая, мариновать не менее 20 часов.
Для подачи выложить в стеклянную посуду, подавать холодным.
разверстый пирог со случайной всячиной и прорастающими сморчками
В этом блюде концептуализируется идея хаоса как разверстости (зияния), а прорастающие или выпирающие наружу сморчки воплощают некий нерегулируемый и хаотический рост. Смесь продуктов для начинки тоже должна быть весьма случайной.
4 чашки муки
1 чашка молока
3 яйца
2 сырых желтка
пачка сухих дрожжей
1 чашка слегка отваренных и поджаренных сморчков
1 чашка мелко нарезанной ветчины
1 чашка свежих зёрен сладкой кукурузы
1½ чашки не очень жирного творога
1 белая часть лука-порея
соль, сахар
Для начинки этого пирога можно использовать, кроме сморчков, остатки продуктов от приготовления других блюд: ветчина, язык, мясо птицы, сыр. Смешайте мелко нарезанную начинку с творогом, вбейте яйцо, добавьте нарезанный кукурузу, тонкими кольцами и пассированный в небольшом количестве масла лук-порей, хорошенько перемешайте.
Выложите начинку на пласт заранее приготовленного дрожжевого теста (смешать муку, молоко и 2 яйца, развести дрожжи и ложку муки в молоке, смешать с тестом, дать подняться, осадить и дать еще раз подняться тесту), заверните края по типу ватрушки, оставляя середину открытой. Воткните в середину в случайном порядке заранее поджаренные сморчки, следя за тем чтобы грибы оставались целыми. Смажьте пирог желтком и выпекайте в разогретой до 220 С духовке до готовности (30-40 минут).
Модифицированный традиционный рецепт.
с-ЫРНЫЙ хаос
Это ещё один набор сыров разной странной формы нарезки и консистенции.
ХУНЬДУНЬ – перевод с китайского «хаос» – суп, достаточно острый
Мифологическое существо китайской мифологии Хуньдунь воплощает собой неразъятый хаос, из которого возникла вселенная. Само Хуньдунь – царившее в центре мира существо – китайцы представляли как первобытный мешок или яйцо, не имевшее лица и отверстий для органов чувств. Суп Хуньдунь по количеству ингредиентов и их немыслимого присутствия в одной объеме представляет собой почти Ноев ковчег.
1½ л говяжьего бульона с мясом
1 банка консервированного бамбука
1 банка консервированной сладкой кукурузы
300-400 г предварительно замоченных на ночь китайских древесных грибов муэр
500 г китайских овощных пельменей (или мясных с овощами)
150-200 г рисовой лапши
5-6 стеблей сельдерея
2 штуки белых частей стебля лука-порея
300 г свежих листьев мангольда
2 яйца
2 ст.л. насыщенного соевого соуса
3 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. коричневого сахара
1 цельная луковица и 4 нарезанных луковицы-шалот
2 чашки свежих пророщенных ростков сои
1 ч.л. кукурузного крахмала или корня маранты (arrowroot)
1 очищенный от косточек и крупно нарубленный перец чили
кунжутное масло, глютамат натрия, соль и перец
Бульон желательно предварительно приготовить, пельмени или вантоны можно купить в японском или китайском магазине или же самостоятельно приготовить (постные с начинкой из овощней или со свининой).
Замочить древесные грибы муэр на ночь в холодной воде. Далее готовить в очень большой кастрюле. Сварить большое количество крепкого говяжьего бульона с кусками моркови, целыми луковицами, дайконом, корнем сельдерея. Процедить, удалить жир, снять мясо с костей и нарезать половину мяса тонкой соломкой, отложить. Замоченные грибы просушить, сварить отдельно в небольшом количестве бульона до готовности, вынуть, остудить, нарезать тонкой соломкой.
Затем заложить в основной бульон, вскипятить. Добавить нарезанные соломкой овощи (дайкон, лук-порей, стебли сельдерея, бамбук), варить почти до готовности, положить мясо, вантоны, зерна кукурузы, рисовую лапшу и ростки сои, нарезанный крупной соломкой мангольд.
Приготовить заправку из крахмала или корня маранты с водой, добавить соевый соус, рисовый уксус, несколько капель кунжутного масла, коричневый сахар, щепотку глютамата натрия и перец чили. Заправку перемешать и взбить, развести в небольшом количестве бульона на слабом огне, влить в суп. Вскипятить. одновременно разболтать в супе три сырых яйца и немедленно снять суп с огня.
Накрыть крышкой и дать постоять.
Это авторский рецепт блюда, придуманного специально для салона.
Множественные АСЯМ со случайным выбором соусов
Смысл названия блюда в том что хаос не только смешивает, но и переворачивает наоборот, в результате чего из ассорти из «мяса» получается беспорядочный асям. Мясо не нужно аккуратно выкладывать на тарелки, а положить произвольно – так чтобы выбор мяса был достаточно странным и не всегда оправданным и узнаваемым.
На салоне асям были представлены вареными бараньими языками, вяленым мясом кабана, жареными на гриле маленькими кусочками оленины (предварительно замаринованной с розмарином), а также тонко нарезанной по типу карпаччо, замаринованной в имбире, соевом соусе и бальзамическом уксусе с абрикосовым джемом сырой говяжьей вырезкой.
Каждого вида мяса берется примерно по 250-300 г.
смесь стихий в мешочках
В этом блюде концепт хаоса реализуется как смесь четырех стихий. Мешочками на этот раз были пирожки, в которых начинкой были перемешанные основные стихии: ЗЕМЛЯ – рис, ВОДА – креветки, ВОЗДУХ – мясо перепелки, ОГОНЬ – острый перец чили.
4 чашки муки
1 чашка молока
2 яйца
2 сырых желтка
пачка сухих дрожжей
2 чашки вареного риса
2 чашки вареных креветок
2 чашки мелко нарубленного вареного мяса перепелки
¼ чашки крепкого куриного бульона
1 ст.л. сухого кервеля или шалфея
2 мелко порубленных очищенных от семян перцев чили или 1 ч.л. Tabasco
Смешать одинаково мелко нарезанные все ингредиенты начинки (рис, креветки, мясо перепелки без кожи), добавить куриный бульон бульона, кервель, немного перец чили или несколько капель соуса Tabasco, все хорошенько перемешать. Делать по обычному рецепту дрожжевые пирожки, (рецепт теста приведен выше – для блюда «Разверстый пирог со случайной всячиной…»), перед тем, как поставить в духовку, смазать поверхность пирожков яичным желтком.
Авторский рецепт, созданный специально для салона.
